Печена гъска

1.

Ако гъската е замръзнала, поставете я в хладилника за една нощ, за да я размразите. Премахнете гъската от хладилника и оставете я да престои при стайна температура в продължение на 30 минути. Загрейте фурната до 400 градуса. Изплакнете гъската вътре и навън със студена течаща вода и я подсушете с хартиени кърпи. Поставете колкото се може повече излишни мазнини от отвора на кухината. Отстранете първата и втората фуга на крилата и ги поставете настрана, за да ги използвате за направата на запасите.

2.

С точката на остър нож, убодете цялата повърхност на гъската, като внимавате да не изрежете плътта. Сгънете капачето на шията под тялото на гъската и залепете клапата с дървена клечка за зъби. Гладко поръсете кухината със сол и черен пипер, поставете 2 половинки от моркови, 2 половинки от целина, чесън, мащерка и градински чай. Използвайки парче кухненски конец, свържете краката заедно. Широко поръсете външната страна на гъската със сол и черен пипер и я поставете на гърдата на телена поставка, поставена в голяма тиган.

3.

Печете гъска във фурната, докато се превърне в златисто кафяво, около 1 час. С бадера отстранявайте колкото е възможно повече мазнини от печената тава на всеки 30 минути. Намалете топлината до 325 градуса и печете, докато гъската е много добре кафява и термометърът с незабавно четене, поставен в гърдата, без да се докосва до кост, се регистрира на 180 градуса, около 1 час след намаляване на температурата.

4.

Междувременно, подгответе запас от гъски, който ще се използва при приготвянето на сос и дресинга. Нарежете и изхвърлете излишните мазнини от върха на крилото, врата и вътрешностите и ги поставете в малък запас. Добавете 4 половинки от моркови, 4 половинки от целина, както и половинки от лук, магданоз, дафинов лист, черен пипер и достатъчно вода, за да покриете костите и зеленчуците с 1 инч (около 2 1/2 кварта вода). Поставете резервоара върху висока температура и го загрейте. Намалете топлината до средно ниска и заперете акула, за да покриете изсъхването, докато се образува, за 2 часа. Натрупване на щам през цедка, облицована с тензух. Отстранете и изхвърлете мазнината, която плава върху повърхността на запаса, и поставете резервоара настрана.

5.

Премахнете гъската от фурната и я прехвърлете на дъска за рязане с кладенец. Нека гъската стои 15 до 20 минути.

6.

Междувременно подгответе сос. Изсипете цялата мазнина от тигана и поставете тигана над висока температура. Изсипете вино и гответе, като разбърквате кафявите парчета с дървена лъжица, докато течността се намали с три четвърти. Добавете 2 чаши от гъска и гответе, разбърквайте докато течността отново се намали с три четвърти. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Разбърква се в масло и готвене, докато леко уплътни. Пресейте сосът през филтър, облицован с тенджера, в сапунена лодка и сервирайте с гъска.