Pumpernickel Bread

1.

Почистете голяма купа с масло; заделени. Комбинирайте 1/4 чаша топла вода със захар; поръсете мая над върха. Заделени. В малка тенджера, топло еспресо, шоколад, меласа и 1 1/2 чаши вода над средната. Кук, често се разбърква, докато шоколадът се разтопи, около 5 минути. Извадете от топлината и оставете да се охлади до затопляне, но не и горещо (под 110 градуса).

2.

В купата на смесител за стойка, снабден с приставка за кука за тесто, комбинирайте както брашна, кимион, така и сол. Добавете шоколадовата смес и сместа от мая. Смесете ръчно, като използвате куката, за да комбинирате. Завъртете миксера в среда и разбъркайте, докато тестото се събере в гладка, гъвкава топка около куката, 12 до 15 минути. Премахнете малко парче тесто и го разтегнете. Ако тестото се държи заедно в тънка “прозореца” без да се счупи, глутетът е достатъчно развит. Добавете масло, 1 супена лъжица наведнъж, докато се включи, около 4 минути. Обърнете се на добре напластена повърхност и мехне няколко пъти, за да се образува топка. Тестото ще бъде малко лепкаво; не се изкушавайте да добавяте повече брашно. Трансфер в купа с масло, завъртане веднъж, за да покриете, и покрийте слабо с маслена пластмаса. Оставете да седи на топла стайна температура, докато се удвои, за около 1 1/2 часа.

3.

Когато тестото се удвои, обърнете се към работната повърхност. Пат тестото излиза в правоъгълник, приблизително 10 на 12 инча с къса страна към вас. Сгънете долния ръб на две трети от пътя до правоъгълника и горния край надолу, за да покриете. Завъртете тестото на 90 градуса и повторете фолиото. (Това се нарича обръщение на буквите). Върнете се в купата и горната част с маслена пластмаса. Нека да седи на топла стайна температура, докато отново се удвои, около 1 час. Извадете от купата, внимателно изпържете и работете в кръгла булева с диаметър около 6 инча. Поставете кърпа с чиста чиния в средна купа и обилно прах с брашно. Поставете буле, с шев нагоре, в купа. Свободно сгънатата кърпа се завърта над тестото, за да се покрие. Нека се седи при топла стайна температура, докато се удвои, 30 до 45 минути.

4.

Междувременно подгрявайте фурната до 450 градуса и поставете 9- или 9 1/2-инчов емайлиран чугунен съд в пещ с капака, за да го подгреете. Когато тестото е готово, внимателно извадете капака, издърпайте ъглите на кърпата и разтъркайте купата с главата надолу, за да прехвърлите хляба в загрятата гърне, с шев страна надолу. Бързо наклонете “Х” в горната част на хляба с назъбен нож и с ръкавица с капак, покрийте капака. Върнете я в пещ и печете 20 минути. Отстранете капака и продължете да печете, докато хлябът се почувства празен, когато се почука и вътрешната температура се регистрира на 205 градуса, 20 до 30 минути повече. Незабавно извадете хляба от саксията в охладителна стойка. Оставя се да се охлади най-малко 2 часа преди нарязването.