Esferas de chocolate blanco rellenas con mousse de chocolate

1.

Coloque 2/3 del chocolate en un recipiente grande resistente al calor. Lleve una cacerola con 1 a 2 pulgadas de agua a fuego lento; apagar. Coloque el tazón de chocolate sobre la cacerola; derretir. Revuelva suavemente con una espátula de goma hasta que alcance 118 grados en un termómetro de lectura instantánea. Retire el tazón de la cacerola; Agrega 1/3 de chocolate restante al chocolate derretido. Revuelva con una espátula de goma hasta que el chocolate derretido se enfríe a 84 grados; quitar las piezas sin fundir. Coloque el tazón sobre el molde; revuelve hasta que el termómetro alcance 88 grados a 90 grados.

2.

Con un pincel de repostería muy pequeño, cepille una racha de manteca de cacao roja en cada mitad de cuatro moldes en forma de esfera de 2 1/2 pulgadas de 2 partes. Repetir el proceso con manteca de cacao blanco. Con un pincel de repostería más grande, cepille todo el molde con chocolate. Transfiera el molde al congelador hasta que el chocolate esté firme, de 3 a 5 minutos. Retire con cuidado el chocolate de los moldes y coloque la mitad inferior de cada molde en un plato.

3.

Llene una bolsa de pastelería desechable con mousse; cortar la punta de la bolsa. Coloque la mousse en la mitad inferior de cada molde de chocolate. Añadir 2 bolas de membrillo para moldear y cubrir con un tuile..

4.

Trabajando con un molde de chocolate a la vez, sostenga la mitad superior del molde, con la parte inferior hacia abajo, sobre una superficie cálida para suavizarlo, aproximadamente 10 segundos. Mitad superior inferior de moldes de chocolate con mitades superiores..

5.

Pipe dos pequeños puntos de espuma en la parte superior de cada molde; adjuntar un corazón tuile a cada uno. Caliente el líquido de la caza furtiva de membrillo y rocíe sobre moldes de chocolate; servir inmediatamente.