¿El truco para cocinar un pavo que es húmedo y delicioso? ¡Carnicero el pájaro primero!

La gente que ama la comida ama el Día de Acción de Gracias. Y la clave para una increíble fiesta de Acción de Gracias, por supuesto, es dominar el pavo perfecto. Entonces, ¿cuál es el secreto para cocinar un pavo? Aquí está: cuando trates un pavo y preparas carne blanca por separado de la oscuridad, terminarás con dos preparaciones perfectas. La corona (pechos) puede enjabonarse para conservar la jugosidad y luego asarse según la tradición. Usamos las piernas en un roulade, pero para un enfoque aún más simple, puede cocinarlas enteras en un baño de sous vide, o convertirlas en pastel de carne de pavo. Debido a que la carne oscura y liviana se cocina por separado, no tiene que preocuparse por la cocción excesiva de los pechos mientras las piernas terminan..

 

Aquí mostramos un pavo que, debido a su tamaño, es un buen pájaro de demostración. De nuevo, el método funciona también para los pequeños. Con un poco de planificación avanzada, y algo de codo, aún estará sirviendo su mejor comida festiva. Empecemos.

 

Nota: una vez que haya matado adecuadamente cualquier tipo de aves de corral, puede hacer casi carnicería, bueno, cualquier tipo de aves de corral. Pavo, pollo, gallina de Cornualles, faisán: todos tienen la misma estructura (o “morfología” para emplear un término de biología). El uso muscular de un pato puede diferir del de un pollo, pero aún comparten las mismas partes (pechugas, alas, patas, etc.) y esas partes se pueden quitar de la misma manera. Entonces, si estás cansado del pavo y quieres pasar a aves más pequeñas y delicadas, ya tendrás todas las habilidades que necesitas..

Paso 1: Prepare su estación de trabajo

Para comenzar, necesitará una tabla de cortar limpia y un buen cuchillo (como un cuchillo de cocina o de uso general). También querrá colocar una bandeja encima de un baño de hielo, para que pueda mantener fríos los cortes mientras trabaja..

 

PROPINA: Cada vez que estamos matando a un animal entero, extendemos una toalla de cocina húmeda sobre el mostrador y colocamos la tabla de cortar encima. Esto mantiene la tabla de cortar firmemente en su lugar mientras trabajamos.

Paso 2: Eliminar los Giblets

Reserve, si lo desea, para hacer salsa..

Paso 3: Secar la superficie y la cavidad del ave

Usando una toalla limpia, seque la superficie y la cavidad del ave. Consiga a ese bebé bien y seco, es simplemente desagradable tratar de romper un pavo resbaladizo y mojado.

Paso 4: quitar las alas

Las alas de las aves de corral generalmente se dividen en tres partes: la punta, el ala de la articulación media y el tambor. Retiramos los dos primeros, dejando el drumette conectado. De esta manera, puede optar por servir dos “senos de línea aérea” (los senos están separados unos de los otros y se sirven con una batería unida) o una corona asada (los pechos permanecen unidos y se presentan como una pieza central) con una batería Frenched.

 

Para cortar las alas, use su dedo para encontrar las articulaciones de los nudillos. Una vez que los haya identificado, corte las articulaciones con un cuchillo: la ligera resistencia que sentirá debe ser el colágeno, no el hueso, y debe poder cortarlo fácilmente.

 

Reservar piezas en hielo. Las puntas de las alas contienen gran cantidad de colágeno, lo que las hace ideales para crear stocks..

Paso 5: quitar el Wishbone

Coloca el pájaro sobre su espalda. Levante suavemente la piel en la parte superior de cada seno donde se encuentra con el cuello; Debería ver líneas tenues alrededor de la longitud de la espoleta. Úsalos para guiar tu cuchillo mientras cortes a lo largo de la longitud del hueso por ambos lados.

 

Ahora, use sus dedos para pellizcar alrededor del hueso y tire de él hacia afuera para retirarlo. La cantidad de fuerza requerida para remover la espoleta variará de ave a ave. Son fáciles de quitar en las codornices, gallinas de caza y pollos. Pavos de Turquía, sin embargo, puede tomar un poco de esfuerzo.

Paso 6: quitar la corona

Coloca el pájaro boca arriba con las patas hacia ti. Corte a través de la piel donde las piernas se encuentran con la parte inferior del seno, cerca de la caja torácica. Desea cortar lo más lejos posible del seno porque, a medida que se cocinan, la piel se tensará; Si corta demasiado cerca del pecho, no tendrá suficiente piel para cubrir el pecho cuando lo sirva..

 

Justo debajo de la caja torácica, rebana la longitud de cada lado. Extraiga ambas patas de sus zócalos para que queden planas en su tabla de cortar.

 

Use un cuchillo o tijeras de cocina para separar la corona de las piernas en la columna vertebral.

 

Corona de reserva sobre hielo.

No olvides: considera la ostra!

La ostra es un trozo de carne oscura ubicada en la parte posterior del ave, cerca de la parte superior de cada muslo. Con demasiada frecuencia, este pequeño tesoro queda atrás cuando las patas de las aves de corral se mata. ¿Por qué esto importa? Bueno, mucha gente dice que la ostra es la pieza más sabrosa y tierna de todas. Estas personas saben de lo que están hablando. Siga leyendo para conocer la mejor manera de asegurarse de que su ave se mata con ostras intactas.

Paso 7: quitar las piernas

Dale la vuelta al ave para que las patas queden hacia abajo sobre la superficie de trabajo..

 

Prepara ostras: En la parte superior de cada muslo, donde se encuentra la columna vertebral, sentirá un trozo de carne, ¡esa es la ostra! Use suavemente su cuchillo para cortar una rebanada por la columna, cortando solo la piel. En la parte superior cerca de las ostras, pela la piel con cuidado hasta que empieces a ver el músculo de la ostra. Ahora, corte el hueso en el lado superior derecho de la pierna izquierda. Use sus dedos para ayudar a sacar la carne de la ostra de la columna vertebral. Recuerde que no lo está eliminando completamente en este punto, lo está configurando para que salga con la pierna. Repetir en la pierna derecha..

 

Para quitar las patas, empuje desde la parte posterior del ave hasta que vea que el hueso de la articulación se rompe a través de la piel. Esto sucederá fácilmente, así que ten cuidado. Comenzando en la parte superior del muslo, cerca de la ostra, corte a lo largo del hueso hasta que la pierna se separe de la canal. Reserva refrigerada.

 

Nota: No deseche el resto de la carcasa, es ideal para el stock.

Paso 8: admira tu obra

¡Maldición, mira esas adorables piezas de pavo! Ese es el truco para cocinar un pavo. Feliz día de acción de gracias!