Kuřecí, jablková a klobása Calvados

Zjistěte, proč si domácí klobása stojí za námahu s touto chutnou receptou od šéfkuchaře a mistra řezníka Ryana Farra. Použijte ho v pudinkovém knedlíku.

Zdroj: Martha Stewartová

Dělá 3 libry

Výtěžek

Složení

15 stop vepřového pláště (asi 1 libra)
1.4 kilogramy vykostěné kuřecí stehno, na kůži
1.2 liber vepřové rameno
2 polévkové lžíce hrubé soli
1 lžičku nakrájeného čerstvého tymiánu
1 čajovou lžičku nasekané čerstvé šalvěje
1 čajovou lžičku nasekané čerstvé ploché listové petrželky
1/2 čajové lžičky čerstvě mletého pepře
1/2 čajové lžičky senovky
1/2 čajové lžičky rozdrcených červených pepřových vloček
1 šálek oloupaného, nakrájeného jablka
1/4 šálku ledové vody
1/4 šálku Calvados
2 polévkové lžíce medu

Pokyny

1.

Ponořte vepřové plátno do velké mísy studené vody; chladit přes noc.
2.

Držte jeden konec každého kusu skříně až k trysce kohoutku a podepřete jej druhou rukou; spusťte studenou vodu přes namočené kryty, abyste zkontrolovali otvory a začali je otvírat, takže bude snazší pracovat. Pokud jsou v obalu nějaké otvory, vyjměte tento kus. Uchovávejte obaly v misce se studenou vodou, dokud nebudete připraveni.
3.

Přidejte kuřata a vepřové maso do mrazničky, dokud je vnější část masa křehká a tvrdá na vnější straně, ale přesto jemná uprostřed, 30 až 60 minut. Neuchovávejte v mrazu. Toto se nazývá otevřené zmrazení. (Není nutné distribuovat maso rovnoměrně, takže se nedotýká jiných kusů, maso nahoře zmrzne nejprve a to bude stačit ke snížení teploty pro celou šarži.) Při výrobě klobásy musí být maso na nebo pod 45 stupňů po celou dobu procesu. Ideální teplota je 38 stupňů.
4.

Ujistěte se, že veškeré zařízení je velmi čisté a umístěte do chladničky nebo mrazničky, abyste ochlazovali. Měl by obsahovat misky, mlecí zařízení a plniče.
5.

Řezu masa do kostek, které jsou menší než otvor mletého masa (asi 1-palcové kostky). Otevřete-mrazí maso, 30 až 60 minut.
6.

Ve středně velké misce smícháme sůl, tymián, šalvěj, petržel, pepř, senovky a červené pepřové vločky; dát stranou.
7.

Namontujte čistou, chlazenou brusič se středně čistou, chlazenou matricí. Mleté maso, počínaje vepřovým masem. Spusťte rotor a bez použití přiloženého tlačného zařízení nechte rotor uchopit každou kostku masa a přivést ji směrem k listu a přes mlecí desku. Pokračujte v mletí, dokud nebude drcené vepřové a kuřecí maso. Přeneste do čisté, studené nereaktivní misky a otevřete mrazem, dokud povrch nebude křupavý, 30 až 60 minut.
8.

Šlehajte jablko, ledovou vodu, kalvados a med do směsi soli, dokud se nerozpustí dobře míchané a suché přísady; dát stranou.
9.

Ve velké, široké misce nebo misce kombinujte studené maso se směsí jablek. Použijte velmi čisté ruce a začněte hnětení a otáčení směsi, jako byste měli velké množství těsta na chléb. Směs by měla být krémová, způsobená teplem vašich rukou; to znamená, že proces míchání je dokončen. Odstraňte několik polévkových lžic masa a odložte je. Přeneste zbývající směs masa do chladničky.
10.

Ohřát malou nerezovou nádobu na středním ohni; přidejte vyhrazené lžíce masové směsi na pánvi a vařte, dokud nedojde. Chuť a upravte koření v zbývající masové směsi podle potřeby.
11.

Připravte si velmi čistou klobásu. Umístěte misku obalů ve vodě vedle plniče. Listové pečící listy s pergamenovým papírem; dát stranou.
12.

Pracujte v dávkách, přeneste směs klobásy do násypky klobásky a utáhněte je velmi lehce lopatkou, abyste se ujistili, že nejsou žádné vzduchové kapsy; zakryjte víkem. Závit celou délku pouzdra až do plnicího houkačky a spusťte kliknutí, aby se do skříně posunula malá klobása. Zastavte a mírně otočte směrem dozadu, abyste zastavili pohyb vpřed. Zatlačte plášť, kde začíná maso, aby byl vyloučen veškerý vzduch; vázat v uzlu.
13.

Začněte s jednou rukou znovu, když podporujete vznikající klobásu s druhou. Pohybujte opatrně, abyste mohli plně naplnit, ale ne příliš těsně; tam by měly být nějaké dát v klobásu, pokud jde o spojení vázání. Když se blížíte ke konci, nechte 6 palců neuzavřeného pouzdra a zastavte rozbití.
14.

Práce z původního knotu měří 4 palce salámí. Pečená klobása pevně tvoří první odkaz; otočte dopředu o sedm rotací. Přesuňte další 4 palce dolů klobása; ale neotočte. Opakujte proces, jak se pohybujete dolů klobása, střídavé odkazy na pinch-a-twist s pinch-pouze odkazy. Otáčejte otevřeným koncem vpravo na povrchu klobásy, aby se utěsnila celá cívka. Opakujte celý proces se zbývajícími klobásami a pláštěm.
15.

Okamžitě vařte nebo zavěste nebo položte klobásy na pečícím papíru s pergamenem v ledničce přes noc pokryté plastovým obalem. Před vařením nakrájíme jednotlivé vazby. Před vařením nepoužívejte klobásu; vaříme pomalu a jemně, aby nedošlo k prasknutí. Pouze prick, pokud vidíte vzduchové otvory.

Kuřecí, jablková a klobása Calvados

Složení

Pokyny

One Comment