Местни зърна: Историята на фабриките за брашно Хейдън

Да се ​​каже, че животът на Джеф Цимерман се е променил, когато се впише в добър парченца хляб, няма да бъде преувеличено. Техническият консултант от “Финикс” винаги е изпечен от брашното, закупено от местния супермаркет, но преди около шест години, когато се влюби в пресните вкусове на наследствените домати, той също започна да се чуди за вкуса на зърно наследство , След известно проучване той поръчал партида пшеница от наследство, смлял го със смесител, приготвил го в хляб и го ял с пуйка. Неговата реакция: “Уау!”

Почти непосредствено започва да се учи в голямото минало на американското зърно и как съвременните хибриди, отглеждани за голям обем и далечен транспорт, го завладяваха. Когато оригиналните сортове са били изоставени, така и фермите и мелниците, които ги разграждат.

Докато Джеф е запазил своята работа, той придобил семената от организациите за спестяване на семена, купувал каменна мелница и придобил името “Hayden Flour Mills” – опровергана търговска марка, принадлежаща на местна мелница, затворена през 60-те години на миналия век. Насърчаван от приятеля си Крис Бианко, местен главен готвач, награден с награда “Джеймс Бърд”, който също обичаше аромата на по-старите зърна, той си постави за цел стартирането на бизнес с древни зърна; малко знаеше, че предизвиква движение, което ще възкреси забравена местна индустрия и ритуалите около нея.

Следващите две години бяха прекарани в търсене в страната, особено в Средния Запад, за да могат фермерите да отглеждат зърната си. Когато присъства на конференция в Сиатъл, експерт, за негова изненада, му каза да се прибере вкъщи. “Той каза, че сухата югозападна топлина е идеална за зърно”, казва Джеф.

Но дори и в Аризона, въпреки усилията му да убеди фермерите за добродетелите на древния сорт, беше трудно намирането на приобретатели. Древните зърна не отговарят на модерните протоколи за ефективно земеделие. Методите, които засилват доходността (и печалбата) на днешната хибридна култура, карат наследствените стъбла да поникнат по-високи и да се преобърнат, без да има печалби, които да се покажат за нея.

“Трябва да го гледате”, казва Стив Сосаман, фермер в района, който Джеф е срещал преди две години, в църквата, която Джеф е построил като пастор. Мъжете не са били в контакт 30 години, но нетърпелив да намери фермер, изведнъж Джеф напомни за Сосаман и той го извика от синьото. Учудващо, Сосаман чувстваше, че тънките маржове си заслужават. “Хареса ми идеята да бъда част от нещо по-голямо от мен”, казва той.

Те си партнираха и засадиха 30 акра зърно през декември 2011 г. и събраха през юни на следващата година. Добивите бяха малки, но стоките, изпечени от полученото брашно, бяха фантастични. Повече местни фермери се подписват, както готвачи, търговци на дребно и бирари. Четири години по-късно те са се разширили до 120 дка, напълнени с 12 вида зърна, включително бялата пшеница Sonora, най-ранният вид, отглеждан в Аризона; три вида ечемик; и farro датиращи още от 10 000 години.

Времето е безупречно, тъй като обществеността е развила ненаситен апетит към аромата на древните зърна, подхранван от интереса към храненето с високо съдържание на фибри и желанието да се подкрепи местното земеделие. С поръчки във възход, мелницата се е преместила от гърба на ресторанта на Бианко на нов обект, точно на фермата на Сосаман. След като годините на всички ножове прекараха поръчки за зърно, Джеф накрая напусна дежурната си работа през август и ръководи мелницата на пълен работен ден с дъщеря си Ема, която провежда образователни събития за зърно. “Когато започнахме, беше странно да правим”, казва тя. “Хората смятат, че брашното е неутрално и без аромат, но когато открият откъде идват и как се прави, те осъзнават, че има нещо по-голямо.”

Хейдън брашно мелници

2014 Американският производител на хранителни продукти
Джеф Цимерман и Ема Цимерман
Кралица Крийк, Аризона
haydenflourmills.com

Уча