Martha je slavná Croquembouche

1.

Předehřejte troubu na 400 stupňů. Linky 2 pečení s pergamenem.

2.

Proveďte puchýře: Přiveďte mléko, vodu, máslo a sůl na vaření ve středně hřejivém hrnci. Odstraňte z tepla a protáhněte mouku. Vraťte se na teplo a vařte, neustále se míchá s dřevěnou lžící, dokud se směs neotáčí ze strany pánve, asi 4 minuty. Do misky přeneste směšovač opatřený upínacím nástavcem. Mírně se míchá, přibližně 1 minutu. Při běžícím stroji přidejte vejce, 1 po druhém, a po každém přidání bít dobře. Přeneste těsto na sáček na pečivo opatřený 1/4-palcový kulatým hrotem.

3.

Šlehajte spolu žloutek a těžkou smetanu. Pipetujte asi sto 1-palcové obláčky (asi čtvrtiny) na každý připravený list. Jemně kartáčujte s vajíčkem. Pečte, dokud se neuplynou a nejsou zlatavě hnědé, 20 až 25 minut. Nechte vychladnout na deskách na drátěných stojanech. (Pufy mohou být uchovávány při pokojové teplotě po dobu až 1 dne.)

4.

Přeneste karamelový krém do sáčku na pečivo opatřeného kulatým hrotem 1/4 palce. Vložte špičku sáčku do základny každého pufru a naplňte jej každý. Vraťte se na listy v jedné vrstvě, jak pracujete.

5.

Namontujte croquembouche: Ponořte horní polovinu každého naplněného pufru do karamelu (dbejte na to, abyste nepařili prsty) a nechte přebytečný odkapávání zpět do pánve. Přeneste do pečicí fólie s pergamenem. Nechte stát, dokud nenastavíte karamel.

6.

Opatrně ponořte dolní polovinu 1 lžičky do karamelu, nechte přebytečnou kapku do pánve. Přeneste pufr, horkou karamelovou stranou dolů, na servírovací mísu. Opakujte s dalšími 9 vdechováními a vytvářejte připojený prstenek při práci. Opakujte s dalšími puky, vrstvovými kroužky, které tvoří 6-vrstvou pyramidu, a použijte celkem 45 nebo 50 puků. (Pokud se karamel začne vytvrzovat, krátce ohřejte na nízké teplotě.)

7.

Připojte cukroví na boky a základy croquembouche, pomocí královské námrazy nebo karamelu jako “lepidla”.

8.

Chcete-li udělat druhou croquembouche, udělejte další dávku karamelu a opakujte s zbývajícími plnými puky. (Případně podržte zbývající vdychování na straně.) Slouží okamžitě nebo nechte stát při pokojové teplotě po dobu až 2 hodin.