全炖三文鱼

1.

在冷水下冲洗鱼，洗去鳃周围的任何血液，这会使鱼群浑浊。用纸巾擦干鱼内外;放在干净的工作台面上。用一把厨房剪刀修剪背部，腹部和鳃附近的鳍。如果鱼太长而无法放入偷猎者，请用锋利的刀子去除头部和尾部;切断尾鳍下方的尾巴.

2.

切成双层厚度的干酪包布，宽17英寸，比鲑鱼长8英寸。将粗棉布放在干净的工作台面上。将鱼纵向放在布上，然后将布包裹在鱼身上。用厨房麻线将粗棉布的两端系在一起.

3.

将架子放在偷猎者的底部，并用冷却的宫廷肉汤填充。使用布料的末端作为手柄，将鲑鱼放入偷猎者，必要时加水以覆盖鱼。盖上盖子，将偷猎者放在两个燃烧器上。将液体慢慢煮沸;将热量降低到很低。煮熟煮25分钟（水不应煮沸）.

4.

将木勺滑过偷猎架的每个把手;抬起架子，把勺子放在偷猎者的边缘，这样鱼就会升高。抬起其中一个勺子，抬起支撑头端的支架侧面，露出鱼背的最宽处。在鳍片附近插入即时读取温度计。当温度记录135度时，鱼被完全煮熟。 （对于较大的鲑鱼，这可能需要长达一个小时。）如果温度太低，将鱼返回液体，继续偷猎，每10分钟检查一次温度.

五.

使用步骤4中所述的两个木制勺子，从液体中取出架子，并以一定角度将其放在偷猎者的顶部以排出，保留宫廷肉汤。当鲑鱼凉爽到可以处理时，大约15分钟，转移到干净的工作表面;让它完全冷却，大约45分钟.

6.

为了制作肉冻釉，将法院肉汤倒入细筛。将6杯肉汤放入汤锅中。在一个单独的碗中，搅拌6个蛋清直至泡沫，然后将白色搅拌成肉汤。用中火搅拌混合物，直到慢慢煮约10分钟。蛋白会将所有混浊的颗粒从原料中吸出并开始在顶部凝结。停止搅拌，然后慢慢煮沸，直到所有的泡沫都浮到表面，下面的肉汤清澈，大约15分钟

7.

使用开槽勺，小心地提起泡沫。将一块12×12英寸的粗棉布浸泡在冰水中。挤出多余的水，然后用冷的粗棉布将筛子排成一行。将肉汤倒入筛子中。重复，每次使用新鲜的粗棉布，直到所有泡沫从库存中移除。将1/3杯冷水放入一个小碗中，并在顶部均匀撒上明胶。静置直至明胶软化，约10分钟。将明胶混合物加入澄清的原料中，用中火煮沸，不断搅拌，直至所有明胶溶解;不要煮。从热量中移除.

8.

打开鱼，将粗棉布放在下面。如果头部和尾部仍然附着且形状良好，您可能需要将它们留下来进行装饰。如果没有，用厨房剪刀取下尾巴。头部很容易脱落。将鱼翻过来，使架子上的一侧朝上。用削皮刀和手指剥去皮肤.

9.

使用粗棉布支撑鱼，将其翻转到盘子上，皮肤朝上。从鱼的顶部去除皮肤。使用削皮刀的背面，轻轻刮掉任何棕色脂肪.

10.

用您选择的装饰品装饰鲑鱼。把装饰物放在鱼的上面;用牙签暂时保护。将肉冻倒入盛有冰水浴的大碗中。将肉冻搅拌至开始变稠，5至10分钟。从冰浴中取出肉冻，然后在鲑鱼上涂上一层涂层。将鲑鱼冷藏20分钟。如果需要，重复上釉过程。如果肉冻太厚而不能浇包，请在双锅炉中加热至液体。去掉牙签。将鲑鱼放入冰箱，露天，最多24小时，或直到您的客人到达。 （肉冻涂层可以防止鱼干燥。）

11.

当准备服务时，清除鱼底部周围的任何收集的肉冻;用鱼服务器切。从鱼的广阔端开始;将服务器滑入装饰物之下或之间，而不是切穿它们。切下骨头，在薄片之间轻轻地操作服务器。抬起一段鱼，顶部装饰，然后转移到餐盘上。继续切割并根据需要提供服务.