خبز التارتن البلدى

1.

جعل المبدئ: اخلطي دقيق الخبز الأبيض مع دقيق القمح الكامل. ضع الماء الفاتر في وعاء متوسط. يُضاف مزيج الدقيق الذي يبلغ 315 غرامًا (مزيج الدقيق المتبقى الاحتياطي) ، ويُخلط مع يديك حتى يصبح الخليط هو اتساق خليط خالي من الكبسولات. تغطى بمنشفة مطبخ. اترك الراحة في مكان مظلم وبارد حتى تتشكل الفقاعات حول الجوانب وعلى السطح ، حوالي يومين. قد تتكون قشرة داكنة فوق القمة. بمجرد تشكل فقاعات ، فقد حان الوقت للتغذية الأولى.

2.

مع كل تغذية ، قم بإزالة 75 غرام ؛ تجاهل ما تبقى من بداية. تغذية مع 150 غراما من مزيج دقيق محكم و 100 غرام من الماء الدافئ. مزيج ، باستخدام يديك ، حتى الخليط هو اتساق الخليط سميكة ، وخالية من الطوب. كرر كل 24 ساعة في نفس الوقت من اليوم لمدة 15 إلى 20 يومًا. وبمجرد أن تتخمر بشكل متوقع (يرتفع وينخفض ​​على مدار اليوم بعد الوجبات) ، فقد حان الوقت لجعل الخميرة.

3.

جعل الخميرة: في الليلة التي تسبق أن تخطط لصنع العجين ، تخلص من كل ملعقة طعام من ملعقة واحدة. تغذية مع 200 غراما من مزيج دقيق محفوظة والماء الدافئ. تغطى بمنشفة مطبخ. اترك الراحة في مكان بارد ومظلم لمدة 10 إلى 16 ساعة. لإختبار استعداد الخميرة ، اسقط ملعقة في وعاء من الماء في درجة حرارة الغرفة. إذا كانت تغرق ، فهي ليست جاهزة وتحتاج إلى مزيد من الوقت لتخمر وتنضج. مع تطورها ، ستتغير الرائحة من الناضجة والحامض إلى الحلو وتتخمر بشكل مبهج ؛ عندما تصل إلى هذه المرحلة ، تكون جاهزة للاستخدام.

4.

جعل العجين: صب 700 غرام من الماء الدافئ في وعاء خلط كبير. إضافة 200 غرام من الخميرة. ضجة لتفريق. (احفظ بقايا مخفّضك ، فهو الآن بداية لبداية جديدة. لإبقائه حيًا لصنع أرغفة مستقبليّة ، استمر في إطعامه كما هو موصوف في الخطوة 2.) أضف الدقيق ، واخلط العجين بيديك حتى لا تتخللها الدقيق لا يزال. اترك الراحة في مكان بارد ومظلم لمدة 35 دقيقة. إضافة الملح وبقية 50 غرام من الماء الدافئ. عجين أضعاف على نفسها لدمج. نقل إلى حاوية بلاستيكية متوسطة أو وعاء زجاجي. تغطية مع منشفة المطبخ. اترك الراحة لمدة 30 دقيقة.

5.

ستبدأ العجينة الآن أول ارتفاع لها (التخمر بالجملة) ، لتطوير نكهة وقوة. (الارتفاع حساس لدرجة الحرارة ، وكقاعدة عامة ، تتصاعد العجينة بشكل أسرع. يحاول روبرتسون الحفاظ على العجينة عند درجة حرارة 78 درجة إلى 82 درجة لإنجاز التخمر الأكبر في غضون 3 إلى 4 ساعات).

6.

بدلا من العجن ، يطور Robertson العجين من خلال سلسلة من “الطيات” في الحاوية أثناء التخمر بالجملة. تُطوى العجينة وتكرر كل 30 دقيقة لمدة ساعتين ونصف. للقيام طية ، قم بغمس اليد في الماء لمنع الالتصاق. الاستيلاء على الجانب السفلي من العجين ، وتمتد بها ، وأضعاف مرة أخرى على نفسه. تدوير الحاوية ربع دوران ، وتكرار. قم بهذا مرتين أو ثلاث مرات لكل مرة. بعد 3 ساعات ، يجب أن يشعر العجين بالهواء ونعومة ، وسوف تشاهد زيادة 20 إلى 30 في المئة في الحجم. إذا لم يكن كذلك ، استمر في عملية التخمير بالجملة لمدة 30 دقيقة إلى ساعة واحدة إضافية.

7.

سحب العجين من الحاوية باستخدام ملعقة العجين. نقل إلى سطح مطحون. عجينة غبار طفيفة مع الدقيق ، ومقطعة إلى قطعتين باستخدام مكشطة العجين. عمل كل قطعة في جولة باستخدام مكشطة ويد 1. سوف يتراكم التوتر حيث ترتفع العجينة قليلاً إلى السطح أثناء تدويرها. في النهاية ، يجب أن يكون العجين سطحًا مشدودًا ناعمًا.

8.

تغطس قمم الغبار بالدقيق وتغطى بمنشفة مطبخ وتترك الباقى على سطح العمل لمدة 20 إلى 30 دقيقة. تنزلق مكشطة العجين تحت كل لرفعه ، والحرص على الحفاظ على شكل دائري. الوجه جولات الطحين الجانب إلى أسفل.

9.

سلال أو أوعية متوسطة 2 مع مناشف مطبخ نظيفة ؛ الغبار بسخاء مع الدقيق. باستخدام مكشطة العجين ، قم بنقل كل جولة إلى سلة ، جانبًا أملسًا لأسفل ، مع توسيط مدبب ومواجه للأعلى. ترك الراحة في درجة حرارة الغرفة (75 درجة إلى 80 درجة) ، مغطاة بالمناشف لمدة 3 إلى 4 ساعات قبل الخبز.

10.

خبز الخبز: عشرون دقيقة قبل أن تكون جاهزا لخبز الخبز ، قم بتسخين الفرن إلى 500 درجة ، مع رف في أدنى وضع ، ودفئ جولة 9 1/2 بوصة أو فرن الهولندي البيضاوي 11 بوصة (أو وعاء مقاوم للفرن الثقيل مع غطاء ضيّق).

11.

اتجه 1 جولة في الفرن الهولندي الساخن (قد يلتصق بالمنشفة قليلاً). يسجل أعلى مرتين باستخدام شفرة حلاقة أو سكين حاد. تغطية مع غطاء. العودة إلى الفرن ، وخفض درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة. خبز لمدة 20 دقيقة.

12.

إزالة الغطاء بعناية (سيتم إطلاق سحابة من البخار). اخبز حتى يصبح لون القشرة بني ذهبي ذهبي ، من 20 إلى 25 دقيقة أكثر.

13.

نقل الرغيف إلى رف السلك. وسوف تشعر الخفيفة والسليمة أجوف عند استغلالها. لتهدأ.

14.

لخبز رغيف الثاني ، ارفع درجة حرارة الفرن إلى 500 درجة ، وامسح الفرن الهولندي بمنشفة مطبخ جافة ، وأعد تسخينه بغطاء لمدة 10 دقائق. كرر الخطوات من 11 إلى 13.