如何识别肉类的坚韧和切口

牛肉夹坚韧还是嫩？猪肉里脊怎么样？羊腿？现在，对于你承诺的食肉动物，猛犸小腿怎么样？这些问题比你想象的更容易回答 – 即使有问题的哺乳动物不再被刺戳和刺激，更不用说在热烤架上煮熟了。有一个简单的关键来解码切割是坚韧还是柔软：这完全取决于肌肉.

告诉你的艰难 投标

毕竟，肉主要是肌肉。为了弄清楚它是否会在你的嘴里融化或者咀嚼下颚的强度，想想在动物的生命中肌肉的作用。猪的肩膀和腿部肌肉很难在泥浆中移动。牛肉脸颊花一整天帮助牛咀嚼反刍。所有这些努力都会使这些肌肉变得坚韧。相比之下，四足哺乳动物的背部肌肉相对较懒。毕竟，你最后一次看到一只羊是什么时候拉起来的？毫无疑问，这个名叫里脊的鲜切牛排，来自牛背.

 

一般来说，你可以通过测量它与动物背部中间的甜（和嫩！）点的距离来预测切口的嫩度。当你向下和向外移动时，肉逐渐变得更加坚硬。以使用受欢迎的牛为例，短腰，肋骨和牛腩比腹部适度坚韧的切口更柔软，而夹头，圆形，胸部和小腿更加坚硬。同样的原则适用于猪肉，羊肉，鹿肉 – 你可以这么说.

胶原蛋白 连接

为什么这个经验法则有效？勤劳的肌肉含有更多的胶原蛋白，一种将肌肉纤维连接在一起并使它们与骨骼连接的蛋白质。结缔组织比肌肉组织更加咀嚼，因此更多的胶原蛋白意味着更强硬的肉类.

 

即使你不知道切割来自动物的哪一部分，你也可以使用视觉线索，如肌肉纹，大理石花纹和结缔组织含量来确定其胶原蛋白含量。要了解如何直观地检查切割，请参阅ChefSteps购买新鲜肉类的深入指南.

 

如何烹饪艰难 和投标削减

既然你可以识别出严厉的削减，那么是时候亲吻那个牛腩了吗？一点也不！艰难的削减有其优势，就像温柔削减有其弱点一样。一块嫩肋眼牛排非常适合在烤架上快速嘶嘶作响，但它在炖菜中也不会很好吃。在低温和慢速烹饪后，在热锅中变得难以置信的耐嚼的牛腩会在嘴里融化。在长长的炖菜中，牛腩的丰富胶原蛋白逐渐分解成丝状明胶，将一股不吸引人的大块肉变成多汁，美味的菜肴.

 

大多数时候，你会使用牛排的嫩切和炖牛肉，虽然这个规则不是一成不变的。事实上，在ChefSteps，我们的一种标志性技术使用真空烹调，使牛排的质地变得美味但坚韧。这是了解切割坚韧或柔软的最佳方法：它让您可以自由地改变肉类或发挥其传统优势，知道无论动物来自哪个部位，您最终都会获得美味佳肴。.

 

观察这些原则：