Todd English je Bouillabaisse

Panoplina čerstvých ryb a měkkýšů dává tomuto příchuti svou vůni vyvolávající chuť. Recepty pocházejí od kuchaře Todd English.

Zdroj: Martha Stewart Show, září 2010

Podávání

Složení

Pro podání

Rouille pro Bouillabaisse
6 kusů bagety
Olivový olej
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř
1 1/2 čajových lžiček čerstvě strouhaného pomeranče
Nakrájená čerstvá petrželka s plochou listí, na obloha

Pro vývar

5 liber červený snapper, monkfish nebo prokládané basové kosti, hlavy odstraněny
2 šálky rajčatové pasty
1/2 šálku olivového oleje
Hrubá sůl a čerstvě mletý černý pepř
6 mrkví, rozkrojené na tloušťce 1/4 palce
2 fenyklové žárovky, rozkrojené o tloušťce 1/4 palce
1 svazek celeru, rozkrojený 1/4-palce tlustý na zaujatosti
2 cibule, nakrájené na plátky
3 póry, pouze bílé, nakrájené
6 stroužků česneku, nakrájené na plátky
2 lžíce čerstvého šafranu
1 šálek plus 2 polévkové lžíce Pernod
16 šálků domácích ryb
1 (750 ml) láhev bílého vína, jako je Chardonnay
2 šálky konzervovaných drcených rajčat

Pro mořské plody

12 jumbo krevety
12 (2-unce) kusů monkfish
12 (2-unce) pruhované baskytary
1 (1 1/2-libra) sépie, vyčištěné
3 šálky extra panenského olivového oleje
2 pomeranče, poloviční a nakrájené na plátky
2 červená cibule, tenké plátky
1 šálek nakrájených zelených fenyklových listů
2 šálky olivového oleje
2 šálky nakrájené mrkve
2 šálky nakrájeného celeru
2 šálky nakrájeného fenyklu
1 lžíce šafrán
2 libry mušle, vyčištěné a odbarvené
2 libry koktejlové škeble
1 šálek Pernod

Pokyny

1.

Vytvořte vývar: Předehřejte troubu na 425 stupňů. Třepete rybí kosti s rajčatovou pastou a umístěte na velký plech na pečení. Nastříkejte s 1/4 šálku olivového oleje a sezonujte se solí a pepřem. Přeneste do trouby a opékejte až do tmavě hnědé barvy, asi 15 minut.
2.

Rozdělit mrkev, fenykl, celer, cibuli, pórek a česnek rovnoměrně mezi dvě pečící listy; mrkněte se zbývajícím 1/4 šálkem olivového oleje a sezoní se solí a pepřem. Přeneste do trouby a opejte až do tmavě hnědé, 15 až 20 minut.
3.

Posypeme šafránem přes zeleninu a přemístíme do velkého zásobníku spolu s praženými kosti. Pernod rovnoměrně rozdělíme mezi plechy na pečení zeleniny a deglaze; nalijte do zásobníku. Přidejte zásoby, víno a drcené rajčata; sezóna se solí a pepřem. Přineste vařič a nechte vařit 1 hodinu.
4.

Práce v dávkách přeneste kapalinu a kosti do nádoby mixéru; smíchat až do hladkého. Nastavte jemné síťové síto přes velkou pánev; kmenový vývar do pánve; odložte tuhé látky. Odstraňte 4 šálky vývaru a odložte je.
5.

Make Seafood: Umístěte krevetku, monkfish, basy a sépie do velké misky. Přidejte extra panenský olivový olej, pomerančové plátky, cibuli a fenyklový list; házet kombinovat. Přeneste do ledničky a nechte 3 hodiny marinovat.
6.

Zahřejte velkou pánvi s olivovým olejem na středně vysokém ohni. Vypusťte marinát z mořských plodů a přidejte do pánve; vařte, otáčejte, dokud nehnednete, asi 1 minutu na stranu. Odstraňte z pánve. Cut sépie do plátků o tloušťce 1/4 palce; nastavte všechny ryby stranou.
7.

Přidejte mrkev, celer, fenykl a šafrán do pánve; vaříme, mícháme, dokud nehnedíme, 4 až 5 minut. Odstraňte z tepla a pečlivě přidejte Pernod. Vraťte se na teplo a vařte, až se tekutina lehce odpaří, asi 1 minuta. Převeďte do velké holandské pece na středně vysokém ohni. Přidejte slávky a škeble; zakryjte a vařte, až se mušle a škeble otevřou, asi 10 minut. Přidejte vyhrazené 4 šálky vývaru a vyhrazené ryby; nechte vařit asi 10 minut.
8.

Pro podávání: Mezitím ohřejte zbývající vývar na středním ohni. Přidejte 1 šálek rouille a použijte ponorný mixér, který kombinujete.
9.

Předehřejte grilovací pánvi na středně vysoké teplotě. Drobeček rozkrájíme s olivovým olejem a sezoníme se solí a pepřem. Umístěte na gril a vařte, jednou otočte, dokud není chleba ostrá a objeví se gril, asi 2 minuty na každou stranu. Nahoru každý chlebový plátek s 1 polévkovou lžící; dát stranou.
10.

Rozdělit směs ryby rovnoměrně mezi šest velkých misek; nahoře nad ohřátou směsí. Nahoře s grilovaným chlebem a oblohou s pomerančovou kůrou a nakrájenou petrželkou.

One Comment

Franklin
26.04.2023 @ 22:24

ete troubu na 350 stupňů. Nakrájejte bagety na plátky a potřete je olivovým olejem. Posypte hrubou solí a čerstvě mletým pepřem. Pečte v troubě asi 10 minut, dokud nejsou křupavé a zlatavé. 10. Podávejte bouillabaisse s plátky bagety a posypanou čerstvou petrželkou. Tento recept je skvělým způsobem, jak si vychutnat čerstvé ryby a měkkýše a vytvořit vynikající chuťový zážitek. Recepty od kuchaře Todda Englisha jsou vždy skvělé a tento recept není výjimkou. Doporučuji vyzkoušet!