Wie man harte und zarte Fleischstücke identifiziert

Ist Rindfleischfutter hart oder zart? Was ist mit Schweinelende? Lammkeule? Nun, für Sie engagierte Fleischfresser, was ist mit einem Mammut-Schaft? Diese Fragen sind leichter zu beantworten, als Sie vielleicht denken – selbst wenn das betreffende Säugetier nicht mehr in der Nähe ist, um nicht mehr gestochen und gestochen zu werden, geschweige denn auf einem heißen Grill. Es gibt einen einfachen Schlüssel zum Entschlüsseln, ob ein Schnitt hart oder zärtlich ist: Es geht nur um den Muskel.

Erzählt stark von Zärtlich

Fleisch ist schließlich hauptsächlich Muskelmasse. Um herauszufinden, ob es in deinem Mund schmilzt oder eine signifikante Kieferkraft zum Kauen bringt, denke darüber nach, was dieser Muskel während des Lebens des Tieres getan hat. Die Schulter- und Beinmuskeln eines Schweins arbeiten hart, um es durch den Schlamm zu bewegen. Rinderwangen verbringen den ganzen Tag damit, den Rindern beim Wiederkäuen zu helfen. All diese harte Arbeit macht diese Muskeln hart. Im Gegensatz dazu sind die Rückenmuskeln von vierbeinigen Säugetieren relativ faul. Wann hast du das letzte Mal gesehen, wie ein Schaf einen Pull-Up gemacht hat? Es ist keine Überraschung, dass das wohlgenannte Filet, das berühmte butterartige Steak, vom Rücken einer Kuh stammt.

 

Im Allgemeinen können Sie die Zartheit eines Schnitts vorhersagen, indem Sie seine Entfernung von der süßen (und zarten!) Stelle in der Mitte des Rückens des Tieres messen. Wenn Sie sich nach unten und nach außen bewegen, wird das Fleisch allmählich härter. Um die allseits beliebte Kuh als Beispiel zu verwenden, sind der kurze Lende, die Rippe und das Roastbeef zarter als mäßig harte Schnitte aus dem Bauch, während das Futter, das runde, das Bruststück und der Schaft noch härter sind. Das gleiche Prinzip funktioniert für Schwein, Lamm, Wild – Sie nennen es.

Das Kollagen Verbindung

Warum funktioniert diese Faustregel? Fleißige Muskeln enthalten mehr Kollagen, ein Protein, das Muskelfasern miteinander verbindet und sie an Knochen festhält. Bindegewebe ist viel kauziger als Muskelgewebe, also bedeutet mehr Kollagen härteres Fleisch.

 

Auch wenn Sie nicht wissen, aus welchem ​​Teil des Tieres ein Schnitt stammt, können Sie visuelle Hinweise wie Muskelfaser, Marmorierung und Bindegewebsinhalt verwenden, um den Kollagengehalt zu bestimmen. Um zu erfahren, wie Sie Schnitte visuell überprüfen können, lesen Sie die ausführliche Anleitung von ChefSteps zum Kauf von frischem Fleisch.

 

Wie man hart kochen kann und Tender Cuts

Nun, da Sie starke Schnitte erkennen können, ist es an der Zeit, dieses Bruststück auf Wiedersehen zu küssen? Überhaupt nicht! Harte Schnitte haben ihre Stärken, ebenso wie zarte Schnitte ihre Schwächen haben. Ein zarten Rib-Eye-Steak ist ideal für ein schnelles Zischen auf dem Grill, aber es wird nicht so gut in einem Eintopf. Und die Brust, die in einer heißen Pfanne unvergänglich zäh wird, schmilzt nach langsamem und langsamem Kochen in deinem Mund. Während einer langen Schmorung bricht Briskets reichliches Collagen nach und nach in seidige Gelatine um und verwandelt ein nicht einladendes Stück Fleisch in ein saftiges, schmackhaftes Gericht.

 

Die meiste Zeit werden Sie zarte Schnitte für Steaks und harte für Braten verwenden, obwohl diese Regel nicht in Stein gemeißelt ist. In der Tat verwendet eine unserer Signaturtechniken bei ChefSteps das Sous-Vide-Kochen, um geschmackvolle, aber harte Schnitte in die Konsistenz von Steaks zu geben. Das ist das Tolle daran zu verstehen, was einen Schnitt hart oder zart macht: Er gibt dir die Freiheit, dein Fleisch zu verwandeln oder zu seinen traditionellen Stärken zu spielen, in dem Wissen, dass du mit einem leckeren Essen enden wirst, egal aus welchem ​​Teil des Tieres es kommt.

 

Beobachten Sie diese Prinzipien in Aktion: