Carioca

1.

Kahvisiirappien valmistaminen: Irrota lusikka 2 rkl yksinkertaista siirappia, peitä ja säilytä jääkaapissa myöhemmin käytettäväksi kaakaopölyytettyjen manteleiden kanssa. Pidä loppuosa siirappista valmiina. Suorita siivilä, jossa on kaksoispaksuus vaipuneen juustoraastin ja aseta se pieneen kulhoon; kesannointi.

2.

Keskikokoisessa kattilassa tuodaan kiehuvaksi 2 kupillista vettä. Lisää jauhettu kahvi, sekoita ja kaada seos vuorattuun siivilän läpi. Sinun pitäisi olla noin 3/4 cup erittäin tumma kahvia. Sekoita pikakahvia ja yksinkertainen siirappi. Varata. (Kahvisiirappia voidaan valmistaa jopa viikon eteenpäin ja säilyttää jääkaapissa.)

3.

Tee mousse: Beat kerma, kunnes se sisältää keskisuuret kiinteät huiput, niin peitä ja jäähtyä. Vatkauskoukussa varustetun sähköisen sekoittimen kulhossa voittaa munat ja munankeltuaiset alhaisimmalla nopeudella muutaman sekunnin ajan, vain munien hajottamiseksi; kun valmistat suklaata ja sokerisiirappeja.

4.

Sulata suklaa mikroaaltouunissa tai metallikulhoon, joka on asetettu pannulla, joka kiehuu vettä. Poista suklaa lämpöä ja tarvittaessa kaada se kulhoon, joka on tarpeeksi suuri pitämään kaikki ainekset musteelle. Jäähdytä suklaa, kunnes hetkellisesti lukema lämpömittari rekisteröi 114 astetta.

5.

Vaikka suklaa sulatetaan ja jäähdytetään, sijoita sokeri ja vesi pieneen raskaspohjaiseen kattilaan. Tuo seos kiehuvaan, sekoittaen toisinaan ja pesemällä astian sivuilla leivonnaisen harjalla, joka kastetaan kylmään veteen. Keitä siirappi korkeaan lämpöön sekoittamatta, kunnes hetkellisesti lukema lämpömittari rekisteröi 257 astetta, noin 8-10 minuuttia. Irrota se heti lämmöstä.

6.

Kun mikseri on alimmalla nopeudella, lyö munat muutaman sekunnin ajan, sitten lisää hitaasti kuuma sokerisiirappi ohut, tasaista virtaa. Välttää roiskeet, yritä kaataa siirappia alas kulhon sivulle, ei pyörivään viilaan. (Väärinkäyttämättä jotkut roiskuivat, mutta älä yritä kaataa karkaistua siirappia munasoluihin. Saat sekaannuksia.) Lisää sekoittimen nopeutta korkealle ja lyö munat noin viiden minuutin ajan tai kunnes ne ovat kalpeita. yli kaksinkertaistivat alkuperäisen äänenvoimakkuutensa. Jos seos on vielä lämmin, vähennä nopeutta keskiarvoon ja jatka lyöntiä, kunnes munat ovat huoneenlämmössä.

7.

Käytä suurta kumilastia, taita noin 1/4 kermavaahtoa suklaaseen. Taita loput kerma, ja sitten erittäin herkästi, taita kermavaahtoa.

8.

Ganacheen tekeminen: Aseta suklaa ja kaakaota keskikokoiseen kulhoon. Tuo kerma kiehuvaan ja poista se lämpöä. Kaada kerma suklaaseen kolmessa lisäyksessä käyttämällä kumisaksia sekoittaen seosta samankeskisissä ympyröissä, aloittaen joka kerta pienellä ympyrällä kulhon keskelle ja työskentelemällä ulos suuremmille ympyröille. Sinulla on sileä, kiiltävä ganache. Anna ganache levätä paljastumatta ja häiritsemättä (älä sekoita sitä) huoneenlämmössä, kunnes se asetetaan 40-60 minuuttiin huoneen lämpötilan mukaan. Kun ganache on oikein asetettu, se pitää nauhaa sekunnissa tai kauheessa, kun sitä sekoitetaan. Se on valmis käytettäväksi nyt tai peitetty ja jäähdytetty, kunnes sitä tarvitaan. Jos ganache on jäähdytetty, se on palautettava sen sopivaan sakeuteen jättämällä se huoneenlämmössä, kunnes se on levitettävissä (paras tapa) tai kuumentamalla sitä kuumalla vedellä tai mikroaaltouunissa alhaisella teholla. Älä päihdytä sitä tai muutoin ylikuormita sitä tai menetät sen ihastuttavan – ja luonteenomaisen – raikasta.

9.

Kun ganache asetetaan, siirrä kakku jääkaapista laskuriin. (Työskentely kylmänä pikemminkin kuin kiinteästi pakastettu kakku helpottaa ganacheen käyttöä.)

10.

Kaakaopölyttävien manteleiden valmistaminen: Keskitä teline uunissa ja lämmitä uuni 325 asteeseen. Ripottele manteleita kaakaolla, sitten heitä yksinkertaisella siirapilla päällystämään ja levitä ne pergamentilla vuorattuun leivinpaperiin. Paahda mantelit, sekoittamalla 3-4 minuutin välein, kunnes ne ovat syvästi ja tasaisesti ruskeilla, noin 10-12 minuuttia. Siirrä arkki telineeseen ja jäähdytä mantelit huoneenlämpöiseksi. (Manteleita voidaan käyttää välittömästi tai pakata ilmatiiviiseen astiaan ja säilyttää huoneenlämmössä noin 4 päivän ajan.)

11.

Kakun kokoaminen: Trimmaus genoisen yläosasta, joten se on mukava ja sileä. Leikkaa kaksi kerrosta kakusta, joista kukin on 1 / 4- ja 1/2-tuumainen paksu (näiden kerrosten on oltava erittäin ohuita) ja aseta ne sivuun. Loput genoisista voidaan jäädyttää myöhempää käyttöä varten.

12.

Keskitä 8 3/4-tuumainen jälkiruokaketju pahvipakettireunalla. Aseta yksi kerros genoise, leikkauspuoli ylöspäin, rengas. Sekoita kaakaota tarpeeksi kaakaota päälle kostuttaa se perusteellisesti. Käytä offset-lastalla tai joustavalla kumilastalla levitä 2 – 2 1/2 kupillista mousta kakun päälle ja pehmeäksi. Aseta toinen kerros kakkuja pehmusteeseen, paina kevyesti alas ja kakuta kakku asettuaksesi paikalleen. Harjaa kahvin siirappia ja levitä toiseen 2 – 2 1/2 cupin mousseen; pehmeä yläosa, joten se on tasainen jälkiruokasrenkaan reunalla. (Sinulla voi olla hieman siirappia jäljellä, ja sinulla on ylimääräistä musaa. Siirappi voi olla jääkaapissa toista käyttöä varten, ja musaa voi jäähdyttää kaksi päivää tai jäädyttää kuukausi.) Aseta kakku siirretään pakastimeen ja jäätyä 2 tuntia. (Kakku voidaan tehdä tähän pisteeseen ja jäädyttää enintään kuukausi.) Jos et aio jäädyttää kakkua pitkän aikavälin varastointiin, se on siirrettävä jääkaappiin sulatettavaksi 2 tunnin kuluttua.

13.

Poista jälkeläisrengas. Käytä pitkää metalli-offset-spatelia, levitä ganachea kakun yläosaan ja sivuihin. Jos haluat toistaa toisen tai kahden ganache-kerroksen, mene eteenpäin – sinulla on paljon ganachea, jolla voit pelata. Jos ganache on riittävän luja suunnittelun järjestämiseen, voit koristella yläosaa nyt. Jos ganache on edelleen hyvin pehmeä, palauta kakku jääkaappiin muutaman minuutin ajan asettaaksesi sen tarpeeksi pitämään viivalla veitsen pinnalla. (Jätä jäljellä oleva ganache kädessä, jotta voit peitata kaikki suunnittelupyrkimykset, jotka eivät läpäise karttoja.)

14.

Koristele kakun yläosaa käyttämällä pitkää, hammastettua leipäkäätä. Pidä veitsen kahvaa yhdellä kädellä ja kärki toisen kanssa. Kun aloitat kakun yhdestä reunasta ja pidät veitsen melkein kohtisuorasti kakkuin, työnnä veitsi varovasti kakun toiselta puolelta toiselle. Ilman menettää paikkaa kakun reunalla, siirrä terä noin 1/16 tuumaa ja liu’uta se 1/16 tuumaa takaisin kakun vastakkaiseen reunaan. Olet luonut ensimmäisen V: n kaviomakuvioon. Jatka kunnes olet koristellut koko kakun yläosan. Jos veitsiterä tukkeutuu ganacheen, puhdista terä ennen kuin jatkat kuvioita. Palauta kakku jääkaappiin muutaman minuutin ajan asettaaksesi mallin. Jos haluat, kakku voidaan valmistaa litteällä – eli sileällä ganache-pinnoitteella – tai koristella yläosaa pyörteillä, harjanteilla tai muilla kuvioilla, jotka miellyttävät sinua.

15.

Viimeinen vaihe on paahtuneiden manteleiden painaminen kakun sivuille. (Jos ganache on asettanut, niin se on hyvin kiinteä ja mantelit eivät tartu sivuille, vaan lämmittävät kylkensä niin kevyesti hiustenkuivaajalla – sulaten kevyesti ganache auttaa manteleita tarttumaan.) Cake voi olla tarjoillaan nyt tai jäähdytetään palvelusaikaan saakka. Jos kakku on hyvin kylmä ja kiinteä, anna sen levätä huoneenlämmössä 15-30 minuuttia ennen tarjoilua.