Balthazarův Coq au Vin

Francouzská klasika, tento recept byl upraven z “The Balthazar Cookbook” od Keith McNally, Riad Nasr a Lee Hanson, týmu za stejnojmennou stejnojmennou restauraci v New Yorku.

Slouží 6 až 8

Výtěžek

Složení

6 velkých kuřecích stehen se stehýnkami, oddělených, odstraněných kůže a kloubů
1 velká žlutá cibule, nakrájená na kostky 1/2 palce
1 velká mrkev, nakrájená na 1/2-palcové kostky
2 celery stonky, nakrájené na střední kostky
1 česnek, poloviční vodorovně
1 láhev červeného vína
1 kytice garni (petržel, tymián, bobkový list a pepřové kousky zabalené do póru a vázané)
Kosher sůl a čerstvě mletý pepř
1/4 extra panenského olivového oleje
3 lžíce rajčatové pasty
3 lžíce nebělené univerzální mouky
3 šálky maso pro Balthazarovo Coq au Vin
1 pint cibulová cibule, oloupaná
1/2 lžová uzená plátka slaniny, nakrájená na kosti
1 libra malých bílých hub
3 lžíce nakrájené petrželové listy

Pokyny

1.

Ve velké misce kombinujte nohy, cibuli, mrkev, celer, česnek, víno a kytice garni. Obalte plastovým obalem a nechte 1 až 2 dny v chladničce. Vypusťte, vymezte kapalinu a oddělte kuře od zeleniny. Seďte kuřecím masem se slaninou a pepřem.
2.

Ve velké holandské troubě zahřejte 2 polévkové lžíce oleje na středně vysokou teplotu, až začne kouřit. Práce v dávkách, aby nedošlo k hromadění pánve, přidejte kuřecí a hnědé, asi 8 minut na stranu. Mezi dávkami vyhoďte olej, zahřívejte čerstvě pro každou dávku.
3.

Snižte teplo na médium a přidejte vyhrazenou zeleninu. Vařte, až změknete a začnete hnědnout, 5 až 8 minut. Mícháme rajčatovou pastu a vaříme 2 minuty. Přidejte mouku a vaříme a mícháme ještě 2 minuty. Míchá se do vyhrazené marinády a zbaví se všechno zbarvených kousíček ze dna pánve. Přiveďte k varu a vařte, až se sníží o polovinu, 15 až 20 minut.
4.

Přidejte hnědé kuře, zásoby a vraťte se do varu. Omezte na vařič a vařte, dokud nejsou nohy citlivé, asi o hodinu víc.
5.

Mezitím připravte zbývající složky. Přiveďte do varu střední nádobu s vodou. Přidejte perličkovou cibuli a vařte, dokud se nechejte, 5 až 10 minut. Deformujte a odložte.
6.

Ve velké pánvi vařte slaninu na střední teplotu až do hnědé, asi 10 minut. Použijte štěrbinovou lžičku a vyjměte ji na papírovou utěrku, kterou můžete vysušit. dát stranou. Přidejte houby a vařte a mícháme často až do hnědé, asi 5 minut. Odstraňte je pomocí štěrbiny; dát stranou. Do stejné pánve přidejte perlovou cibuli a vaříme až do hnědé, asi 5 minut. Odebrat a odložit.
7.

Vyjměte nohy z pěnové kapaliny; dát stranou. Kvůli kapalině, odložte tuhé látky. Vraťte se do holandské trouby a přivedete do silného dusíku, podle potřeby. Přidejte nohy spolu s vyčleněnou slaninou, cibulí a houbami, vařte, dokud nehřejete, asi o 15 minut více. Těsně před podáním promíchejte petržel.

One Comment

Phillip
27.04.2023 @ 16:15

This recipe for Balthazars Coq au Vin, a French classic, was adapted from “The Balthazar Cookbook” by Keith McNally, Riad Nasr, and Lee Hanson, the team behind the eponymous restaurant in New York City. It serves 6 to 8 people and includes ingredients such as chicken legs, vegetables, red wine, and bacon. The recipe involves marinating the chicken in the vegetable and wine mixture for 1-2 days, browning the chicken and vegetables in a Dutch oven, adding tomato paste and flour, and then simmering with the reserved marinade and chicken stock until the chicken is tender. The dish is finished with pearl onions, bacon, and mushrooms, and garnished with parsley. This recipe is a great way to enjoy a classic French dish at home.