传统的马赛鱼汤 什么进入传统的法式海鲜汤？这取决于你问谁。但是一个锅通常包括至少四种鱼 – 一些坚硬和一些软 – 以及茴香，大蒜，橄榄油，洋葱，欧芹，藏红花和西红柿. 资料来源：Martha Stewart Living，2005年2月 8 份量 配料 1茶匙包装的藏红花 1/2杯pastis或Pernod 1个茴香球，修剪过，保留1/2杯叶;外层薄切片（1杯）;剩余粗切碎（1 1/2杯） 1个大蒜鳞茎，丁香粗切碎 以下列表中的8磅混合全鱼：红鲷鱼，安康鱼，条纹鲈鱼，鲈鱼，瓦鱼，鲷鱼;清洁，切片和剥皮（不要皮肤鲷鱼），头部保留，骨头切碎;在家里，用针鼻p去除肉骨针 Fleur de sel（或粗盐） 1 3/4杯特级初榨橄榄油 2磅额外的头部和/或类似鱼类的骨头，骨骼切成大块 1 1/2杯切碎的洋葱 3个韭菜，仅白色和浅绿色部分，粗切碎并冲洗干净 3芹菜茎，粗切碎 2汤匙番茄酱 2 1/2杯优质干白葡萄酒，如长相思（Sauvignon Blanc） 1个中等橙色，用蔬菜削皮器搅拌，然后榨汁（1/2杯） 2个月桂叶（最好是新鲜的） 6枝新鲜的平叶欧芹 6枝新鲜百里香 2枝新鲜的迷迭香 4杯切碎的西红柿（约2磅整个;如果罐装则排水） 1磅混合贻贝，如爱德华王子岛和绿唇新西兰，擦洗和胡须去除 10头（20至30支）正面虾 2 1/2磅鱼种或其他小蜡质土豆，去皮，切成3/4英寸大块 路线 1. 腌鱼：将藏红花和糊状物混合在一起;搁置。搅拌切片茴香，1/4杯叶和2汤匙大蒜。将茴香混合物分成两个9×13英寸的非反应性烤盘。将鱼切成均匀的部分，每个长4到5英寸，宽2到3英寸。慷慨地用盐调味。将厚片放在一个烤盘中，将薄片放在另一个烤盘中。 （它们将在不同的批次中煮沸。）将2汤匙的糊状混合物和1/4杯油倒入每个盘中;把鱼变成大衣。覆盖;在冰箱里腌2小时，转一次. 2. 同时，准备库存：用冷水盖住鱼头和骨头;让我们浸泡在中等热量的高度，10夸脱汤锅（包括蒸笼，供以后使用）中加热剩余的1/4杯油，直到炎热但不吸烟。加入洋葱，韭菜，芹菜，切碎的茴香，1汤匙盐和剩余的大蒜。煮，搅拌，直到半透明，约7分钟. 3. 加入番茄酱;搅拌均匀。搅拌2杯葡萄酒，剩余的糊状混合物，橙皮和果汁。将海湾叶，欧芹，百里香和迷迭香枝条与厨房绳子捆在一起;添加到锅中。搅拌汤。煮滚. 4. 排出并冲洗鱼头和骨头;添加到锅中。倒入10杯冷水（液体应该在锅的3英寸范围内）。煮滚;煮沸10分钟。从表面撇去泡沫. 五. 将热量降至中高。搅拌西红柿。煮至库存略有减少，约20分钟。将热量升高到高;煮至橄榄油与液体结合，20至30分钟。同时，将腌制的鱼放入室温. 6. 蒸汽贝类：将贻贝和虾放入一个大而浅的锅中（将虾蒸在壳中可以增加它们的味道）。加入1/2杯葡萄酒和1/4杯茴香叶;覆盖。在高温下煮熟，直到虾变成粉红色并煮熟，贻贝打开（4分钟后经常检查锅）。将煮熟的贝类用开槽勺转移到一个大碗中（7分钟后丢弃任何保持关闭的贻贝）;储备罐。用铝箔盖碗. 7. 通过食品厂通过库存：使用钳子或开槽勺，抬起头部和大骨头;丢弃。丢弃草药。在批次中，将原料通过设置在贝类果汁罐上的食品厂，尽可能多地提取液体。 （如果您没有食品加工厂，请将原料通过细筛，用钢包背面牢固地压在固体上。）丢弃固体. 8. 将肉汤通过chinois或细筛进入汤锅。按固体;丢弃。保留1/2杯肉汤用于rouille. 9. 煮土豆：煮汤煮沸。将土豆放入蒸笼中;淹没在肉汤中。减少热量到中等;煮至嫩，约8分钟。转移到服务盘;用箔覆盖. 10. 煮鱼：将肉汤煮沸。将厚鱼片放入篮子里;淹没在肉汤中。将热量降低到最低。煮至煮熟，约6分钟。转移到拼盘;用箔覆盖。将肉汤煮沸;把薄鱼片放在篮子里;淹没在肉汤中。将热量降低到最低;煮至煮熟，4至5分钟。转移到拼盘;将盛有贝类和贝类碗的任何果汁倒入肉汤中。用箔覆盖鱼和贝类. 11. 将肉汤通过chinois或细筛进入一个碗。用钢包压在固体上;丢弃固体. 12. 服务：每碗约3/4杯肉汤。配上肉桂面包面包。跟着鱼和土豆，配上任何剩余的肉汤.
27.04.2023 @ 01:54
这篇文章介绍了法式海鲜汤的配料和制作方法。传统的法式海鲜汤通常包括至少四种鱼，茴香，大蒜，橄榄油，洋葱，欧芹，藏红花和西红柿等。制作过程需要腌鱼、准备库存、煮贝类、通过食品厂过库存、煮土豆、煮鱼等步骤。最后，将肉汤通过chinois或细筛进入一个碗，配上肉桂面包面包，跟着鱼和土豆，配上任何剩余的肉汤即可享用。