Alles, was Sie über Mehl wissen müssen, von Allzweck bis Vollkorn

Verwirrt über welches Mehl für was zu verwenden? Ob Sie Brot, Kuchen, Kekse oder Nudeln zubereiten, wir haben alles abgedeckt! Durchforsten Sie unsere Mehlgrundierung, und Sie werden immer wissen, welche Sorte Sie im Supermarkt kaufen können. 

Arten von Weizen

Es gibt zwei grundlegende Arten von Weizenkörnern. Hartweizen ist reich an Eiweiß und Gluten, was ihm eine grobe und elastische Textur verleiht. Mehr Gluten bedeutet, dass das Mehl mehr Stärke hat – das heißt, die Fähigkeit, Backwaren zusammenzuhalten. Weichweizen ist weniger Eiweiß und hat mehr Stärke. Der Proteingehalt von Mehl beeinflusst die Art und Weise, wie es Wasser absorbiert und bestimmt seine beste Verwendung. Ungefähr 75 Prozent des in den USA gezüchteten Weizens ist Hartweizen und 25 Prozent Weichweizen.

Weiße Mehle

Weizenkerne bestehen aus drei Komponenten: Endosperm, Kleie und Keim. Diese Mehle werden alle ohne Kleie und Keime gemahlen.

Allzweckmehl kombiniert harte und weiche Weizen und lebt somit in der Mitte auf der Proteinskala, bei 10 bis 12 Prozent. Allzweckmehl ist gebleicht erhältlich, was sowohl eine weichere als auch eine ungebleichte Textur ergibt, was wir empfehlen, weil es mehr Struktur in Backwaren bietet und mehr von der Nuance des Weizens enthält. Sie können fast alles damit backen – Brot, Kekse, Pizzateig, Kekse, Sie nennen es. Achten Sie darauf, nicht zu verwenden selbst aufsteigendes Mehl, Das ist Allzweckmehl mit Zusatz von Gärmitteln, es sei denn, das Rezept fordert dies ausdrücklich.

Komplett aus Hartweizen hergestellt, Brotmehl ist etwa 12 bis 14 Prozent Protein. Es stärkt und strukturiert die Teige und eignet sich am besten für Hefebrote. Das hohe Glutenniveau wirkt in Kombination mit der Hefe und ergibt eine kautere Konsistenz. Versuchen Sie, dieses Mehl zu verwenden, um unser japanisches Milchbrot (Shokupan) zu machen.

Hartweizenmehl, auch aus Hartweizen, hat einen höheren Proteingehalt als Brotmehl, was gut für Pasta ist. Es hilft den Nudeln, ihre Form zu bewahren und verleiht ihnen eine angenehm raue Textur, die das Anhaften von Soßen erleichtert. Das Mehl selbst ist fein strukturiert, aber es ist auch in einer groben Mahlung erhältlich, die genannt wird Grießmehl. Verwenden Sie es in unserer hausgemachten Orecchiette.

00 Mehl hat eine sehr feine, pudrige Textur – die Ziffern beziehen sich auf den Mahlgrad des Mehls. Das proteinreiche Mehl wird typischerweise für Pasta verwendet und ergibt seidige Nudeln mit genau der richtigen Menge an Kauen. Verwenden Sie es, um unsere hausgemachte Pasta in einer Küchenmaschine zu machen.

Wenn eine sehr feine Textur benötigt wird, Kuchenmehl (alles Weichweizen) wird verwendet. Es hat einen Proteingehalt von etwa 5 bis 8 Prozent und ergibt eine weichere, zartere Krume. Es ist natürlich gut für Kuchen, aber auch Cupcakes, Scones, Kekse und Muffins.

Gebäck Mehl ist auch alles Weichweizen, aber hat einen etwas höheren Proteingehalt – 8 bis 9 Prozent. Backwaren, die mit diesem Mehl hergestellt werden, wie z. B. eine Kuchen- oder Tortenkruste, werden ihre Form schön behalten und eine zarte Krume aufweisen.

Vollkornmehl

Ground aus dem gesamten Korn, Vollkornmehl produziert schwerere und dichtere Backwaren. Verschiedene Marken haben unterschiedliche Verhältnisse von Endosperm zu Kleie und Keim, aber sie werden alle aus Hartweizen hergestellt. Vollkornmehl hat auch einen höheren Ölgehalt aufgrund der Kleie und fügt Faser, was auch immer Sie backen. Es wird oft mit einem weißen Mehl bei der Herstellung von Kuchen, Brot und Muffins kombiniert.

Weißes Vollkornmehl enthält auch alle drei Komponenten des Weizenkerns, wird aber aus weißem Weizen anstelle des üblichen roten Weizens hergestellt. Es funktioniert wie Allzweckmehl beim Backen, hat aber die Vollkornnahrung. Es macht einen ausgezeichneten Kuchen oder Cupcake.

Schauen Sie sich unseren Küchen-Experten Thomas Joseph an, der die verschiedenen Mehlsorten entmystifiziert: