Кроасантно тесто

1.

В малка купа смесете дрожди, топла вода и 2 супени лъжици захар; оставете да стоят, докато дрождите и захарта се разтворят, около 5 минути. Поставете останалата 1 супена лъжица плюс 1 чаена лъжичка захар и сол в малка купа и добавете топло мляко; разбъркайте, за да ги комбинирате и оставете да стоят, докато се разтвори.

2.

Междувременно напълнете голяма чиста купа с 14 чаши вода. Направете знак от външната страна на купа, за да посочите линията за пълнене. Изцедете водата от купата и изсушете; заделени.

3.

Поставете 3 ½ чаши брашно в голяма купа. Добавете дрождена смес, захарна смес и масло. Използвайки гумената шпатула, нарязваме и пресоваме брашното в течност, за да образуваме лепкаво тесто. Обърнете тестото на голяма работна повърхност; поръсете тесто с допълнително брашно и оставете да престои 2 до 3 минути. Използвайки флууд ръцете и скрепер от пейка, заместете тестото, като повдигнете близкия край и го завъртите на другата страна. Повторете този процес, докато тестото стане гладко и започне да се изтегля, не повече от 8 до 10 пъти.

4.

Поставете тестото в купа, маркирана с линията за пълнене, и покрийте с пластмасова обвивка. Оставете да стоите в леко топло (70 до 72 градуса) място, докато тестото се надигне, за да покрие линията на пълнене и е леко и еластично при докосване, от 3 до 4 часа.

5.

Разхлабете тестото от ръбовете на купата с гумената шпатула или пръстите си и се обърнете към леко размазана работна повърхност. Използвайки флууд ръцете, натиснете и лейте тесто в правоъгълник от 8 до 12 инча; сгънете тестото на трети като писмо. Върнете тестото в купа и го покрийте с пластмасова обвивка; нека да стоим на топло място до удвояване на размерите, около 1 1/2 часа. Алтернативно, покрийте тестото и трансферната купа в хладилника; нека да се изкачи една нощ, докато се удвои по размер.

6.

Междувременно поставете масло в купата на електрически миксер, снабден с приставката за гребло. Добавете останалите 1 супена лъжица брашно и победете до много гладка и добре комбинирана.

7.

Поставете тестото върху леко фрезована работна повърхност и използвайте флурирани ръце или флорален вал, натискайте, потупвайте или валяйте тесто в правоъгълник от 11 до 16 инча. Подредете тестото така, че един от късите краища да е обърнат към вас. Разстила се сместа на маслото през първите две трети от тестото, оставяйки наоколо 1/4-инчова граница.

8.

Сгънете долната трета от тестото нагоре към центъра, като писмо. Сгънете горната трета над долната трета, за да покриете, като направите три равни пласта тесто; квадрат от ъглите. Това се нарича завой 1. Ако маслото стане прекалено меко, прехвърлете тестото в хладилника и охладете за 1 час.

9.

Поставете тестото върху леко разтопена работна повърхност с един от късите краища, обърнати към вас, а горната сгъвка се обърна към дясната страна, като книга. Бързо навийте тестото с равномерни движения, работейки от средата към върха, а след това от средата към дъното, в правоъгълник от 20 до 9 инча. Започвайки с края, който е най-близо до вас, сгънете тестото в трети като книга; трябва да имате три равни пласта. Опаковайте тестото с пластмасова обвивка. Трансфер до хладилника; хладилник 1 1/2 часа.

10.

Развалете тестото и го поставете на леко размазана работна повърхност; поръсете тесто с брашно, изчеткайте излишната суха четка. С помощта на подвижния щифт няколко пъти почистете тестото няколко пъти, за да се изпари. Ако маслото изглежда прекалено студено, покрийте го с пластмасова обвивка и оставете да стои 10 минути. Открийте и валяйте тестото в правоъгълник от 20 до 9 инча, като се уверите, че дъното и върховете на тестото са леко натрошени с брашно, така че тестото не се придържа. Ако маслото е замразено в твърди люспи, нека остане при стайна температура в продължение на 10 минути; маслото трябва да може да се простира до целия размер на правоъгълника. Сгънете горната и долната част на тестото към центъра, оставяйки един инч между краищата. Сгънете наполовина, така че горната половина покрива дъното; трябва да имате четири равни пласта. Завъртете тестото с пластмасова обвивка и го прехвърлете в хладилник за 2 часа. Разточете тестото по желание.