El Lowdown en Polvo de Cacao: Natural vs. Proceso Holandés

¿Desea un bocado de brownie, un sorbo de chocolate caliente o una cucharada de pudín de chocolate? Vas a necesitar cacao en polvo. Es posible que ya tengas algo en tu despensa, pero ¿sabes qué tipo está fuera de tu cabeza (rápido, sin revisar la etiqueta)? Es importante saber la diferencia porque las dos variedades, el proceso natural y el holandés, no son estrictamente intercambiables. Aquí, una mirada más cercana al polvo de cacao.

Lo esencial

El cacao en polvo se fabrica a partir de granos de cacao a través de un proceso muy complejo: se fermenta, se tuesta y se pela, y las semillas resultantes se convierten en una pasta, que luego se presiona para eliminar la mayor parte de la manteca de cacao. Lo que queda se seca y se muele, y finalmente se obtiene la sustancia que conocemos como cacao en polvo. Cualquiera que sea la variedad que recoja en la tienda de comestibles, el cacao en polvo debe almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco durante hasta un año..

Natural

El polvo de cacao natural se deja sin tratar, lo que significa que, como el chocolate, es altamente ácido. Al hornear, debe combinarse con un ingrediente alcalino como el bicarbonato de sodio para crear burbujas de dióxido de carbono, que causan levadura. Sorprendentemente, la variedad natural de color más claro es más chocolateada que el proceso holandés más oscuro, con un sabor intenso y casi afrutado. Sin embargo, la diferencia de color es consistente después de hornear. Los productos horneados hechos con polvo de cacao natural son más claros, más marrón rojizo, mientras que los de proceso holandés tienen un tono marrón oscuro, casi negro. Pruebe la variedad natural en nuestro pastel de láminas ganador de Texas o cacao caliente con leche de almendras.

Proceso holandés

También llamado “Dutched” o “estilo europeo”, este cacao en polvo difiere del natural en que se agrega una solución alcalina a los granos durante el tostado, suavizando su acidez (la etiqueta también puede decir “alcalizada” o “procesada con álcali”) . Si bien aún posee un rico sabor a chocolate, es más suave y suave que su contraparte natural, con notas terrosas que complementan los ingredientes dulces y sabrosos. Es la variedad que usamos más a menudo en nuestras recetas. Al hornear, el polvo de cacao de proceso holandés se combina típicamente con otro ingrediente neutralizado: el polvo de hornear. Es excelente para los postres, desde pasteles y magdalenas hasta galletas y dulces, y una cucharada puede transformar una olla de chile o mole, o incluso un roce de especias para las costillas.

Sustituyendo uno por el otro

Puede usar cualquiera de los dos tipos de cacao en polvo en cualquier receta que no incluya levadura en polvo o soda, como una salsa de postre, glaseado, natillas, helados o chocolate caliente, es simplemente una cuestión de preferencia personal. Si hay polvo de hornear o soda, las sustituciones se vuelven un poco difíciles. Dado que el cacao en polvo natural y el proceso holandés reaccionan con los fermentadores de manera diferente, generalmente es mejor atenerse a lo que se requiere en la lista de ingredientes. Si no lo especifica, mire a los fermentadores en la receta; si se basa en la mayoría de bicarbonato de sodio, utilice la variedad natural. Si la receta es mayormente fermentada con levadura en polvo, entonces use el proceso holandés. Si estás en un apuro, puedes cambiar uno por el otro, pero ten en cuenta que habrá diferencias en apariencia, sabor y textura..

Vea como nuestro experto en cocina, Thomas Joseph, explica los matices del cacao en polvo: