Übergehen, Allzweck! 11 Vollkornmehl sollten Sie probieren

Verwenden Sie diese Anleitung, um verschiedene Aromen und Texturen von Körnern in Backwaren einzuarbeiten. (Sie müssen einige von ihnen mit Allzweck- oder Weizenmehl mischen.) Halten Sie diese Körner frisch, indem Sie sie für bis zu sechs Monate im Gefrierschrank lagern.

 

Weizenmehl

Weizen enthält das Gluten, das benötigt wird, um gebackene Süßigkeiten hervorzubringen. Allzweckmehl kann mit Vollkorn kombiniert werden, um eine dichte Krume zu vermeiden, oder für eine zähere Textur und einen durchsetzungsfähigen Geschmack weggelassen werden. Der gesamte Weizen wird mit Kleie, Endosperm und Keim gemahlen.

 

1. Vollkorn

Mittlerer Mahlen von harten Weizenbeeren.

Geschmack: Eine ausgeprägte Erdigkeit mit Rohzucker-Obertönen und eine tanninähnliche Bitterkeit ähnlich der von Rotwein oder Kaffee. “Weißer Vollkorn” (aus weißen Beeren) ist milder als “traditionell” (aus rot).

Verwenden für: Angenehm zähes Brot, Kekse, Brownies und klebrige Brötchen.

 

2. Vollweizengebäck

Feinmahlen aus weichen roten oder weißen Weizenbeeren, die glutenärmer sind.

Geschmack: Wie normaler Vollkornbrot.

Verwenden für: Zarte Krusten (wie in diesen Zitronen-Kokos-Riegeln), Kuchen, Kekse (sogar Brownies!) Und Pfannkuchen.

 

3. Graham

Grob gemahlen aus harten roten Weizenbeeren.

Geschmack: Rustikal, mit leichten Honignoten.

Verwenden für: Nubby, knusprige Cracker und Krusten. Es erfordert mehr Flüssigkeit in Teig und Teig vor dem Backen.

 

4. Buchstabiert

Feines bis grobes Mahl von einem alten Weizenvorgänger. Es kann 1 zu 1 für Allzweckmehl ersetzt werden.

Geschmack: Absolut süß und mild; erinnert an geröstete Walnüsse.

Verwenden für: Alles, was weißes Mehl kann, mit einer sehr weichen und zarten Krume. (Es gibt ein Missverständnis, dass Dinkel glutenfrei ist, aber es ist glykämisch niedrig.) Es absorbiert leicht Flüssigkeit, so dass die Flüssigkeitsanteile zunehmen müssen; Batzen brauchen möglicherweise Zeit, um Flüssigkeiten vor dem Backen zu absorbieren.

 

 

Herzhafte Körner

Gerste und Roggen sind am häufigsten mit einem malzigen Geschmack verbunden. Beide haben geringe Mengen an Gluten und erfordern für die Struktur die Zugabe von Allzweck- oder anderem Weizenmehl.

 

5. Gerste

Feinmahlung aus geschälter Gerste mit noch intakter Kleie.

Geschmack: Eine karamellisierte Nußähnlichkeit, die der gebräunten Butter ähnelt, mit einem Geruch wie in hellem Ale.

Verwenden für: Glatte und buttrige Kekse, Kuchen, schnelle Brote und Krusten. Höhere Anteile können dazu führen, dass Backwaren nicht aufgehen und bröckeln.

 

6. Roggen

Pumpernickelbrot kann sauer sein, aber das Mehl, mit dem es gebacken wird, ist es nicht. Roggenmehl wird mit Keim, Kleie und Endosperm gemahlen und anschließend gesiebt. Bei leichteren Sorten sind mehr Keime und Kleie ausgesiebt und sie sind süßer als dunklere Roggen wie Pumpernickel.

Geschmack: Echos der gemälzten Milch mit der Tiefe des gekochten Zuckers. Je dunkler die Sorte, desto stärker der Geschmack.

Verwenden für: Zartes Brot und Krusten, Kekse, knusprige Cracker und knusprige Kekse, Scones, Waffeln und Pfannkuchen. Höhere Anteile können zu einer gummiartigen, dichten Krume führen.

 

7. Hafer

Fein bis grob gemahlen aus ganzen Haferflocken.

Geschmack: Milchig mit einer milden Süße.

Verwenden für: Zarte und zähe Muffins, Kekse, Scones, Kekse, Pfannkuchen und Waffeln, wenn sie mit anderen Körnern oder weißem Mehl kombiniert werden. Es behält die Feuchtigkeit und kann zu einer feuchten Gummierung führen, wenn es in hohen Anteilen verwendet wird.

 

8. Buchweizen

Fein bis grob gemahlen von Fruchtsamen, die mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt sind. Dunklere Mehle enthalten mehr vom ganzen Kern.

Geschmack: Nussig, mit der mineralischen Qualität von Pilzen und trockenem Rotwein.

Verwenden für: Glatte und zähe niedrig aufsteigende Pfannengerichte wie Pfannkuchen, Crepes, Blini und Waffeln, wenn sie mit Weizenmehl vermischt werden.

 

 

Ancient Körner

Technisch sind nicht alle diese Jahrhunderte alten Möglichkeiten Körner, aber sie können als solche beim Backen funktionieren, wenn sie mit Weizen oder anderen Körnern kombiniert werden.

 

9. Amarant

Feines, pulveriges Mahl aus den Samen einer Blattpflanze.

Geschmack: Ausgeprägte, selbstbewusste Grasigkeit, die an den Duft von Heu erinnert.

Verwenden für: Dicht und fast klebrig Muffins, Kekse, Kuchen, Pfannkuchen und Waffeln, wenn sie mit anderen Körnern kombiniert werden.

 

10. Quinoa

Feinmahlung aus den Samen einer Blattpflanze.

Geschmack: Leicht grasig, mit einem Hauch von geröstetem Sesam.

Verwenden für: Feuchte und zähe Kekse und Muffins, Kuchen und schnelle Brote mit einer feinen Krume, wenn sie mit anderen Körnern kombiniert werden.

 

11. Hirse

Pudrig-fein gemahlen aus uralten Körnern mit intakten ganzen Keimen.

Geschmack: Milde und süße, mit einer subtilen Nussigkeit.

Verwenden für: Zarte Kuchen und Kuchen, wenn sie mit Weizenmehl vermischt werden.