Марсела Хазан промени начина, по който готваме италианската храна

Най-големият подарък на Италия за домашни готвачи навсякъде, така бих описал Марсела Хазан. Други може да я нарекат жената, която даде Америка песто. Когато умря на 89-годишна възраст през 2013 г., отдадох почит по време на готвене – макар че може би това не е най-подходящата дума за това, че първо се заби в слънчево-миришеща босилека и се събира ръчно натоварване, а след това прави песто, което Марсел нарича най-съблазнителен от всички сосове за тестени изделия.

Ще намерите рецептата в “Essentials of Classic Italian Cooking” – книга, която принадлежи в кулинарната библиотека на всички. Публикувано през 1992 г., това е актуализирана компилация от по-ранната “The Classic Italian Cook Book” (1973) на Marcella и “More Classic Italian cooking” (1979). Освен 50 нови рецепти, добавките включват глава, озаглавена “Основи”, съкровище на информация за съставките и как те реагират на различни техники за готвене. Коефициентите са, дори и най-опитните домашни готвачи ще научат нещо за италианското изкуство да направят нещо превъзходно от прости, дори сурови компоненти.

Един чудесен пример за това е Finocchio в Insalata, моята подразбираща се студена климатична салата след печено свинско месо, патица или други богати меса. “На сурово финочио не се използва оцет или лимонов сок, когато се сервират сами”, се казва в бележката. Всичко, което направите, е да изрежете копър за копър в най-тънките възможни пръстени, да ги накиснете с няколко промени на студена вода, да ги изсушите, след това “хвърлете в една купа със сол, достатъчно зехтин, за да покриете добре, пипер.”

В “Амаркорд” – мемоарите на Марчела от 2008 г., тя разказва, че тази салата е част от обяда за многокултурни заведения, на който тя сервира Крейг Кларибор, редактор на храна в “Ню Йорк Таймс” през 1970 г. До тогава тя и нейният съпруг роден в САЩ Виктор Хазан , беше прекарала време в Италия и Ню Йорк, а с пълна случка Марчела беше давала уроци по готвене в апартамента си в Манхатън. Кларибор чу за класовете и дойде за обяд. И преди тя да е разбрала, Марсела е задвижена в нова кариера. “Оттогава никога не съм се занимавал с това как да заема времето си”, обяснява бившият биолог. Първата й книга е публикувана три години по-късно. Една от най-известните открити тайни в кулинарния свят, между другото, е, че Марсела не може да пише на английски. Виктор, нейният “неотделим сътрудник”, преведе рецепти и преведе своя силен глас в проза с безпроблемността, която идва с 53-годишния брак – да не говорим, че всеки ден седим на обяд заедно.

Марчела беше ужасяващ учител, а нейната бързина стоеше в противовес на развълнуваността на Джулия Дет, на която често се сравнява. В края на краищата обаче тя наистина беше повече за споделяне, отколкото за инструктаж, а тонът на нейните книги е спокоен и привлекателен по начин, който обикновено е италиански. “Песто е сос, който генуезците са измислили като средство за аромат на босилек като никой друг, техният собствен. Зехтинът, чесънът, боровинките, маслото и сиренето са единствените други съставки “, гласи съответният раздел в” Essentials “. “Малко вероятно е пестото да има вкус, подобен на този, направен с магически ароматен босилек на италианската Ривиера. Но няма значение, стига да имате пресен босилек и да не замествате босилек, можете да направите прекрасно песто навсякъде.

И макар че има някои готвачи, които настояват, че пестото не е истинско нещо, ако не е направено с хаван и пещер, Марчела, твърд традиционалист по други начини, не беше един от тях. Думата песто, разбира се, идва от глагола pestare (за паунда), и тя очертава класическия метод. Но “би било по-голямо съжаление … да преминем да правим песто у дома, защото нямаме време или склонност да използваме хоросан”, пише тя и предшества рецептата за хаван с “почти безпроблемен и много задоволителен” кухненски процесор метод.

Почти всеки, който чете книгите на Марчела, има поне една любима рецепта. Мисля, че първата птица, която някога съм приготвяла, е нейното печено пиле с два лимона и все още е в кулинарния ми репертоар. Нейните кюфтета и домати? Референтната стойност на съпруга ми. И една от най-оживените рецепти на всички времена трябва да бъде сосът на доматена луканка с лук и масло, който има (освен паста и пармезан) само четири съставки: пресни или консервирани домати, лук, пет супени лъжици масло и сол. С всяко ново поколение готвачи славата му продължава да расте. И с неотдавнашното откритие на седем земни планети, обикалящи около една звезда, само на 40 светлинни години далеч, мисля, че един ден може дори да отиде междузвездните.

Гледайте Марчела да направи тортели с Марта: