传统的马赛鱼汤 什么进入传统的法式海鲜汤?这取决于你问谁。但是一个锅通常包括至少四种鱼 – 一些坚硬和一些软 – 以及茴香,大蒜,橄榄油,洋葱,欧芹,藏红花和西红柿. 资料来源:Martha Stewart Living,2005年2月 8 份量 配料 1茶匙包装的藏红花 1/2杯pastis或Pernod 1个茴香球,修剪过,保留1/2杯叶;外层薄切片(1杯);剩余粗切碎(1 1/2杯) 1个大蒜鳞茎,丁香粗切碎 以下列表中的8磅混合全鱼:红鲷鱼,安康鱼,条纹鲈鱼,鲈鱼,瓦鱼,鲷鱼;清洁,切片和剥皮(不要皮肤鲷鱼),头部保留,骨头切碎;在家里,用针鼻p去除肉骨针 Fleur de sel(或粗盐) 1 3/4杯特级初榨橄榄油 2磅额外的头部和/或类似鱼类的骨头,骨骼切成大块 1 1/2杯切碎的洋葱 3个韭菜,仅白色和浅绿色部分,粗切碎并冲洗干净 3芹菜茎,粗切碎 2汤匙番茄酱 2 1/2杯优质干白葡萄酒,如长相思(Sauvignon Blanc) 1个中等橙色,用蔬菜削皮器搅拌,然后榨汁(1/2杯) 2个月桂叶(最好是新鲜的) 6枝新鲜的平叶欧芹 6枝新鲜百里香 2枝新鲜的迷迭香 4杯切碎的西红柿(约2磅整个;如果罐装则排水) 1磅混合贻贝,如爱德华王子岛和绿唇新西兰,擦洗和胡须去除 10头(20至30支)正面虾 2 1/2磅鱼种或其他小蜡质土豆,去皮,切成3/4英寸大块 路线 1. 腌鱼:将藏红花和糊状物混合在一起;搁置。搅拌切片茴香,1/4杯叶和2汤匙大蒜。将茴香混合物分成两个9×13英寸的非反应性烤盘。将鱼切成均匀的部分,每个长4到5英寸,宽2到3英寸。慷慨地用盐调味。将厚片放在一个烤盘中,将薄片放在另一个烤盘中。 (它们将在不同的批次中煮沸。)将2汤匙的糊状混合物和1/4杯油倒入每个盘中;把鱼变成大衣。覆盖;在冰箱里腌2小时,转一次. 2. 同时,准备库存:用冷水盖住鱼头和骨头;让我们浸泡在中等热量的高度,10夸脱汤锅(包括蒸笼,供以后使用)中加热剩余的1/4杯油,直到炎热但不吸烟。加入洋葱,韭菜,芹菜,切碎的茴香,1汤匙盐和剩余的大蒜。煮,搅拌,直到半透明,约7分钟. 3. 加入番茄酱;搅拌均匀。搅拌2杯葡萄酒,剩余的糊状混合物,橙皮和果汁。将海湾叶,欧芹,百里香和迷迭香枝条与厨房绳子捆在一起;添加到锅中。搅拌汤。煮滚. 4. 排出并冲洗鱼头和骨头;添加到锅中。倒入10杯冷水(液体应该在锅的3英寸范围内)。煮滚;煮沸10分钟。从表面撇去泡沫. 五. 将热量降至中高。搅拌西红柿。煮至库存略有减少,约20分钟。将热量升高到高;煮至橄榄油与液体结合,20至30分钟。同时,将腌制的鱼放入室温. 6. 蒸汽贝类:将贻贝和虾放入一个大而浅的锅中(将虾蒸在壳中可以增加它们的味道)。加入1/2杯葡萄酒和1/4杯茴香叶;覆盖。在高温下煮熟,直到虾变成粉红色并煮熟,贻贝打开(4分钟后经常检查锅)。将煮熟的贝类用开槽勺转移到一个大碗中(7分钟后丢弃任何保持关闭的贻贝);储备罐。用铝箔盖碗. 7. 通过食品厂通过库存:使用钳子或开槽勺,抬起头部和大骨头;丢弃。丢弃草药。在批次中,将原料通过设置在贝类果汁罐上的食品厂,尽可能多地提取液体。 (如果您没有食品加工厂,请将原料通过细筛,用钢包背面牢固地压在固体上。)丢弃固体. 8. 将肉汤通过chinois或细筛进入汤锅。按固体;丢弃。保留1/2杯肉汤用于rouille. 9. 煮土豆:煮汤煮沸。将土豆放入蒸笼中;淹没在肉汤中。减少热量到中等;煮至嫩,约8分钟。转移到服务盘;用箔覆盖. 10. 煮鱼:将肉汤煮沸。将厚鱼片放入篮子里;淹没在肉汤中。将热量降低到最低。煮至煮熟,约6分钟。转移到拼盘;用箔覆盖。将肉汤煮沸;把薄鱼片放在篮子里;淹没在肉汤中。将热量降低到最低;煮至煮熟,4至5分钟。转移到拼盘;将盛有贝类和贝类碗的任何果汁倒入肉汤中。用箔覆盖鱼和贝类. 11. 将肉汤通过chinois或细筛进入一个碗。用钢包压在固体上;丢弃固体. 12. 服务:每碗约3/4杯肉汤。配上肉桂面包面包。跟着鱼和土豆,配上任何剩余的肉汤.
Alfredo
27.04.2023 @ 01:54
这篇文章介绍了法式海鲜汤的配料和制作方法。传统的法式海鲜汤通常包括至少四种鱼,茴香,大蒜,橄榄油,洋葱,欧芹,藏红花和西红柿等。制作过程需要腌鱼、准备库存、煮贝类、通过食品厂过库存、煮土豆、煮鱼等步骤。最后,将肉汤通过chinois或细筛进入一个碗,配上肉桂面包面包,跟着鱼和土豆,配上任何剩余的肉汤即可享用。