Дива сьомга с английския грах и горчица Beurre Blanc

Бланширайте пресен грах в средно гърне със солена вряла вода до ярко зелено и просто нежно, 3 до 4 минути. Прехвърля се в ледена водна баня и се оставя да се охлади напълно. Отцедете. (Ако използвате замразен грах, прескочете тази стъпка.)

Загрейте фурната до 400 градуса. Разтрийте сьомга от двете страни с масло и сезон със сол и черен пипер. Трансфер до пергаментно облицован лист, с кожата надолу. Печете до средно-рядко, 10 до 12 минути.

Междувременно, в малка тенджера, съчетайте шало, вино и оцет. Оставете да заври, след това намалете до кънки и готвене, докато течността се сведе до около 2 супени лъжици.

Намалете топлината до ниска. Разбъркайте в горчица, за да го комбинирате, след това разбъркайте в масло, 1 супена лъжица в даден момент, като добавите всяко парче веднага щом старото се стопи. Подправете със сол и черен пипер. (Ако не сервирате незабавно, оставете beurre blanc да се затопли над тиган с къдрава вода, не оставяйте соса да къкри.)

Подредете сьомга на чиния и върха с грах. Поръсете с пуешко, върха с грахови зрънца и сервирайте с топли беррене бланки.