Майстор Бурбон Фъдж

1.

Загрейте фурната до 350 градуса по Целзий. Разстелете орехите върху листа за печене; поставете във фурната и се печете, докато започнат да миришат, около 10 минути. Дръжте близко око (или нос) върху тях. Изсипете ядките върху чиста кърпа за кухнята и използвайте кърпата, за да разтриете кожите.

2.

Поставете 8-инчов плоско табло за печене с алуминиево фолио и мазнина с масло или спрей за готвене. Разстилайте орехите равномерно над дъното. Напълнете голяма купа с ледена вода.

3.

Поставете 2 супени лъжици масло, захарта, млякото, половин и половина, царевичен сироп, кленов сироп, сол и бърбън в тенджера от 4 до 6-те квадратчета с тежко дъно с прикачен термометър за бонбони, поставен на средна температура. Разбъркайте сместа с дървена лъжица, докато започне да кипи, контролирайки топлината, за да я предпазите от преваряване, след което я оставете да готви без разбъркване, което може да доведе до кристализация, докато достигне 238 градуса F, 15-20 минути.

4.

Бързо потапяйте дъното на съда в ледената вода и я оставете да седне за 5 секунди. Поставете гърнетата на гишето и оставете утайката да се охлади, без да се разхлаби, докато температурата на термометъра спадне до 115 градуса по Фаренхайт, 1 1/2 до 2 часа.

5.

Използвайки електрически миксер, удряйте шума, докато започне да губи своя блясък и се сгъстява, около 20 минути. Бързо изсипете филето в подготвения тиган, като го разпръснете възможно най-добре с дървена лъжица или гумена шпатула. Не изстъргвайте кокалчетата, които се придържат към тенджерата – това ще ви помогне да предотвратите нежелана кристализация в гнездото. Оставете фомузата да седне при стайна температура, за да се охлади и да се настрои, най-малко 4 часа и до 8 часа.

6.

Когато сте готови да сервирате, обърнете фолгера върху дъска за рязане и нарязани на квадратчета 1 1/2 инча. Съхранявайте в херметически затворен контейнер при стайна температура до 1 седмица или в хладилник до 2 седмици.