Cómo identificar cortes de carne duros y tiernos
¿La carne de vaca es dura o tierna? ¿Qué pasa con el lomo de cerdo? ¿Pierna de cordero? Ahora, para los carnívoros cometidos, ¿qué pasa con un vástago de mamut? Estas preguntas son más fáciles de responder de lo que podría pensar, incluso cuando el mamífero en cuestión ya no está cerca para ser pinchado y empujado, y mucho menos cocinado en una parrilla caliente. Hay una clave simple para descifrar si un corte es duro o sensible: se trata del músculo.
Diciendo duro de Oferta
La carne, después de todo, es principalmente músculo. Para averiguar si se derretirá en tu boca o tomará una fuerza significativa de la mandíbula para masticar, piensa en qué hizo ese músculo durante la vida del animal. Los músculos de los hombros y las piernas de un cerdo trabajan duro para moverlo a través del lodo. Las mejillas de ternera pasan todo el día ayudando al ganado a masticar su bolo. Todo ese trabajo duro hace que esos músculos sean duros. Por el contrario, los músculos de la espalda de los mamíferos de cuatro patas son relativamente perezosos. Después de todo, ¿cuándo fue la última vez que viste a una oveja hacer un pull-up? No es de extrañar que el famoso lomo, el famoso corte de carne, provenga de la espalda de una vaca..
En general, puede predecir la sensibilidad de un corte midiendo la distancia desde el punto dulce (¡y tierno!) En el centro de la espalda del animal. A medida que te mueves hacia abajo y hacia afuera, la carne se vuelve más dura gradualmente. Para usar la siempre popular vaca como ejemplo, el lomo corto, la costilla y el solomillo son más tiernos que los cortes moderadamente duros del vientre, mientras que el chuck, el redondo, la pechuga y el vástago son aún más resistentes. El mismo principio funciona para la carne de cerdo, cordero, venado: lo que sea..
El colágeno Conexión
¿Por qué funciona esta regla de oro? Los músculos trabajadores contienen más colágeno, una proteína que conecta las fibras musculares y las mantiene unidas a los huesos. El tejido conectivo es mucho más masticable que el tejido muscular, por lo que más colágeno significa carne más resistente.
Incluso si no sabe de qué parte del animal proviene un corte, puede usar señales visuales como grano muscular, marmoleado y contenido de tejido conectivo para determinar su contenido de colágeno. Para aprender a inspeccionar visualmente los cortes, consulte la guía detallada de ChefSteps para comprar carne fresca.
Cómo cocinar duro y cortes tiernos
Ahora que puedes identificar los cortes difíciles, ¿es hora de darle un beso de despedida? ¡De ningún modo! Los cortes duros tienen sus puntos fuertes, al igual que los cortes tiernos tienen sus puntos débiles. Un tierno bistec de costilla es ideal para un rápido chisporroteo en la parrilla, pero no le irá tan bien en un estofado. Y la falda que se vuelve imperdonable y masticable en una sartén caliente se derretirá en la boca después de cocinar a fuego lento. Durante un largo asado, el amplio colágeno de la falda se descompone gradualmente en gelatina sedosa, convirtiendo un poco atractivo trozo de carne en un plato suculento y sabroso..
La mayoría de las veces, usarás cortes suaves para filetes y duros para estofados, aunque esta regla no está escrita en piedra. De hecho, en ChefSteps, una de nuestras técnicas exclusivas utiliza la cocción sous vide para dar cortes sabrosos pero duros a la textura de los filetes. Eso es lo mejor de entender qué es lo que hace que un corte sea duro o sensible: te da la libertad de transformar tu carne o jugar a sus fortalezas tradicionales, sabiendo que terminarás con una deliciosa comida sin importar de qué parte del animal proviene..
Mira estos principios en acción:
Ismael
26.04.2023 @ 23:16
ipios también se aplican a la pierna de cordero. Si la pierna proviene de un cordero joven y no ha trabajado mucho, es probable que sea tierna. Sin embargo, si el cordero ha sido más activo, la pierna puede ser más dura. En cuanto a la carne de vaca, como se menciona en el artículo, los cortes más tiernos provienen de la espalda del animal, mientras que los cortes más duros provienen de las partes delanteras y traseras. En general, es importante tener en cuenta el tipo de corte al cocinar la carne, ya que los cortes más duros pueden requerir métodos de cocción más lentos y prolongados para ablandar el tejido conectivo y hacer que la carne sea más tierna.