Ein Chocolate Maker der fünften Generation besucht die Testküche

Finden Sie heraus, was in der Welt der 42 Brenner, alias unserer Testküche, mit unserer wöchentlichen Serie passiert ist.

Unsere Lebensmittelredakteure haben im Laufe der Jahre mit viel Schokolade gearbeitet – wir haben mehr als 1.500 Schokoladenrezepte auf unserer Website! – und unser Experte für Küchentipps Thomas Joseph hat die Wissenschaft hinter allem von Schokoladenganache bis zum perfekten Brownie erforscht. Aber es gibt noch so viel mehr über Schokolade zu lernen; es ist genauso nuanciert wie Wein und Kaffee, wenn nicht noch mehr. Betritt Amy Guittard, eine Chocolatiers der fünften Generation in San Franciscos Guittard (und die erste Frau in der Familie, die dem Geschäft beitritt!), Die vor kurzem bei der Testküche vorbeikam, um eine Verkostung zu veranstalten.

Amy begleitete das 42 Burners-Team durch eine Auswahl an Guittard-Pralinen, die in Paare aufgeteilt waren, um Vergleiche und Kontraste zu erleichtern. Sie begann mit den Milchsorten, um die Geschmacksknospen aufzuwärmen, und ging dann zu leicht zu verzehrenden dunklen Schokoladenmischungen und Single-Origin- “Nippelschokoladen”. Amy ermutigte alle, “zuerst die Farbe, dann den Druck und wie zu betrachten die Schokolade schmilzt auf der Zunge, was beides Anzeichen für eine richtige Temperierung sind. “

Die Food-Redakteure hatten auch das Glück, Guittards Limited Edition Eureka Works 62-Prozent-Schokolade zu probieren. Es wurde aus Anlass des 150-jährigen Firmenjubiläums aus Bohnen hergestellt, die an den gleichen Standorten wie Etienne Guittard hergestellt wurden: Brasilien, Ecuador, Indonesien und Hawaii. “Der Geschmack ist eine Reminiszenz an den Geschmack unserer Schokolade, und die Bar ist liebevoll nach unserer ersten Fabrik benannt”, sagt Amy. Restaurants im ganzen Land, darunter Gramercy Tavern in New York, Zuni Café in San Francisco und Spago In Los Angeles wird Eureka Works für die Herstellung spezieller Desserts verwendet. Die Bar selbst wird auf der Website von Guittard erhältlich sein. Fünf Prozent des Erlöses gehen an die Heirloom Cacao Preservation Initiative.

Zwischen Bissen Schokolade und einem Schluck Wasser, um den Gaumen zu reinigen, spickte das Team von 42 Burners Amy mit Fragen. Thomas erkundigte sich nach der richtigen Temperatur für die Aufbewahrung von Schokolade, die Amy auf “zwischen 60 und 70 Grad” setzt – das ist der glückliche Ort. Stellen Sie sicher, dass die Schokolade in einem luftdichten Behälter ist, so dass sie keine Aromen um ihn herum aufnimmt. Wenn Schokolade richtig gelagert wird, altert sie wirklich gut. “

Greg fragte, ob es einen offiziellen Unterschied in Prozentsätzen zwischen bittersüßer und halbsüßer Schokolade gibt. Es stellt sich heraus, dass es keinen Industriestandard gibt, und dieser variiert je nach Marke, was es für Hobbyköche schwierig macht (glücklicherweise listet unsere Testküche Prozentsätze für alle Rezepte auf, die Schokolade enthalten). Schließlich stellte Lauryn die wichtigste Frage von allen, nachdem sie erfuhr, dass jedes Produkt von Guittard 72 Mal verkostet wird, bevor es das Werk verlässt: “Wie ist der Prozess des Probespielens für Ihr Probierpanel?”

Beobachten Sie Thomas, welche Unterschiede in der Schokolade bestehen und welche Art Sie verwenden sollten, wenn Sie:

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