Домашен говеждо месо

Този запас служи като основа за нашата френска супа лук.

Източник: Марта Стюарт Ливинг, октомври 1999 г.

Прави 6 кварта

добив

Съставки

8 клони пресен плосък листенца магданоз
6 клонки пресни мащерка или 3/4 чаена лъжичка суха мащерка
4 клонки свеж розмарин или 2 супени лъжици сушен розмарин
2 сушени дафинови листа
1 супена лъжица цели черни пипер
1 килограм говеждо месо, кубчета
5 паунда телешки кости, нарязани на по-малки парчета
1 голям лук, отлепете, нарязани
2 големи моркови, нарязани на трети
2 стъбла целина, нарязани на трети
2 чаши сухо червено вино

инструкции

1.

Загрейте фурната до 450 градуса. Направете букет garni като опаковате магданоз, мащерка, розмарин, дафинови листа и черен пипер в парче тензух. Връзка с кухненски конец и остави настрана.
2.

Подредете месо, телешки кости, лук, моркови и целина в равномерен слой в тежък тиган. Печете на всеки 20 минути, докато зеленчуците и костите са тъмно кафяви, около 1 1/2 часа. Прехвърлете месото, костите и зеленчуците в голям запас и ги отделете. Изсипете мазнината от тигана и изхвърлете. Поставете тигана върху огъня на печката. Добавете вино и използвайте дървена лъжичка, за да изстържете кафявите битове; варете, докато виното се намали наполовина, около 5 минути. Изсипете цялата течност в резервоара.
3.

Добавете 6 килограма студена вода към резервоара или повече, ако е необходимо, за да покриете костите. Не добавяйте по-малко вода. Довежда се до кипене, след това се намалява до много леко къпане. Добавете запазения букет garni. Течността би трябвало само да се появи на повърхността. Отстранете пяната от повърхността и я изхвърлете. Промивайте за най-ниската възможна топлина за 3 часа; на повърхността на течността ще се образува кожа; свалете с лъжичка и изхвърлете. Повторете, ако е необходимо. Добавете вода, ако по всяко време нивото падне под костите.
4.

Напълнете мивката с ледена вода. Изцедете склада чрез фино сито в голяма купа. Изхвърлете твърдите вещества. Тръбата се прехвърля в ледена баня и се оставя да се охлади до стайна температура.
5.

Прехвърлете в херметически затворени контейнери. Охлаждайте поне 8 часа или през нощта. Съставът може да бъде охладен в продължение на 3 дни или замразен в продължение на 4 месеца. При съхранение оставете мастния слой непокътнат, за да запечатате запаса. Преди да използвате, отстранете мазнината, която е събрана на повърхността.

Бележките на готвача

Този доматен запас от говеждо месо ще остане във фризера до 4 месеца. Магазинът на месарите може да отреже телешки кости на малки парченца за вас.

One Comment

Luca
26.04.2023 @ 20:57

This stock serves as the base for our French onion soup. Source: Martha Stewart Living, October 1999. Makes 6 quarts. Yield: Ingredients: 8 sprigs fresh flat-leaf parsley, 6 sprigs fresh thyme or 3/4 teaspoon dried thyme, 4 sprigs fresh rosemary or 2 tablespoons dried rosemary, 2 dried bay leaves, 1 tablespoon whole black peppercorns, 1 kilogram beef, cubed, 5 pounds beef bones, cut into smaller pieces, 1 large onion, peeled and chopped, 2 large carrots, chopped into thirds, 2 stalks celery, chopped into thirds, 2 cups dry red wine. Instructions: 1. Preheat oven to 450 degrees. Make a bouquet garni by wrapping parsley, thyme, rosemary, bay leaves, and black pepper in a piece of cheesecloth. Tie with kitchen twine and set aside. 2. Arrange meat, beef bones, onion, carrots, and celery in an even layer in a heavy roasting pan. Roast for 20 minutes, until vegetables and bones are dark brown, about 1 1/2 hours. Transfer meat, bones, and vegetables to a large stockpot and set aside. Pour off fat from roasting pan and discard. Place pan over heat on stovetop. Add wine and use a wooden spoon to scrape up browned bits; boil until wine is reduced by half, about 5 minutes. Pour all liquid into stockpot. 3. Add 6 liters cold water to stockpot or more if needed to cover bones. Do not add less water. Bring to a boil, then reduce to a very gentle simmer. Add reserved bouquet garni. Liquid should just barely come to the surface. Skim foam from surface and discard. Simmer at the lowest possible heat for 3 hours; a skin will form on surface of liquid; skim off with a spoon and discard. Repeat if necessary. Add water if at any time level falls below bones. 4. Fill sink with ice water. Strain stock through a fine-mesh sieve into a large bowl. Discard solids. Transfer stock to an ice bath and let cool to room temperature. 5. Transfer to airtight containers. Chill for at least 8 hours or overnight. Stock can be chilled for up to 3 days or frozen for up to 4 months