Croquembouche

1.

Ohřívajte troubu na 425 stupňů. Pro přípravu oblázků: Ve střednědobém kastrolu roztavte máslo v 1 1/2 šálku vody se solí a cukrem. Vyjměte panvu z ohně a přidejte mouku. Vraťte pánev na zahřátí a pomocí dřevěné lžíce energicky protřepte 2 až 3 minuty. (Na dně pánve by se měl tvořit film.) Mírně ochlaďte a přidejte 6 vajec, jeden po druhém, silně porazíte.

2.

Proveďte glazuru tím, že zbývající vejce porazíte 1 lžičkou vody a odložte. Použijte sáček na pečivo opatřený spojkou a hloubkou 1/2-palcový široký hoblík a vysuňte hrnce o výšce 1 palce a o průměru 3/4 palce na pečícím plechu s pergamenem. Kartáč s vajíčkovou glazurou a vyhlaďte vrcholy. Pečte až nafouknutý a zlatý, 20 až 25 minut. Chladničky na regálech. (Váčky lze provést dopředu a zmrznout, dokud nejsou připraveny k sestavení.)

3.

Vytvořte smetanový krém: V misce elektrického mixéru opatřeného šlehacím nástavcem, poraďte žloutky, postupně přidávejte cukr, dokud směs není tlustá a světle žlutá. Bít v mouce. Obalte mléko a přidejte do vanilky směs vajec a vyhrajte 1/2 šálku. Směs umístěte do čisté nádoby za vysokého tepla a intenzivně promíchejte, dokud směs nehne a neztuhne. Pokud se zdá být příliš husté, přidejte vyhrazené mléko. Odstraňte z tepla. Pomocí ruční metličky poraďte máslo do vaječné směsi, jednu polévkovou lžíci.

4.

U dvojitého kotle nebo teplovzdorné mísy nastavené přes vařící vodu, tavte čokoládu a espreso dohromady až do hladké. Přidejte čokoládovou směs do pečivového krému; nechte úplně vychladnout. Těsně před sestavením croquembouche naplňte cukrářskou trubičku opatřenou špičkou o šířce 1/4 palce s těstovinovým krémem, vložte špičku do obláčků a potrubí v krému naplňte.

5.

Pro výrobu karamelu: Ve střednědobém kastrolu spojte 2/3 šálku vody, cukru a kukuřičného sirupu a přivedete k varu na vysokou teplotu. Nehýbejte se. Zakryjte vařič a vařte, dokud nerozpustí vodu žádné krystaly. Odkryjte a vařte dalších 5 minut, nebo dokud sirup nebude jantarově zbarven. Odstraňte z tepla. Ponořte dolní část každé bafiny do karamelu a zařizujte pyramidy.

6.

Vytvoření strukturovaného cukrového rouna, aby se zabalil kolem croquembouche: Vyřízněte smyčky konce drátěného šlehače s řezačkami drátu nebo použijte 2 vidle držené vedle sebe a ponořte konce do karamelu. Vlnitý karamel sem a tam přes croquembouche, dovolit pramenům spadnout do dlouhých tenkých nití. Zahalte nějaké strašidelné prameny nahoru a kolem croquembouche. Sloužit.