صراع البط

تقليم الدهون من الساقين والفخذين ، وترك الجلد سليمة على اللحوم ، ولكن إزالة الفائض. في وعاء ، قم بخلط البط بالملح ، التوت العرعر ، أوراق الغار ، والثوم ، وخلط الملح في جميع أنحاء البط لتغطية كامل. يُغطّى ويُبرّد ما لا يقل عن 24 ساعة وتصل إلى يومين.

إزالة من الثلاجة وكرك من العلاج الزائد (احتياطي الثوم). يذوب دهن البطة على نار متوسطة الحرارة في فرن هولندي كبير بما يكفي لحمل البط ، مع مساحة 3 بوصات تقريبًا في الأعلى. أضيفي البط ، وجانب الجلد إلى أسفل ، والحرارة حتى تصل الدهون إلى حوالي 200 درجة (اختبار مع ميزان حرارة الحلوى أو التحقيق الإلكترونية.) يجب أن يبدو السطح وكأنه يغلي بلطف (ولكن لا ينبغي أن يكون في الواقع يغلي). ضبط الحرارة إذا لزم الأمر للحفاظ على درجة حرارة ثابتة طوال الطهي. طهي حتى تصبح الدهون واضحة وسكين عالقة في واحدة من الساقين تنزلق بسهولة ، حوالي 3 ساعات.

نقل الساقين إلى العديد من حاويات الزجاج ، الفولاذ المقاوم للصدأ ، أو الحجري المزجج. سلالة الدهون ، والتخلص من أي المواد الصلبة وتصب ، لا يزال دافئا ، على الساقين ، والتأكد من أنها مغطاة بالكامل. يُبرد إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم يُبرّد حتى يصبح جاهزًا للاستخدام ، حتى 3 أسابيع.

إزالة كمية من confit المطلوبة من الدهون ، وكشط قبالة أي فائض ، والحفاظ على الساقين المتبقية مغطاة بالدهون. وضع جانب الجلد أسفل في مقلاة الباردة من الحديد الزهر أو المقلاة الثقيلة الأخرى. ضعه على حرارة متوسطة منخفضة وغطاء. يُطهى المزيج حتى يصبح الجلد هشًا ، ويقشر الدهون الزائدة أثناء الطهي ، حوالي 10 دقائق. تعمل على النحو المرغوب فيه.