Desmitificando el caramelo

El caramelo es una verdadera maravilla de un solo ingrediente (bueno, dos si estás contando agua). El azúcar granulada se derrite en una olla y se hierve hasta que se convierte en caramelo. Simple, ¿verdad? No tan rapido. Incluso los cocineros expertos pueden sucumbir a cualquier número de escollos cuando toman azúcar de un estado sólido a uno líquido. La coloración desigual, el azúcar quemado y la cristalización son contratiempos comunes. Pero no te preocupes, estamos aquí para ayudarte..

Hay mucha información contradictoria sobre cómo hacer un caramelo adecuado. ¿Debería usted: “nunca revolver el azúcar” o “revolver constantemente”? ¿Hacer girar la olla o lavar los lados con un cepillo húmedo? ¿Usar “calor bajo” o “calor medio” o “calor alto”? Y luego, en el momento más crucial de todos, cuando el azúcar derretido se transforma rápidamente en caramelo, continúa cocinando hasta que aparezca el “ámbar pálido”, el “ámbar claro”, el “ámbar medio”, el “ámbar oscuro” o simplemente el “ámbar”. ”? Descifrar y destilar todo esto en un plan de acción cohesivo puede ser desalentador.

Martha simplifica el proceso. Ver cómo:

Y esto es lo que necesitas saber para hacer caramelo:

Agregue un poco de agua, y comience bajo y lento: Con un caramelo seco, es demasiado fácil chamuscar el azúcar antes de que se derrita. Agregue un poco de agua, aproximadamente 2 cucharadas a 1 taza de azúcar, para ayudarlo. Caliente la mezcla de azúcar y agua en una olla a fuego lento para que cada último cristal de azúcar se disuelva en un líquido transparente antes de que la mezcla hierva. Hervir la mezcla con gránulos de azúcar aún visibles provocará la cristalización..

Aumente el calor y haga estallar en una tapa: Ahora que tiene un azúcar líquido transparente, aumente el calor, levante una tapa y deje que hierva. La tapa crea suficiente condensación para “lavar” cualquier azúcar deshidratada que sube por el costado de la olla e intenta iniciar una fiesta de cristalización. Esta es una técnica infalible que es más simple que lavar los lados de una olla descubierta con un pincel de pastelería. Una vez que la mezcla esté a ebullición constante, retire la tapa y deje que la humedad se evapore. Ahora la magia pasa.

No tengas miedo del lado oscuro: El color es igual al sabor. El azúcar líquido se transforma en un caramelo “ámbar pálido” a unos 320 grados. Observe de cerca (o mejor aún, use un termómetro para dulces); en esta etapa, el caramelo aumentará rápidamente de temperatura y desarrollará más color (estamos hablando de segundos aquí, no de minutos). Un caramelo más oscuro tiene un dulzor más profundo y complejo en comparación con un caramelo pálido..

Ahora que has dominado el caramelo, prueba estas recetas:

Este es uno de los postres favoritos de Martha y un showstopper real, justo lo que necesitas para entretener..

Este postre clásico francés envuelve la crema suave y aterciopelada con una salsa de caramelo..

La salsa de postre definitiva: vierta sobre un soufflé de chocolate, una bola de helado o una rebanada de pastel de manzana. O tome un baño con un palito de pretzel, una galleta de mantequilla o una cuña fresca de pera fresca; mejor aún, cómala con una cuchara. Recto, no cazador.

No solo para los postres, el caramelo es fundamental para el lujoso y absolutamente delicioso clásico francés, duck a l’orange.