Pitas De Ensalada De Pollo

3 tallos de apio, 1 picado en trozos grandes y 2 en rodajas finas

1 cebolla amarilla mediana dulce, picada en trozos grandes

1 zanahoria, picada en trozos grandes

2 ramitas de tomillo fresco

1 1/2 cucharadita de sal, más más para condimentar

2 (12 onzas en total) pechugas de pollo deshuesadas y sin piel

1/3 taza de mayonesa

1 cucharada de jugo de limón fresco

1 cucharadita de mostaza Dijon

Pimienta recién molida

1/2 taza de almendras cortadas, tostadas

1 taza (de una lata de 11 onzas) de conservas de segmentos de mandarina

8 panes de pita (6 u 8 pulgadas)

8 hojas de lechuga