El pescado chamuscado de Rick en Escabeche

En la receta de escabeche del chef Rick Bayless, el vinagre de frutas ácidas y el agua reemplazan los sabores más ricos y pesados del vino y el caldo..

Fuente: Martha Stewart Living, junio de 2001.

Raciones

Los ingredientes

1/2 taza más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
6 filetes de pargo rojo sin hueso y sin piel de cinco a seis onzas o filetes de mero, de aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor (también se puede usar mahi-mahi, mero o salmón)
1 cebolla blanca grande, rebanada 1/4 pulgada de grosor
3 zanahorias medianas, cortadas en dados de 1/4 pulgada
6 dientes de ajo medianos, cortados en cuartos
3 dientes enteros
1/4 cucharadita de pimienta recién molida
1 taza de caldo de pollo hecho en casa Caldo de pollo hecho en casa, descremado de grasa (o 1 taza de agua)
1/4 taza de vinagre de manzana
3 hojas secas de laurel
Hojas de 6 ramitas de tomillo fresco, picado en trozos, más ramitas enteras para decorar, o 1/2 cucharadita de mejorana seca
1 pieza de dos pulgadas de canela en rama, preferiblemente canela mexicana
Sal gruesa
De 3 a 4 chiles jalapeños frescos o en escabeche grandes, de tallos, sin semillas y en rodajas finas a lo largo

Direcciones

1.

En una sartén grande, bien sazonada, de hierro fundido o antiadherente, caliente 1/2 taza de aceite a fuego medio-alto. Pat pescado seco. Trabajando en lotes si es necesario, cocine en una sola capa con poca gente hasta que se dore, de 3 a 4 minutos. Gire y cocine hasta que el segundo lado esté dorado y el pescado se hinche bajo presión firme, de 2 a 3 minutos más. Retirar a un plato, y reservar. Deseche el aceite de la sartén.
2.

Reduzca el fuego a medio y agregue la cucharada restante de aceite. Cuando esté caliente, agregue las cebollas, las zanahorias y el ajo. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén translúcidas y las zanahorias estén casi blandas, aproximadamente 5 minutos. Mientras tanto, combine los clavos y la pimienta negra en un mortero y en un molinillo de especias, y procese hasta que esté bien molido. Agregue a las verduras, junto con el caldo, el vinagre, las hojas de laurel, el tomillo y la canela. Cubra, y cocine a fuego lento a fuego medio-bajo durante 15 minutos. Gusto; Sazone con sal (alrededor de 3/4 cucharadita), y agregue las tiras de jalapeño..
3.

Para servir caliente, coloque los filetes sobre escabeche a fuego lento, cubra y caliente suavemente durante 2 a 3 minutos. Coloque un filete en cada uno de los seis platos y vierta un poco de escabeche sobre cada uno. Adorne con ramitas de tomillo. Para servir fresco, coloque el pescado en un plato hondo para servir, y vierta una cucharada de escabeche. Cuando se enfríe a temperatura ambiente, el pescado y los vegetales absorberán gran parte del líquido..

One Comment

Carson
27.04.2023 @ 05:35

Esta receta de escabeche del chef Rick Bayless es muy interesante, ya que utiliza vinagre de frutas ácidas y agua en lugar de vino y caldo para dar sabor. Me gusta que se utilice pescado fresco y verduras como la cebolla y la zanahoria para crear un plato saludable y delicioso. También me gusta que se utilicen especias como el tomillo y la canela para darle un toque de sabor único. Definitivamente voy a probar esta receta en casa. ¡Gracias por compartirla!