Шоколадов крем-пуф

1.

Сушени плодове: Донесете анисета само за да къкри в малък съд. Добавете сушени плодове и къкри 1 минута. Извадете от топлина; нека да седят най-малко 1 час и до 3 дни при стайна температура.

2.

Pate a choux puffs: Загрейте фурната до 375 градуса. Пригответе масло, захар, сол и вода за кипене в малка тенджера. Извадете от топлина. Бързо разбърквайте с брашно с дървена лъжица. Приготвя се средно-висока температура, като се разбърква непрекъснато, докато сместа се отдръпне отстрани на тавата и се образува филм на дъното, около 1 1/2 минути. Трансфер до купа и потапяне с миксер при ниска скорост до охлаждане, около 2 минути. Разбийте яйца и яйчен белтък, 1 наведнъж. Увеличете скоростта до средата и удряйте докато се получи мек връх, когато докоснете тестото с пръста си, около 2 минути. Прехвърля се в торбичка за сладкиши, снабдена с 1/2-инчов обикновен връх (Ateco # 806). Тестото се изсипва в тридесет 1-до-1/4-инчови могили на разстояние 1 1/2 инча, на 2 линии за печене с пергамент. Гладка върха на всяка могила с навлажнен пръст, след това се пече до надух и златисто, около 30 минути. Оставете да се охлади напълно. Чуксите могат да се правят 2 дни напред и да се съхраняват в хладилник или замразени до 1 месец.

3.

Шоколадов сладкарски крем: Поставете шоколада в купа и поставете фино сито върху купата. Носете мляко и 1/3 чаша захар почти до кипене в тенджера; отстранете от топлина. Разбъркайте заедно жълтъците от яйцата и останалите 2 супени лъжици захар в друга купа, докато станат дебели, 2 минути. Поръсете с брашно и сол, след което разбъркайте. Разбъркайте в половината от горещото мляко, след което излейте сместа в останалото мляко в тигана. Бъркайте бързо, бъркайте много бързо, за да предотвратите изгарянето, около 1 минута. Изсипете сместа през сито върху шоколад, след което разбъркайте. Натиснете пластмасова обвивка директно върху повърхността на сладкиши, за да покриете и охладете до студено, около 1 час. Кремът за сладкиши може да бъде направен до 2 дни напред.

4.

Ricotta крем: Разбийте заедно рикота, сметана, захар, оранжева кора, анисета и сол със смесител със средна и висока скорост до много дебели и пухкави. Разбъркайте в шоколад и охладете до готовност за употреба. Ricotta крем може да бъде направен до 2 дни напред.

5.

Монтаж: Поставете шоколадовия сладкарски крем в торбичка за сладкиши, снабдена с 1/4-инчов плътен връх (Ateco # 801). Направете малка дупка в долната част на всеки бутер с назъбен нож. Поставете върха на торбичката в отвора във всяка издухана и изстискайте торбичката, докато вдлъбнатините се напълнят напълно със сладкарски крем. (Виж бележките на готвача) Разстилайте половината от рикота в клечка от 12 до 16 чаши. Нагоре с половин мармалад, след това се поръсва с половин сух плод и накисване течност. Нагоре с 15 крема. Повторете наслояването с остатъчен крем от рикота, мармалад, сушени плодове и кърмачки. Нагоре със сметана. Охладете най-малко 30 минути и до 4 часа преди да сервирате.