Marthas Lieblingskuchen und die Geschichte dahinter

Ich denke viel an Mr. und Mrs. Robert Maus. Sie waren unsere lustigen, in Deutschland geborenen Nachbarn, die direkt neben unserem Haus in 86 Elm Place wohnten. Pensionierte Bäcker, die ihre rentable Bäckerei in Newark, New Jersey, verkauft hatten, waren alles andere als in Rente gegangen. Immer noch verliebt in Mehl und Zucker und Butter und Sahne und frische und getrocknete Früchte und Nüsse, verwandelten sie ihren Keller mit Betonböden nach und nach in eine Mini-Version ihrer ehemaligen Geschäftsräume. Holztische mit dicken Beinen und kräftigen Beinen hatten ungestrichene Oberseiten, die sich seidenweich und glatt anfühlten. Sie spiegelten Jahre und Jahre des Knetens von Teigen und rollendem Gebäck wider. Die Öfen waren nicht wie unsere nebenan, kleine Gaswand-Einheiten, die kaum einen 25-Pfund-Truthahn halten konnten, aber große “professionelle” Bereiche, schwarz mit dem Alter. Der Boden fühlte sich so weich an wie die Tischplatten, was sicherlich darauf zurückzuführen ist, dass Mehl und Zucker Jahr für Jahr seine Oberfläche geschliffen haben.

Und obwohl aus meiner Sicht – die eines kleinen Kindes – alles größer als das Leben schien, versichert mir meine Mutter, dass alles größer sei als ich es gewohnt war, angefangen bei den Mäuses selbst. Sie waren nicht wie andere Bekannte. Ich habe sie immer für Märchenfiguren gehalten, so wie der Kinderbuchautor Maurice Sendak die Bäcker in seinem berühmten Buch “In der Nachtküche” vorstellt.

Obwohl sie im Ruhestand waren, backten die Mauss, als hätten sie an der Haustür Schlange stehen müssen. Sie experimentierten immer wieder und probierten neue Rezepte und Ideen aus. Sie verwendeten alte Techniken, die sie in Deutschland erworben hatten, wo sie unter einem “natürlichen” Bäckermeister, der nur die besten Zutaten verwendet hatte, mit fabelhaften Ergebnissen in die Lehre gingen. So war das dänische Gebäck, das aus diesen großen Öfen auf vollen Blechpfannen hervorging, verbeult und geschwärzt an den Rändern von vielen Jahren des Gebrauches, zart und flockig, und gefüllt mit süßen Aprikosen und Pflaumen und Äpfeln, nicht aus Dosen, aber frisch und rundlich.

Es gab keine Mixer in der Kellerbäckerei: Alles wurde gerührt und geknetet und von Hand gemischt. Herr Maus würde mir immer wieder erzählen, dass deshalb seine Kuchen heller waren, sein Brot höher, seine Cremes flaumiger und sein Gebäck flockiger. Bis heute glaube ich ihm und benutze seine Anweisungen, wenn ich backe oder koche. Seine Hefeteige würden in der umhüllenden Wärme des großen Ölofens aufsteigen, der sein Haus erhitzte. Er benutzte große gelbe Schalen, die Frau Maus liebevoll kümmerte – es gab keine Risse oder Späne in diesen Schüsseln. Dünne, gut gewaschene Leinenhandtücher wurden verwendet, um die Teige zu bedecken, und Wasserpfannen wurden hier und da im Keller platziert, um die “Feuchtigkeit” zu erzeugen, von der Herr Maus wusste, dass sie für die Zartheit eines feinen Hefebrots wesentlich war. Seine Nudelhölzer waren riesig – länger und größer als alles, was ich jemals gesehen hatte, und als ich als junge Hausfrau meine eigenen Backwerkzeuge kaufte, suchte ich nach den gleichen Arten von Stahlpfannen und schweren Zinnformen und riesigen hölzernen Rollen Pins, die die Maus benutzt. Ich habe noch immer eine ihrer gelben Schüsseln, die ich für den Babka-Teig meiner Mutter benutze.

Vielleicht das denkwürdigste der Rezepte der Mause, und eines, das wir noch in unserer Familie verwenden, ist dieses Obstkuchenrezept. Es ist reich und schwer und dunkel. Sie müssen die besten getrockneten Früchte und kandierten Früchte verwenden, die Sie finden können; Ich verbringe einen Tag damit, Zutaten für meinen Backtag zu sammeln. Dann muss alles von Hand gehackt werden, Pfannen und Dosen müssen mit Butterpapier oder schwerem Wachspapier ausgekleidet werden, und die Kuchen müssen etwa dreieinhalb Stunden in einem Bain-Marie gebacken werden.

Hier ist das Rezept, narrensicher, ein Weihnachtsgeschenk für Sie von mir und Herrn und Frau Maus. Denken Sie daran, backen Sie diesen Kuchen sofort – es wird besser mit dem Alter.