Enrejado de ruibarbo y fresa

1.

Precaliente el horno a 375 grados. Haga el relleno: mezcle ruibarbo, fresas, azúcar granulada, almidón de maíz, ralladura y jugo, y 1/4 cucharadita de sal.

2.

Haga la corteza: extienda 1 brisee de paté de disco a un grosor de 1/8 de pulgada sobre una superficie ligeramente enharinada. Coloque la masa en un molde para pastel de 9 pulgadas. Verter en el relleno; dot top con mantequilla. Refrigere mientras hace la corteza superior.

3.

Ruede el plato de disco restante a un grosor de 1/8 de pulgada sobre una superficie ligeramente enharinada. Corte en al menos 15 tiras de 1/2 pulgada de ancho usando un cortador de pastelería acanalado.

4.

Coloca 8 tiras a través del pastel. Dobla hacia atrás todas las demás tiras y coloca una tira horizontal en el centro del pastel. Despliegue las tiras dobladas, luego doble hacia atrás las tiras restantes. Coloca otra tira horizontal a través del pastel. Repita el plegado y despliegue de tiras para tejer un patrón de celosía. Repita en el lado restante. (Aquí hay una guía detallada).

5.

Recortar las costras inferiores y superiores a un saliente de 1 pulgada utilizando tijeras de cocina, y presionar juntos para sellar alrededor de los bordes. Dobla los bordes por debajo y riza según lo desees. Refrigere por 30 minutos.

6.

Cepille la corteza con huevo y rocíe generosamente con azúcar para lijar. Hornee el pastel en la rejilla central, con una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio en la rejilla inferior para recoger los jugos, hasta que la burbuja vigorosa en el centro y en la parte inferior esté dorada, aproximadamente 1 1/2 horas. (Tienda sin carga con papel de aluminio después de 1 hora si la corteza se está dorando demasiado rápido). Transfiera la empanada a una rejilla de alambre y deje enfriar durante al menos 2 horas (preferiblemente más tiempo) antes de servir.