Un fabricante de chocolate de quinta generación visita la cocina de prueba
Descubre lo que ha estado sucediendo en el mundo de 42 Burners, también conocida como nuestra cocina de prueba, con nuestra serie semanal.
Nuestros editores de alimentos han trabajado con mucho chocolate a lo largo de los años (¡tenemos más de 1,500 recetas de chocolate en nuestro sitio!) Y nuestro experto en acertijos de cocina Thomas Joseph ha explorado la ciencia detrás de todo, desde ganache de chocolate hasta el brownie perfecto. Pero todavía hay mucho más que aprender sobre el chocolate; es tan matizado como el vino y el café, si no más. Ingrese a Amy Guittard, un fabricante de chocolates de quinta generación en Guittard de San Francisco (¡y la primera mujer de la familia en unirse al negocio!), Quien recientemente se detuvo en la cocina de prueba para organizar una degustación..
Amy dirigió al equipo de 42 Burners a través de una selección de chocolates de Guittard, divididos en pares para que sea más fácil de comparar y contrastar. Comenzó con las variedades de leche para calentar las papilas gustativas, luego pasó a las mezclas de chocolate negro fáciles de comer y los “chocolates” de origen único. Amy animó a todos a “mirar el color primero, luego el complemento y cómo. el chocolate se derrite en la lengua, que son indicaciones del temperado adecuado “.
Los editores de alimentos también tuvieron la suerte de ser algunas de las primeras personas en probar la edición limitada de Guittard Eureka Works con 62 por ciento de chocolate. Creado para celebrar el 150 aniversario de la compañía, se elabora con frijoles originarios de los mismos lugares que estaban disponibles para el fundador Etienne Guittard: Brasil, Ecuador, Indonesia y Hawai. “El sabor es un recuerdo de lo que solía ser nuestro chocolate, y la barra lleva el nombre cariñoso de nuestra primera fábrica”, dice Amy. Restaurantes de todo el país, incluyendo Gramercy Tavern en Nueva York, Zuni Café en San Francisco y Spago en Los Ángeles, utilizará Eureka Works para crear postres especiales, y la barra en sí estará disponible en el sitio web de Guittard, con el cinco por ciento de los ingresos destinados a la Iniciativa de Preservación de Cacao Heirloom.
Entre los bocados de chocolate y los sorbos de agua para limpiar el paladar, el equipo de 42 Burners despidió a Amy con preguntas. Thomas preguntó acerca de la temperatura correcta para almacenar el chocolate, que Amy pone a “entre 60 y 70 grados, ese es el lugar feliz. Asegúrese de que el chocolate esté en un recipiente hermético para que no absorba ningún sabor a su alrededor. Si el chocolate se almacena correctamente, envejece muy bien “.
Greg preguntó si hay una diferencia oficial en los porcentajes entre el chocolate agridulce y el semidulce. Resulta que no existe un estándar de la industria, y varía mucho según la marca, lo que hace que sea difícil para los cocineros caseros (afortunadamente, nuestra cocina de prueba incluye porcentajes de cualquier receta que incluya chocolate). Finalmente, Lauryn formuló la pregunta más importante después de saber que cada producto de Guittard se prueba 72 veces antes de salir de la fábrica: “¿Cómo es el proceso de audición para su panel de degustación?”
Observe a Thomas profundizar en los porcentajes de diferencia de chocolate y explique qué tipo debe usar cuando:
Póngase al día con lo que sucedió en el mundo de 42 Burners la semana pasada.
Jax
27.04.2023 @ 16:46
¡Qué interesante artículo sobre el mundo del chocolate! Me encanta saber que hay tanto que aprender sobre este delicioso ingrediente. La degustación organizada por Amy Guittard suena increíble, y me encantaría probar la edición limitada de Guittard Eureka Works. También es útil saber sobre la temperatura adecuada para almacenar el chocolate y la falta de un estándar de la industria para los porcentajes de chocolate agridulce y semidulce. ¡Gracias por compartir esta información útil y fascinante!