可可粉的下降：自然与荷兰的过程

想吃一口布朗尼，一口热可可，还是一勺巧克力布丁？你需要可可粉。你可能已经在你的食品室中有一些，但你知道它是什么样的头顶（快速，没有检查标签！）？了解差异非常重要，因为这两个品种 – 自然和荷兰过程 – 并不是严格可以互换的。在这里，仔细看看可可粉.

 

基本

可可粉是由可可豆经过一个非常复杂的过程制成的 – 它们被发酵，烘烤和去壳，所得的碎粒变成糊状，然后压制以除去大部分可可脂。剩下的是干燥和研磨，最后产生我们称为可可粉的物质。无论你在杂货店买到什么品种，可可粉应储存在密闭容器中，置于阴凉干燥的地方长达一年.

 

自然

天然可可粉未经处理，这意味着像巧克力一样，它是高度酸性的。烘烤时，必须与碱性成分（如小苏打）混合，以产生二氧化碳气泡，从而产生膨松作用。令人惊讶的是，较浅色的天然品种比较深的荷兰工艺更具巧克力味，具有鲜明，几乎果味的味道。但是，烘烤后颜色的差异是一致的。用天然可可粉制成的烘焙食品是较浅，较红的棕色，而荷兰工艺品则是深褐色，几乎是黑色。尝试我们的获奖德州蛋糕或含有杏仁牛奶的热可可的天然品种.

 

荷兰进程

也称为“Dutched”或“European-style”，这种可可粉与天然的不同之处在于，在烘焙过程中向豆类中加入碱溶液，使其酸度变得清晰（标签也可称为“碱化”或“用碱处理”） 。虽然它仍然拥有浓郁的巧克力风味，但它比天然的同类产品更温和，更柔滑，带有泥土味，可以补充甜味和咸味成分。这是我们在食谱中最常使用的品种。烘焙时，荷兰加工可可粉通常与另一种中和成分混合：发酵粉。从蛋糕，蛋糕到饼干和糖果，甜点都很棒，一汤匙可以改变一锅辣椒或鼹鼠，甚至还有香料揉搓肋骨.

 

用一个代替另一个

您可以在任何不含发酵粉或苏打水的食谱中使用任何一种可可粉，如甜点酱，糖霜，蛋奶冻，冰淇淋或热可可 – 这只是个人喜好的问题。如果涉及发酵粉或苏打水，那么替换会变得有点棘手。由于天然可可粉和荷兰工艺与发酵剂的反应不同，通常最好坚持成分列表中所要求的。如果没有指定，请查看食谱中的休闲者 – 如果它依赖于大部分小苏打，那么使用天然品种。如果配方大多是用发酵粉留下的，那么使用荷兰工艺。如果你处于紧张状态，你可以换另一个，但请记住，外观，味道和质地会有所不同。.

 

观看我们的Kitchen Conundrums专家Thomas Joseph解释可可粉的细微差别：