Rickova ryba v Escabeche

V kuchařském receptu Ricka Baylessa escabeche, olivový ocot a vodu nahradí bohatší, těžší chuť vína a nápojů.

Zdroj: Martha Stewart Living, červen 2001

Podávání

Složení

1/2 šálku plus 1 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
6 pět až šest uncí vykostěné a bez kůže červené chapadlo nebo halibut filé o tloušťce asi 3/4 palce (mahi-mahi, grouper nebo losos lze také použít)
1 velká bílá cibule, rozřezaná na 1/4 palce
3 střední mrkev, nakrájené na 1/4-palcové kostky
6 středních stroužků česneku, čtvercový
3 celé hřebíčky
1/4 čajové lžičky čerstvě mletého pepře
1 šálek domácí kuřecí maso domácí kuřecí maso, odstředěné z tuku (nebo 1 šálek vody)
1/4 šálku jablečného octa
3 sušené bobkové listy
Listy z 6 větviček čerstvého tymiánu, hrubě nakrájené, plus celé koblihy na obloha nebo 1/2 čajové lžičky sušené majoránky
1 2-palcový kus skořice, nejlépe mexické kanely
Hrubá sůl
3 až 4 velké čerstvé nebo nakládané jalapeno chiles, stemmed, semenaté a tenké plátky podélně

1.

Ve velké, dobře opracované litinové nebo nepřilnavé pánvi teplo o 1/2 šálku oleje na středně vysoké teplotě. Pat ryby suché. Práce v sériích, pokud je to nutné, vaříme v jedné nepřeplněné vrstvě až do hnědé, 3 až 4 minuty. Otočte a vařte, dokud není druhá strana hnědá a vločky pod pevným tlakem, 2 až 3 minuty. Vyjměte na desku a odložte ji. Odstraňte olej z pánve.
2.

Snižte teplotu na médium a přidejte zbývající lžíce oleje. Když je horké, přidejte cibuli, mrkev a česnek. Vařte, mícháme často, až cibule jsou průsvitné a mrkev je téměř měkká, asi 5 minut. Mezitím kombinujte hřebíček a černý pepř v maltě a talíři nebo v kořenovém mlýnu a zpracujte až do hrubého mletí. Přidejte do zeleniny spolu s akciemi, octem, bobkovými listy, tymiánem a skořicí. Obalte a 15 minut prudce ohřejte. Chuť; sezonu se solí (asi 3/4 čajové lžičky) a mícháme v jalapenových proužcích.
3.

Chcete-li podávat teplé, položte filety nad vařením escabeche, zakryjte a jemně zahřejte po dobu 2 až 3 minut. Umístěte jeden filé na každou ze šesti desek a jednou z nich nakrájejte escabeche. Ozdobte větvičkami tymiánu. Chcete-li sloužit v pohodě, připravte ryby na hluboké servírovací misce a lžíci escabeche. Když se ochladí na pokojovou teplotu, ryby a zelenina absorbují velkou část tekutiny.