سلمون مسلوق كامل

1.

شطف الأسماك تحت الماء الجاري البارد ، وغسل أي دم حول الخياشيم ، والتي من شأنها أن سحابة الأوراق المالية. ربت الأسماك في الداخل والخارج مع مناشف ورقية ؛ مكان على سطح عمل نظيف. تقليم الزعانف من الظهر والبطن ، وبالقرب من الخياشيم مع زوج من مقص المطبخ. إذا كان السمك طويلًا جدًا بحيث لا يتناسب مع الصياد ، فقم بإزالة الرأس والذيل بسكين حاد. قطع الذيل الحق تحت زعانف الذيل.

2.

قطع سمك مزدوج من القماش القطني 17 بوصة واسعة و 8 بوصات أطول من سمك السلمون. ضع القماش القطني على سطح عمل نظيف. ضع السمكة بالطول على القماش ، وقم بلف القماش حول السمك. ربط نهايات من القماش القطني مع خيوط المطبخ.

3.

ضع الرف في الجزء السفلي من الصياد ، واملأه برقائق المحكمة المبردة. باستخدام نهايات من القماش كما مقابض ، وانخفاض سمك السلمون في الصياد ، مضيفا الماء إذا لزم الأمر لتغطية الأسماك. غطاء ، وتعيين الصياد أكثر من اثنين من الشعلات. إحضار السائل إلى ينضج. خفض الحرارة إلى منخفض جدا. يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة (لا يجب غلي الماء).

4.

حرك ملعقة خشبية من خلال كل مقبض من رف الصيد. ارفع الرف ، وادعم الملاعق على حواف الصياد حتى يتم رفع السمكة. ارفع أحد الملاعق لرفع جانب الرف الذي يدعم نهاية الرأس ، وفضح الجزء الأوسع من ظهر السمكة. إدراج مقياس الحرارة قراءة فورية بالقرب من المكان حيث كان الزعانف. يتم طهي السمك بشكل كامل عندما تسجل درجة الحرارة 135 درجة. (بالنسبة لسمك السلمون الأكبر ، قد يستغرق هذا الأمر ما يصل إلى ساعة). إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فأعد السمكة إلى السائل ، واستمر في الصيد الجائر ، وتحقق من درجة الحرارة كل 10 دقائق..

5.

باستخدام ملعقتين خشبيين كما هو موضح في الخطوة 4 ، قم بإزالة الحامل من السائل ، واعمله على رأس الصياد بزاوية لتصريفه ، واحتفظ برقعة المحكمة. عندما يكون سمك السلمون بارداً بما يكفي للتعامل معه ، حوالي 15 دقيقة ، ينقل إلى سطح عمل نظيف. تبرد تماما ، حوالي 45 دقيقة.

6.

لعمل طبقة التزجيج ، صب حساء المحكمة من خلال منخل ناعم. وضع 6 أكواب من الحساء في المرق. في وعاء منفصل ، اخفق 6 بياض بيض حتى يصبح مزبدًا ، ثم اخفق البيض في المرق. اخفقي المزيج على نار متوسطة حتى ينضج لمدة حوالي 10 دقائق. سوف يستخلص بياض البيض جميع الجسيمات الغائمة من المخزون ويبدأ في التجلط في الأعلى. وقف الخفق ، وأترك ​​حتى تنضج كل الرغوة إلى السطح والمرق الموجود أدناه واضح ، حوالي 15 دقيقة

7.

باستخدام ملعقة مشقوقة ، ارفع الرغوة بعناية. نقع قطعة 12 من 12 بوصة من القماش القطني في الماء المثلج. قم بضغط أي مياه زائدة ، و صف الغربال باستخدام القماش القطني البارد. صب المرق من خلال المنخل. كرر ذلك ، باستخدام القماش القطني الطازج في كل مرة ، حتى تتم إزالة الرغوة من المخزون. مكان 1/3 كوب ماء بارد في وعاء صغير ، ورش الجيلاتين بالتساوي على الجزء العلوي. ترك الجلوس حتى يتم تخفيف الجيلاتين ، حوالي 10 دقيقة. يضاف خليط الجيلاتين إلى الأوراق الموضحة ، ثم يوضع على نار هادئة على نار متوسطة ، ويخفق باستمرار ، حتى يذوب كل الجيلاتين. لا تغلي. أزل من الحرارة.

8.

قم بفك الأسماك ، تاركاً القماش القطني في مكانه تحتها. إذا كان الرأس والذيل لا يزالان متصلين وهما في حالة جيدة ، قد ترغب في تركهما للزينة. إن لم يكن ، قم بإزالة الذيل بمقص المطبخ. سوف ينسحب الرأس بسهولة. أوقف السمكة ، بحيث يواجه الوجه الذي كان على الرف. قشر الجلد باستخدام سكين التقشير وأصابعك.

9.

باستخدام القماش القطني لدعم الأسماك ، اقلبها على طبق التقديم وجانب الجلد لأعلى. إزالة الجلد من قمة السمك. باستخدام الجزء الخلفي من السكين التقشير ، تتخلص من أي الدهون البني بلطف.

10.

تزيين السلمون مع اختيارك من الزينة. ترتيب الزينة على رأس الأسماك. آمن مؤقتًا مع عيدان الأسنان. صب الأسبكت في وعاء كبير على حمام مائي. حرك الأسيبك حتى يبدأ بالسمك ، من 5 إلى 10 دقائق. قم بإزالة الأسيبك من حوض الاستحمام الجليدي ، وأغسل طبقة فوق السلمون. برد السلمون 20 دقيقة. كرر عملية التزجيج ، إذا كنت ترغب في ذلك. إذا أصبح سمك الأسبك كثيفًا جدًا بحيث لا يغرف ، فدفئي في مرجل مزدوج حتى يصبح السائل مجددًا. قم بإزالة المسواك. احتفظ بسمك السلمون في الثلاجة ، أو غير مغطى ، أو حتى 24 ساعة ، أو حتى يصل الضيوف. (إن طبقة الأسبك تبقي الأسماك من الجفاف.)

11.

عندما تكون جاهزًا للخدمة ، نظِّف أي أسطوانة مجمعة حول قاع السمك ؛ قطع مع خادم السمك. تبدأ في نهاية واسعة من الأسماك. قم بتمرير الخادم أسفل أو بين الزينة ، بدلاً من قطعها. قطع إلى العظم ، تعمل الخادم بلطف بين رقائق. ارفع قسمًا من السمك مع الزينة في الأعلى ، وقم بنقلها إلى طبق العشاء. مواصلة قطع وخدمة حسب الحاجة.