Stegt kylling med konserverede citroner og rødgrøntsager

Forbered et ægte marokkansk måltid hjemme med denne smagfulde opskrift fra “Mourad: New Maroccan” af Mourad Lahlou.

Kilde: Martha Stewart Show

portioner

ingredienser

Til Brine

3/4 kop granulat
1 1/2 kopper groft salt
2 citroner, kvartede
1 kop knuste grønne oliven i saltlage
12 flad persille sprigs
3 spiseskefulde skiveskåret hvidløg
1 spsk Tellicherry peberkorn
8 kvist friske timian
10 bay blade
16 kopper isterninger
2 (3 1/2-pund) kyllinger, trimmet af overskydende fedt

Til kyllingen

3 konserverede citroner
8 friske timianstammer
Groft salt
1/2 kop (1 stav) usaltet smør, stuetemperatur

Til grøntsager og stege

12 mellemstikker, skrællet og halveret i længderetningen
12 mellemstore gulerødder, skrællet og skåret i 1 1/2-inch stykker
8 cipolliniløg, ca. 1 1/2 tommer i diameter, skrællede og rod ender trimmet
4 små pastinetter, skrællet og skåret i 1 1/2-inch stykker
3 små rutabagas, skrællet og kvartet i længderetningen
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 teskefulde groft hakket frisk timian
18 fed hvidløg
Groft salt
1 spiseskefuld konserveret citronvæske
2 spsk kold usaltet smør, skæres i stykker
2 tsk hakket flad-persille

Kørselsvejledning

1.

Lav saltlage: Fyld en stor lagerpotte med 16 kopper vand; bringe til en simmer over medium høj varme. Tilsæt sukker, salt, citroner, oliven og deres saltlage, persille, hvidløg, peberkorn, timian og laurbærblade; omrør for at opløse sukker og salt. Fjern fra varme og lad stå i 20 minutter for at infuse.
2.

Tilsæt is til saltlage blanding for at afkøle. Hvis saltlage ikke er helt kold, overfør til køleskab indtil koldt. Tilsæt kyllinger til kold saltlage og vægt ned med en plade eller et lille kåldæksel for at holde neddykket. Overfør til køleskab og lad saltlage 8 til 12 timer.
3.

Lav kyllingen: Skær konserverede citroner i kvartaler. Skær kød væk fra skinner, forbeholder begge. Fjern kylling fra saltlage; kassere saltlage. Skyl kyllinger og klapp tørre med papirhåndklæder. Placer 1 kylling på arbejdsfladen med benene vendt mod dig. Start på hulrummet ved at arbejde håndtaget på en træsked mellem huden og et bryst for at skabe en lomme, der arbejder langsomt og forsigtigt for at undgå at rive huden. Gentag proces med anden side.
4.

Hold kylling på plads med den ene hånd, glid indeks og midterfingre i den anden hånd i hver lomme for at forstørre den, og glid fingrene ned for at skabe lomme over låret. Gentag hele processen med anden kylling.
5.

Indsæt stykker af konserveret citronskallet, hvid pith-side ned og tømmelspidser i lommer over lår og bryster. Stænk hulrum med salt og gnider kyllinger med reserveret kød fra konserverede citroner, skrab af stykker af citronkød, der holder fast i kyllingen og kasserer.
6.

Stil 1 kylling, brystside op, med benene vendt mod dig. Skær en lodret spalte i den ene side, ca. 1 tommer tilbage fra hulrummet sammen med låret. Krydsende ende af modsatte trommestik over trommestik på denne side og poke øverste ende af trommestik gennem slids. Afhængig af kyllingens hud kan det rive, når du forsøger at pusse tromlen gennem det, så få nogle køkkengarn på hånden, bare hvis du skal binde benene om nødvendigt. Gentag processen med anden kylling. Sæsonkyllinger med salt.
7.

Forvarm ovnen til 500 grader.
8.

Lav grøntsagerne: Placer rogn, gulerødder, løg, pastinetter og rutabagas i en stor skål; Tilsæt olivenolie, timian, hvidløg og 3 pinke salt. Toss for at kombinere. Overfør grøntsager til en stor stegepande, der spredes i et jævnt lag. Sæt et stege over grøntsager. Placer kyllinger, brystsiden op på stegeplade, hvilket giver plads mellem kyllinger. Kyllinger bør ikke røre grøntsager, men sætte dem over dem.
9.

Overfør ristepande til ovn; stege i 15 minutter. Spred rumtemperatur smør fra de resterende kyllingredienser over brysterne; fortsæt stegning 30 minutter mere. Steg indtil huden er dyb gyldenbrun, og et øjeblikkeligt termometer indført i tykkeste del af låret når 160 grader, 15 til 20 minutter mere. Overfør kylling til et skærebræt og lad stå 20 minutter.
10.

I mellemtiden skal du fjerne stativet og indstille stegepande på ovnen over to brændere. Bring madlavning til en simmer. Pisk i konserveret citronvæske og lad dem simre i 2 minutter. Rør smør, stykke for stykke, til at emulgere sauce og glasur grøntsager. Rør i persille. Server kyllinger hele eller hugget over grøntsager.

One Comment

Isaac
27.04.2023 @ 10:10

Denne opskrift på et ægte marokkansk måltid ser fantastisk ud! Jeg elsker at eksperimentere med forskellige krydderier og smagsoplevelser, og denne opskrift ser ud til at have det hele. Jeg er især begejstret for brugen af konserverede citroner og oliven i saltlage i brinen – det lyder som en fantastisk måde at tilføje en dyb og kompleks smag til kyllingen. Jeg ser frem til at prøve denne opskrift derhjemme og imponere mine gæster med en autentisk marokkansk oplevelse. Tak for opskriften!