Чудесата, която е Шмалц

Какво е шмалц? Това е може би първото нещо, което искате да знаете, и бързият отговор е, че той е преработен пилешки мазнини. (“Render” означава да готвите мазнината от нещо). Технически шмалц може да бъде тлъстината на патица или гъски, но най-често се използва за пилешки мазнини и това не е нищо ново. Много месари го продават – особено кошерни месари! Много баби са го правили. И това е лесно да се направи schmaltz – ако правите пилешки състав, ще получите schmaltz. Не го сваляйте и изхвърлете пилешките мазнини, колкото ви казват рецепти. Вместо това събирайте тази мазнина и я използвайте.

Как да направите и съхранявате Schmaltz

Има няколко начина за извличане на мазнини от запаса, всичко е най-добре да направите, след като сте напрегнат състав. Можете да отстраните мазнините от склада с лъжица или да използвате мазер, което го прави много лесно, но това, което наистина обичам да направя, е да охладя напрежението в хладилника за една нощ и след това да отстраним втвърдената бяла капачка на мазнините, която се е формирала на върха на запаса. Ако не правите запаси, готвяйте пилешка мазнина в тиган при ниска температура, като се разбърквате от време на време, докато мазнините текат. След като се охлади, съхранявайте шмалта в затворен съд в хладилника за период до 1 месец или във фризера до 1 година.

Използване на Schmaltz

Шмалц е пълен с пилешки вкус; малко минава дълъг път. Използва се в традиционните ашкенази еврейски рецепти като Matzo Ball Soup и нарязания черен дроб (и се използва в други централноевропейски кухни). Той може да се използва на мястото на други мазнини, като например масло и зехтин, в малки количества, като супена лъжица или две, за да донесе богат аромат на супи, сосове и саути. Ако печете пиле за вечеря и не можете да се поберат всички зеленчуци, които искате да печете в тигана, изхвърлете допълнителните зеленчуци с една супена лъжица или две шмалц, за да поемат вкус на пиле, когато те са печено на отделна тава. Хвани картофи в малко шмалц преди печене. Разтопете се малко и се разстилайте върху сандвич с пилешка салата; има толкова много начини да използваш този шмалц.

Гледайте Сара Кери, колкото и да се грижите за сватбата, използвайте опушени пилешки мазнини, известни още като шмалц, в светлината и пухкавите матови топки: