Suklaa-kermavaahtoa

1.

Kuivattu hedelmä: Tuo anisetti vain pieneksi potiksi. Lisää kuivattuja hedelmiä ja hauduta 1 minuutti. Poista lämpöä; anna istua vähintään 1 tunti ja enintään 3 päivää huoneenlämmössä.

2.

Pate choux puffs: Kuumenna uuni 375 asteeseen. Tuo voi, sokeri, suola ja vesi kiehuvaan pieneen kattilaan. Poista lämpöä. Lisää hienoja jauhoja puisella lusikalla. Kypsennä keskilämpötilalla, jatkuvasti sekoittamalla, kunnes seos vetää pois astian sivuilta ja alustalle kalvo, noin 1 1/2 minuuttia. Siirrä kulhoon ja pudota sekoittimella pienellä nopeudella, kunnes se jäähtyy, noin 2 minuuttia. Voittaa munia ja munanvalkuaista, kerrallaan. Lisää nopeutta keskitasolle ja lyö kunnes pehmeä huippu muodostuu, kun kosketat taikinaa sormellasi noin 2 minuuttia. Siirrä leivonnaispussiin, jossa on 1/2 tuuman tavallinen kärki (Ateco # 806). Putki taikina kolmekymmentä 1-1 1/4-tuuman mounds, 1 1/2 tuumaa toisistaan, 2 pergamentti vuorattu leivinpaperit. Sileä kumpu kuhunkin kumpuun kostutetulla sormella, sitten leipoa kunnes paahtava ja kultainen, noin 30 minuuttia. Anna jäähtyä kokonaan. Choux-tuoksuja voidaan valmistaa 2 päivää eteenpäin ja säilyttää jääkaapissa tai jäädyttää enintään 1 kuukausi.

3.

Suklaapastaa: Aseta suklaa kulhoon ja aseta hieno seula kulhoon. Tuo maito ja 1/3 cupin sokeria melkein kiehuvaksi kattilassa; poista lämmöstä. Vatkaa munankeltuaiset ja jäljelle jääneet 2 rkl sokeria toisessa kulhossa kunnes paksu, 2 minuuttia. Ripottele jauhot ja suola, sitten vispilä yhdistää. Vatkaa puolet kuumasta maidosta ja kaada sitten seos jäljellä olevaan maitoon pannulla. Tuo kiehuvaksi nopeasti, vatkautuu erittäin nopeasti estääkseen paahtamisen, noin 1 minuutti. Kaada seos seoksen läpi suklaata, sitten sekoittaa yhdistelmä. Paina muovikääreitä suoraan leivonnaisen kerman pinnalle peittämällä ja kylmällä kylmään, noin 1 tuntiin. Leivonnahna voi olla jopa 2 päivää eteenpäin.

4.

Ricotta kerma: Vatkaa yhteen ricotta, kerma, sokeri, appelsiini, aniseti ja suola sekoittimella keskikokoisella nopeudella, kunnes hyvin paksu ja pehmeä. Sekoita suklaata ja kylmässä, kunnes se on valmis käytettäväksi. Ricotta-kerma voidaan valmistaa jopa 2 päivää eteenpäin.

5.

Assembly: Aseta suklaakastike kastikepussiin, jossa on 1/4 tuuman tavallinen kärki (Ateco # 801). Tee pieni reikä jokaisen puukoukun alareunassa puukko-veitsellä. Aseta leivonnaispussin kärki reikään jokaiseen puhallukseen ja purista pussia, kunnes täytteet täyttyvät kokonaan leivonnaiset kermalla. (Ks. Cookin huomautukset.) Levitä puolikkaan ricotta-kermaa 12- 16-kuppipitoisessa maljassa. Päätä puolet marmeladia, sitten ripottele puolet kuivattuja hedelmiä ja liotusneste. Top 15 kerman tuoksuja. Toista tasoituskerros jäljellä olevalla ricotta-kermalla, marmeladilla, kuivatuilla hedelmillä ja kermajuoksuilla. Top kermavaahdolla. Jäähdytä vähintään 30 minuuttia ja enintään 4 tuntia ennen tarjoilua.