Brioche a Tete

1.

Umístěte vlažné mléko a droždí do malé mísy; míchat, aby se rozpustil.

2.

Místo = mouka, sůl a vejce v misce elektrického mixéru opatřeného upevněním háčku na těsto; přidáme směs kvasnic a mixujeme na nízké rychlosti, abychom je spojili a hnědili asi 5 minut. Oškrábejte strany misky špachtlí; hnětejte na středních rychlostech, dokud nejsou hladké a pružné, asi 10 minut.

3.

Ve velké misce smíchejte máslo a cukr. Přidejte několik malých kousky máslové směsi na těsto; se směšovačem na nízké, přidáním zbývající směsi másla, trochu najednou. Jakmile byla přidána veškerá směs másla, zvyšte rychlost a pokračujte v míchání, dokud nebude hladká, lesklá, vychází ze strany misky a bude pružná, 6 až 8 minut.

4.

Maste velkou misku, přeneste těsto na připravenou misku a zakryjte plastovým obalem; nechte stát na teplém místě až do zdvojnásobení objemu, asi 2 hodiny.

5.

Zvedněte těsto z misky a vraťte se do misky, aby se uvolnila; opakujte proces jednou nebo dvakrát. Zakryjte misku a přeneste do chladničky, aby se ochladila nejméně 8 hodin a přes noc.

6.

Maso dvě brioche formy, které jsou 8 palců přes horní a 3 ½ palce v dolní části. Rozdělit těsto na polovinu. Odřízněte jednu čtvrtinu každého kusu těsta; měli byste mít dva kusy, které jsou asi 15 uncí každý, a dva kusy, které jsou asi 5 uncí každý.

7.

Formujte velké kusy do kuliček a položte jeden kus do dna každé formy. Stiskněte dva prsty do středu každého pro vytvoření hlubokého odsazení. Malé kousky těsta utáhneme do kuličky a rolíme každý pod úhlem do protáhlého oválku. Lehce mlejte střední a indexové prsty na jedné straně a jemně zatlačte úzké konce oválu do vrubu ve velké kuličce tak, aby byly viditelné pouze horní části.

8.

V malé misce rozměrujte vaječný žloutek a zbývající 1 lžíce mléka. Kartové těsto se směsí vaječného žloutku, zbývající rezervy. Rozstřílejte dva kusy plastového obalu s nerezovým sprejem na vaření; pokryjte těsto v obou listech, vařte postřikem dolů a nechte stát na teplém místě, dokud nebude objem zdvojnásoben, 1 1/2 až 2 hodiny.

9.

Předehřejte troubu na 400 stupňů na konvekční troubě nebo 425 stupňů na konvenční troubě.

10.

Při práci zevnitř směrem dovnitř, velmi jemně kartáčujte každý brioche s rezervovanou směsí vaječného žloutku. Použijte pár velmi ostrých mokrých nůžek a vytvořte pět 1 1/4 palce hlubokých řezů kolem velkých kusů těsta pod úhlem. Přeneste formy do trouby a pečte, dokud se brioche právě nezmění, asi 15 minut. Snížení teploty na 350 stupňů na konvekční peci nebo 375 stupňů na konvenční troubě a pokračujte v pečení až do hluboké zlatavé hnědé a vnitřní teploty dosahuje 205 stupňů na teploměru s okamžitým odečítáním, 20 až 25 minut více.

11.

Odstraňte z trouby a nechte brioche ochladit ve formě na 5 minut. Odložte na drátěný stojan a nechte ho úplně vychladnout.