Granos locales: La historia de los molinos de harina de Hayden

Decir que la vida de Jeff Zimmerman cambió cuando mordió una buena rebanada de pan no sería una exageración. El consultor técnico de Phoenix siempre cocinó su propia harina comprada en su supermercado local, pero hace unos seis años, aproximadamente cuando se enamoró de los sabores frescos de los tomates reliquia, también comenzó a preguntarse sobre el sabor de los granos de la herencia. . Después de algunas investigaciones, ordenó un lote de trigo legado, lo molió con un aditivo mezclador, lo horneó en una hogaza y lo comió con pavo. Su reacción: “¡Guau!”

Casi de inmediato, comenzó a estudiar por sí mismo en el gran pasado de los granos estadounidenses y cómo los híbridos de hoy en día, criados para grandes volúmenes y transportes lejanos, lo superaron. Cuando se abandonaron las variedades originales, también lo fueron las granjas y los molinos que las molían..

Mientras Jeff conservaba su trabajo diario, adquirió semillas de organizaciones que guardan semillas, compró un molino de piedra y adquirió el nombre de “Hayden Flour Mills”, una marca registrada abandonada que pertenece a un molino local que se había cerrado en los años sesenta. Animado por su amigo Chris Bianco, un chef local ganador del Premio James Beard que también amaba el sabor de los granos más viejos, se interesó en lanzar un negocio de granos antiguos; no sabía que estaba provocando un movimiento que resucitaría una industria local olvidada y los rituales que la rodeaban.

Los siguientes dos años se gastaron en la búsqueda en el país, particularmente en el Medio Oeste, para que los agricultores cultivaran sus granos. Cuando asistió a una conferencia en Seattle, un experto, para su sorpresa, le dijo que se fuera a casa. “Dijo que el calor seco del suroeste es ideal para el grano”, dice Jeff.

Pero incluso en Arizona, a pesar de sus esfuerzos por convencer a los agricultores de las virtudes de la variedad antigua, fue difícil encontrarlos. Los granos antiguos desafían los protocolos modernos para una agricultura eficiente. Los métodos que aumentan el rendimiento (y las ganancias) de la cosecha híbrida de hoy en día hacen que los tallos del patrimonio crezcan más altos y se vuelquen, sin ganancias que mostrar..

“Tienes que cuidar de los niños”, dice Steve Sossaman, un agricultor en el área a quien Jeff conoció hace dos carreras, en una iglesia que Jeff construyó como pastor. Los hombres no habían estado en contacto durante 30 años, pero, ansioso por encontrar un granjero, a Jeff le recordó a Sossaman y lo llamó de la nada. Sorprendentemente, Sossaman sintió que los márgenes delgados valían la pena. “Me gustó la idea de ser parte de algo más grande que yo”, dice..

Se asociaron, plantaron 30 acres de grano en diciembre de 2011 y cosecharon en junio del año siguiente. Los rendimientos fueron pequeños, pero los productos horneados de la harina resultante fueron fantásticos. Más agricultores locales firmaron, al igual que chefs, minoristas y cerveceros. Cuatro años más tarde, se expandieron a 120 acres, llenos de 12 tipos de granos, incluido el trigo blanco Sonora, el tipo más antiguo cultivado en Arizona; tres tipos de cebada; y Farro que data de hace 10.000 años..

El momento ha sido impecable, ya que el público ha desarrollado un apetito voraz por el sabor de los granos antiguos, alimentado por un interés en la alimentación con alto contenido de fibra y el deseo de apoyar la agricultura local. Con los pedidos en aumento, el molino se ha trasladado desde la parte posterior del restaurante de Bianco a un nuevo sitio, justo en las instalaciones de la granja de Sossaman. Después de años de pasar toda la noche ocupando pedidos de granos, Jeff finalmente renunció a su trabajo diario en agosto y dirige la fábrica a tiempo completo con su hija Emma, ​​que organiza eventos educativos sobre granos. “Cuando empezamos, era algo extraño estar haciendo”, dice ella. “La gente pensaba que la harina era neutral y sin sabor, pero cuando descubren de dónde viene y cómo se hace, se dan cuenta de que hay algo más profundo que eso”.

Molinos de harina de Hayden

Ganador de comida hecha en Estados Unidos 2014
Jeff Zimmerman y Emma Zimmerman
Queen Creek, Arizona
haydenflourmills.com

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