Costillas Estofadas De Riad

Una vez considerado un plato campesino, las costillas cortas (rectángulos de carne de res que generalmente se toman del corte del plato) están ganando cada vez más popularidad y una apreciación recién descubierta. A diferencia de las costillas, que tienen más hueso que la carne, las costillas cortas consisten en generosas capas de carne y grasa, y requieren una cocción larga, lenta y húmeda para liberar el sabor suculento de la carne. Esta receta nos llega por cortesía del chef Riad Nasr, del restaurante Balthazar en la ciudad de Nueva York..

Raciones

Los ingredientes

6 libras de costillas cortas
Sal gruesa y pimienta recién molida
3 cucharadas de aceite vegetal
2 zanahorias, picadas
2 tallos de apio picado
2 cebollas medianas, picadas
6 chalotes, pelados y troceados
1 cucharada de pasta de tomate
3 cucharadas de harina
1/2 taza de vino de rubí oporto
4 tazas de vino tinto con cuerpo, preferiblemente Cabernet Sauvignon
2 ramitas de romero
10 ramitas de perejil
8 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajo, dividida en dos a la mitad
4 tazas de caldo de ternera

Direcciones

1.

Calentar el horno a 375 grados. Ate cada costilla corta con hilo de cocina, y sazone con sal y pimienta. Caliente el aceite en un horno holandés grande a fuego medio-alto y dore las costillas cortas en cada lado. Retire las costillas cortas y cocine las zanahorias, el apio, las cebollas y las chalotas hasta que las cebollas y las chalotas se vuelvan doradas, de 5 a 10 minutos. Agregue la pasta de tomate y la harina, y cocine de 2 a 3 minutos..
2.

Regrese las costillas cortas a la olla y bañe con oporto y vino tinto. Cocine hasta que el vino se reduzca en 2/3. Para hacer el bouquet garni, el racimo de romero, el perejil, el tomillo y las hojas de laurel juntos, y ate el paquete con una cuerda de cocina. Agregue el bouquet garni, el ajo y el caldo a la olla. Llevar a ebullición y cubrir. Transfiera al horno y cocine hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 3 horas..
3.

Transfiera las costillas cortas a una fuente grande. Colar la salsa a través de un tamiz fino o una gasa en una cacerola mediana. Reduzca la salsa a fuego medio hasta que se espese hasta obtener una consistencia de gravedad. Ajuste el condimento al gusto, vierta la salsa sobre las costillas cortas y sirva..

Notas del cocinero

Al preparar esta receta, primero dore las costillas cortas para obtener el exceso de grasa y cree una base sólida para el plato; Los jugos y la sartén se utilizarán para enriquecer el líquido de cocción. Luego, cocine las costillas cortas para obtener la carne más tierna y sabrosa..

One Comment

Jesse
27.04.2023 @ 03:23

Esta receta de costillas cortas suena deliciosa y perfecta para una cena especial. Me encanta cómo el chef Riad Nasr utiliza una combinación de vino de rubí oporto y vino tinto para darle sabor a la carne. También me gusta cómo se utiliza un bouquet garni para agregar sabor adicional a la salsa. Definitivamente voy a probar esta receta en casa y espero que salga tan bien como suena. ¡Gracias por compartir!