Bouillabaisse s humrem

Jen trochu šafrán pomáhá tomuto mořskému plodu připravit vůni a krásný odstín.

Zdroj: Martha Stewart Living, srpen 2012

4 hodiny 30 minut

2 hodiny 30 minut

Celkový čas

Přípravka

Podávání

Složení

Pro vývar

3 humři (každý 1 až 1 1/4 libry)
1/4 extra panenského olivového oleje
6 šálků nasekaného fenyklu (ze dvou středních hlav), plus listů, pro ozdobu
2 cibule, nakrájené (5 šálků)
1 celer stonka, nakrájená (1/2 šálku)
2 lžíce rajčatové pasty
1 může (28 uncí) drcených rajčat
1 libra kostí bílých masových ryb, jako jsou prokládané basy, tilefish nebo monkfish
2 čajové lžičky šafránových nití, rozpadané
1/2 šálku Pernod
Hrubá sůl

Pro zeleninu

12 nových nebo malých brambor, loupaných a polovičních
Hrubá sůl
3 cuketou
3 žluté kousky
2 červené papriky
1 žlutá paprika
2 fenykl hlavy, vyhozené lístky
12 cipollini cibule, oloupané a poloviční, pokud jsou velké
2 lžíce extra panenského olivového oleje, dělené

Pro mořské plody

12 mušek, vyčištěných, vousy odstraněny
2 libry bezšňůrového prokládaného basového filmu, nakrájíme na 12 kusů
2 libry bezlepkové filety z tilefish, rozřezané na 12 kusů
2 libry bezklíčnaté filety z mořských ryb, rozřezané na 12 kusů

Pro doručení

Rouille s bramborami

Pokyny

1.

Vytvořte vývar: Přineste velkou nádobu s vodou do varu. Přidejte humry; vařit až do jasně červené a částečně vařené, asi 7 minut. Odstraňte z vody. Když je dost chladný na to, aby se zacházel, otočte ocasy a drápy. Odstraňte ocas a zadek masa; odložili mušle a těla. Řezat ocas a přelézt maso na 12 kusů celkem, a chladu.
2.

Zahřívejte olej ve velkém zásobníku na středně vysoké teplotě. Přidejte fenykl, cibuli a celer; vaříme až do zjemnění, asi 10 minut. Přidejte rajčatovou pastu; vaříme 1 minutu a pak promícháme rajčata, humrové těla a skořápky a rybí kosti. Zakryjte 1 palcovou vodou; přidat šafrán. Přivést k varu. Omezte na vařič, částečně zakryjte a vařte 1 hodinu a 30 minut. Vylijte jemné síto do velmi velké misky (měli byste mít 4 litry); odložte tuhé látky. Přidejte Pernod; sezónní vývar se solí.
3.

Udělat zeleninu: Umístěte brambory do hrnce; pokryjte 1 palcovou slanou vodou. Přivést k varu. Zmenšete na vaření; vařte, dokud se nechejte, asi 10 minut. Vypusťte.
4.

Přiveďte velkou nádobu s vodou do varu. Smažte cuketa a žluté kousky do kuliček o tloušťce 2 palce. Přidejte je a 1 polévková lžíce do vroucí vody. Vraťte se do varu; vařte až do chvíle, kdy je kůra asi 2 minuty. Vypusťte.
5.

Pečeme papriky nad plamenem hořáku s plynovým sporákem nebo pod brojlerem, často se otáčejte, dokud nevypalte ze všech stran asi 8 minut. Přeneste do misky a zakryjte plastovým obalem. Nechejte stát 5 minut. Oloupejte a vyhoďte stonky, semena a žebra. Řezané maso na 2-palcové kusy.
6.

Nakrájejte fenykl, pak na polovinu a odstraňte jádra. Oddělit do listů; nakrájíme na 2-palcové kusy. Peel cipollinis, a z poloviny pokud je velký. Zahřívejte 1 lžící oleje v každém ze 2 nádob na středním ohni. Přidejte fenykl a 1 čajovou lžičku soli do 1 hrnce; přidat cibuli a 1 čajovou lžičku soli na druhou. Obalte a vaříme, občas mícháme, dokud nezkusíme, asi 7 minut na fenykl a 9 minut na cibuli.
7.

Udělat mořské plody: Místo mušle v hrnci. Obalte a vaříme na vysokém ohni, dokud se neotevřou, 2 až 4 minuty; vyhoďte všechny, které se neotevřou. Do vývaru přidejte napuštěnou kapalinu na vaření.
8.

Rozdělte vývar mezi 3 velké saute pánve nebo hrnce. Smažte ryby se solí; přidat do jedné panvy v jedné vrstvě. Vařte na středním ohni, dokud neprůhledné, asi 12 minut. Mezitím, pokud se zelenina ochladí, zkombinujte a zahřejte v jiné pánvi vývaru. Znovu ohřejte humr ve třetí pánvi, dokud se neproudí.
9.

Chcete-li sloužit, umístěte 1 kus každého druhu ryb, 1 kus humra a 1 slávku v každé z 12 mís. Rozdělte zeleninu mezi mísy; načervenalý horký vývar nad všemi. Ozdobte lístky fenyklu a okamžitě podávejte rouille.

One Comment

Parker
26.04.2023 @ 22:34

těte ryby na talíře a přidejte zeleninu a humry. Polijte vývarem a ozdobte fenyklovými listy. Tento recept je skvělým způsobem, jak využít mořské plody a zeleninu v jednom jídle. Šafrán dodává jídlu krásnou barvu a vůni. Určitě si ho vyzkoušejte!