Hausgemachter Fischbestand

Dies kann eine Basis für viele Suppen und Eintöpfe sein, und wenn Sie unsere karibische Bouillabaisse machen.

Quelle: Martha Stewart Living, Juni 1998

Macht 2 Liter

Ausbeute

Zutaten

4 Pfund Köpfe und Knochen von ahornfarbenen weißen Fischen, wie Sohle, Flunder, Schnapper oder Bass
1 großer Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile
2 getrocknete Lorbeerblätter
8 Zweige frische, flache Petersilie
10 Zweige frischer Thymian
4 ganze Nelken
1 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
8 ganze schwarze Pfefferkörner
1 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter
1 mittelgroße Zwiebel, in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
2 mittlere Karotten, geschrubbt und in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
2 Stangen Sellerie, geschrubbt und in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
1/2 Zwiebel Fenchel, in 1/4-Zoll-Stücke geschnitten
1 Tasse trockener Weißwein
2 getrocknete Fenchelzweige, halbiert (optional)

Richtungen

1.

Entferne die Kiemen und irgendwelche Blutspuren von den Fischköpfen. gründlich waschen Knochen und schneiden Sie sie in einen 12-Quart Suppentopf passen. Legen Sie Köpfe und Knochen in eine große Schüssel und legen Sie sie beiseite.
2.

Viertel Lauch längs; in 1/4-Zoll-dicke Scheiben schneiden. Transfer in eine Schüssel mit kaltem Wasser; 5 Minuten stehen lassen, um den Lauch von Sand zu entfernen. Heben Sie aus dem Wasser; in einem Sieb abtropfen lassen; beiseite legen.
3.

Machen Sie ein Bouquet garni, indem Sie Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian, Nelken, Fenchelsamen, Fenchelzweige und Pfefferkörner in ein 12-Zoll-Quadrat Stück Gaze legen. Bilden Sie ein Bündel und binden Sie mit Küchengarn; beiseite legen.
4.

Butter in einem 12-Quart Suppentopf bei mittlerer Hitze schmelzen; Schnittlauch, Zwiebel, Sellerie und Fenchel hinzufügen; kochen bis Gemüse weich ist, 8 bis 10 Minuten. Erhöhe die Hitze auf mittlere Höhe und füge Fischköpfe und Knochen hinzu. Kochen, rühren, 5 Minuten. Fügen Sie Wein, Bouquet garni und 2 1/2 Liter Wasser hinzu, die Knochen bedeckend. Flüssigkeit zum Kochen bringen. Reduziere die Hitze auf ein niedriges Niveau und koche 25 Minuten, wobei du jeden Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfst. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie 10 Minuten sitzen.
5.

Bereiten Sie ein Eisbad vor. Die Brühe durch ein feines Sieb über eine große Schüssel geben. Stellen Sie die Schüssel in das Eisbad. Verwenden Sie das Lager innerhalb von 1 Tag oder frieren Sie es für bis zu 3 Monate ein.

Kochs Notizen

Widerstehen Sie der Versuchung, diesen Bestand länger als vorgeschrieben zu kochen, da er bitter werden wird. Das Gemüse wird klein geschnitten, damit es in kürzester Zeit die maximale Menge an Geschmack hinzufügen kann.

One Comment

Chace
27.04.2023 @ 01:52

This recipe for Caribbean bouillabaisse can be a base for many soups and stews. The ingredients include fish heads and bones, leeks, herbs, and vegetables. The broth is made by cooking the fish heads and bones with the vegetables and herbs, then straining the liquid. The resulting broth can be used immediately or frozen for later use. It is important not to overcook the broth, as it can become bitter. This recipe is from Martha Stewart Living, June 1998.