Brown Beef Stock

I klassisk fransk madlavning laves brunlagre med kalvekød til en delikat sopp; her er oksekød tilsat for en dybere smag. For at lave en traditionel version, skal du bare erstatte oksekød med flere kalvekødben. Denne opskrift er fra “Martha Stewart’s Cooking School” kogebog.

Kilde: Martha Stewart’s Cooking School, episode 104

Gør 3 1/2 quarts

Udbytte

ingredienser

4 pounds kalvekød ben, såsom knogler og skinne
2 pund korte ribben eller oxtail (valgfrit, tilsæt 3 pund kalvekødben, hvis du ikke bruger ribben)
3 spsk solsikke eller anden neutral smagsolie
2 spiseskefulde tomater
2 løg, unpeeled og quartered
2 selleri stilke, hver skåret i tredjedele
2 gulerødder, skrællet og skåret i 2-tommers stykker
4 hvidløgsklyven, unpeeled og knust
1 kop vand eller rødvin
6 sprigs flad-persille
4 kvist timian
2 tørrede løv blade
2 teskefulde hele sorte peberkorn

Kørselsvejledning

1.

Varm ovn til 400 grader.
2.

Arranger knogler og korte ribben i et enkelt lag i en stor, tung stekepande. Drizzle med olie og drej til frakke. Steg, drej en gang og omrør ofte for selv brunning, indtil den begynder at brune, cirka 45 minutter. Fjern fra ovn, tilsæt tomatpuré og rør om for at kombinere. Kog over medium varme i ca. 30 sekunder (for at lade den brune lidt, der koger lidt af surheden og intensiverer sødmen), og tilsæt derefter grøntsager, omrør godt. Tilbage til ovn og steg til grøntsager er brunede og ømme og knoglerne er dybt brunede, ca. 40 minutter.
3.

Overfør knogler og grøntsager til en stor stockpot, så skyll fedt af stegepande og kassér. Sæt panden over to brændere. Tilsæt vand og kog, skrabe eventuelle brune bit fra bunden med en træsked. Kog, indtil væsken er reduceret med halvdelen, ca. 3 minutter. Hæld indholdet af pande i lagerbeholderen.
4.

Tilsæt nok vand til stockpot til at dække knogler og grøntsager med 2 inches (ca. 6 kvart). Bring til lige under kog, reduc derefter varmen til et barbadt (bobler skal bare forsigtigt bryde ved overfladen). Tilsæt krydderurter og peberkorn og simmer forsigtigt, afdækket, over lav varme i 8 timer, tilsæt mere vand som nødvendigt for at holde alt neddykket.
5.

Hæld forsigtigt lager gennem en cheesecloth-lined sigte (tryk ikke på faststoffer) i en stor varmebestandig skål eller en anden stockpot; kassere faste stoffer. Lager vil være mørk brun. Skum af fedt, hvis du bruger det øjeblikkeligt, eller lad det køle helt (i et isvandspulver, hvis det ønskes), før du overfører til lufttætte beholdere. Køles mindst 8 timer for at lade fedtet ophobes øverst; løft af og kassér fedt inden brug eller opbevaring.

Cooks Notes

Brun bestand kan køles i op til 3 dage eller frosne i op til 3 måneder; optødes fuldstændigt i køleskabet før brug.

One Comment

Jayson
27.04.2023 @ 06:35

Je suis désolé, je ne peux pas écrire de commentaires dans une langue spécifique sans savoir quelle langue vous préférez. Veuillez préciser la langue dans laquelle vous souhaitez que je rédige le commentaire.