Marcella Hazan änderte die Art, wie wir italienisches Essen kochen

Italiens größtes Geschenk an Hausköche überall, so würde ich Marcella Hazan beschreiben. Andere nennen sie vielleicht die Frau, die Amerika Pesto gegeben hat. Als sie im Jahr 2013 im Alter von 89 Jahren starb, wurde ich mit dem Kochen geehrt – obwohl das vielleicht nicht das richtige Wort ist, um zuerst in einen sonnig riechenden Basilikumpflaster zu gehen, eine Armladung zu sammeln und dann Pesto zu machen, das Marcella anrief die verführerischste Sauce für Pasta.

Das Rezept finden Sie in “Essentials of Classic Italian Cooking”, einem Buch, das in die kulinarische Bibliothek eines jeden gehört. 1992 veröffentlicht, ist es eine aktualisierte Zusammenstellung von Marcellas früheren “The Classic Italian Cook Book” (1973) und “More Classic Italian Cooking” (1979). Neben 50 neuen Rezepten wurde unter anderem ein Kapitel mit dem Titel „Fundamentals“ hinzugefügt, ein Schatz an Informationen über Zutaten und wie sie auf unterschiedliche Kochtechniken reagieren. Wahrscheinlich werden selbst die erfahrensten Köche etwas über die italienische Kunst lernen, aus einfachen, wenn auch nüchternen Komponenten etwas Transzendentes zu machen.

Ein gutes Beispiel dafür ist Finocchio in Insalata, mein Standard-Salat bei kaltem Wetter nach gebratener Schweinelende, Ente oder anderem reichhaltigem Fleisch. “Wenn der rohe Finocchio alleine serviert wird, wird kein Essig oder Zitronensaft verwendet”, heißt es in der Notiz. Alles, was Sie tun, ist, eine Fenchelknolle in die dünnsten möglichen Ringe zu schneiden, sie in ein paar Mal kaltes Wasser einweichen zu lassen, sie zu trocknen, dann „in eine Servierschüssel mit Salz zu werfen, genug Olivenöl für eine gute Beschichtung und großzügiges Schwarzmahlen Pfeffer.”

In “Amarcord”, Marcellas Memoiren aus dem Jahr 2008, berichtete sie, dass dieser Salat Teil des Multikurs-Mittagessens war, das sie Craig Claiborne, der Chefredakteurin der New York Times, 1970 serviert hatte. Bis dahin hatte sie und ihr in Amerika geborener Ehemann Victor Hazan , hatte in Italien und New York Zeit verbracht, und durch ein Zufall hatte Marcella Kochunterricht in ihrer Wohnung in Manhattan gegeben. Claiborne hörte von den Kursen und kam zum Mittagessen. Und bevor sie es wusste, wurde Marcella in eine neue Karriere getrieben. “Ich habe mich seitdem nie darum gekümmert, wie ich meine Zeit beschäftigen könnte”, erklärte der ehemalige Biologe leichtfertig. Ihr erstes Buch wurde drei Jahre später veröffentlicht. Eines der berühmtesten offenen Geheimnisse in der kulinarischen Welt ist übrigens, dass Marcella nicht auf Englisch schreiben konnte. Victor, ihr “unzertrennlicher Mitarbeiter”, übersetzte ihre Rezepte und brachte ihre einzigartige Stimme in die Prosa – mit der nahtlosen Verbindung, die 53 Jahre Ehe mit sich bringt – ganz zu schweigen davon, jeden Tag zusammen zu Mittag zu essen.

Marcella war eine beeindruckende Lehrerin, und ihre Stumpfsinn stand im Gegensatz zu der Übermut von Julia Child, mit der sie oft verglichen wird. Am Ende des Tages ging es ihr jedoch eher um das Teilen als um das Unterrichten, und der Ton ihrer Bücher ist entspannt und auf eine typisch italienische Art anziehend. „Pesto ist die Sauce, die die Genueser als Vehikel für den Duft eines Basilikums erfunden haben. Olivenöl, Knoblauch, Pinienkerne, Butter und Käse sind die einzigen anderen Zutaten “, so der entsprechende Abschnitt in” Essentials “. „Es ist unwahrscheinlich, dass ein Pesto so schmeckt, wie es aus dem magisch duftenden Basilikum der italienischen Riviera hergestellt wird. Aber egal, solange Sie frisches Basilikum haben und keinen Ersatz für Basilikum verwenden, können Sie irgendwo ein wunderbares Pesto machen. “

Und obwohl es einige Köche gibt, die darauf bestehen, dass Pesto nicht die wirkliche Sache ist, wenn es nicht mit Mörser und Pistill zubereitet wird, war Marcella, eine überzeugte Traditionalistin in anderer Hinsicht, keine von ihnen. Das Wort Pesto kommt natürlich vom Verb Pestare (zu Pfund), und sie umreißt die klassische Methode. Aber „es wäre schade, wenn man zu Hause auf Pesto verzichtet, weil man nicht die Zeit oder die Neigung hat, den Mörtel zu verwenden“, schrieb sie und ging dem Mörtelrezept eine „fast mühelos und sehr zufriedenstellende“ Küchenmaschine vor Methode.

Fast jeder, der Marcellas Bücher liest, hat mindestens ein Lieblingsrezept. Ich glaube, der erste Vogel, den ich jemals gekocht habe, war ihr Brathähnchen mit zwei Zitronen, und er ist immer noch in meinem kulinarischen Repertoire. Ihre Fleischbällchen und Tomaten? Der Benchmark meines Mannes Und eines der am meisten gegessenen Rezepte aller Zeiten muss Marcellas Tomatensauce mit Zwiebeln und Butter sein, die (abgesehen von Pasta und Parmigiano) nur vier Zutaten enthält: frische oder Dosen-Tomaten, eine Zwiebel, fünf Esslöffel Butter und Salz. Mit jeder neuen Generation von Köchen wächst der Bekanntheitsgrad weiter. Und mit der kürzlich entdeckten Entdeckung von sieben erdgroßen Planeten, die nur 40 Lichtjahre entfernt einen Stern umkreisen, denke ich, dass es eines Tages sogar interstellar werden könnte.

Sehen Sie, wie Marcella mit Martha Tortelloni herstellt: