Pakastettu kookos- ja paahdettu ananaksenkakku

Tämä resepti on mukautettu Michele Goldsmith, Executive Pastry Chef klo Nobu 57. Martha teki tämän osassa 506 Martha Bakes.

Tekee yhden 10 tuuman pyöreän kakun

tuotto

ainekset

5 1/4 unssia korkealaatuista valkoista suklaata, edullisesti 35%
2 rkl tahinia
1/3 cup paisutettua riisiä
3/4 cup makeuttamatonta kuivattua kookospähkinää
1 1/2 sitruunaruohoa
Purista karkeaa suolaa
Yuzu-lasitetut kookoskakut
Paahdettua ananaspakettia
2 arkkia hopeavahvuista gelatiinia
1 1/2 cupa kookosmaitoa
3/4 kupillista raskasta kermaa
2 isoa munanvalkuaista, huonelämpötila
1/3 cup plus 1 rkl sokeria
Kookoshiutaleet, kastikkeelle (lisävaruste)
1/4 kuppia hienonnettua paahdettua ananasta (varattu paahdetusta ananasta puristetusta), kastikkeelle (valinnainen)

ohjeet

1.

Trimmaat asetaattilevyä 34-tuumaa 3-tuumaa ja rivi seinät 10-tuumainen keväällä muotoinen pannulla; kesannointi.
2.

Aseta 2 unssia valkoista suklaata kaksinkertaisen kattilan päälle tai lämpöä kestävä kulho, joka asetetaan keittoveden kattilaan; kunnes suklaa sulaa. Sekoita tahiniin, sekoita sitten viljaa, 1/4 kuppia kuivattua kookospähkinää, 1/3 sitruunaruohoa ja suolaa.
3.

Aseta kakku, harjattu puoli alaspäin, telineelle, joka on asetettu reunusuunilla. Levitä mausteseos kakun pinnalle tasaisella kerroksella. Pysäytä kunnes asetettu, noin 1 tunti.
4.

Käännä varovasti kakku valmistettuun springform-pannuun niin että crunch-puoli on alaspäin. Käyttämällä offset-spatulia, levitä kakku 1 kk paahdettua ananasjuustoa tasaisella kerroksella; varaa jäljellä oleva sose puhdistettavaksi, haluttaessa. Pysäytä kunnes asetettu, noin 1 tunti.
5.

Säilytä gelatiini pieneen määrään kylmää vettä, kunnes pehmennetty, noin 1 minuutti. Tyhjennä ja purista ylimääräinen vesi gelatiinista; kesannointi.
6.

Pienessä kattilassa tuodaan kookosmaitoa, jäljellä 1/2 kuppi kuivattua kookospähkinää ja sitruunaruohoa kiehuvaan keskilämpötilaan. Poista lämpöä. Lisää varattua gelatiinia ja levitä siihen kunnes se on liuennut. Strain-seosta läpi hieno siivilä asetettu kulhoon jäljellä 3 1/4 unssia valkoista suklaata; anna seistä kunnes suklaa alkaa sulaa. Kun käytät kumilastia, sekoita varovasti kulhon keskeltä ulospäin, jotta vältät ilmakuplien muodostamisen. Anna jäähtyä huoneenlämmössä, sekoittaen toisinaan estääkseen seoksen asentamisen (seoksen tulisi olla paksu, mutta ei hämmentävä).
7.

Samaan aikaan lisätään kerma kunnes pehmeät huiput muodostuvat. Aseta jääkaappi jäähtyä.
8.

Sekoitusastiassa sekoitetaan munanvalkuaiset keskisuurella nopeudella, kunnes vaahdotetaan. Lisää vähitellen sokeria ja lisää nopeutta korkealle, kunnes se pehmeät huiput muodostuvat. Vähennä nopeutta alhaiseksi ja vähitellen lisää noin 1/3 gelatiiniseosta, vatkaa kunnes yhdistää.
9.

Puhdista munanvalkean seoksen puolet jäljellä olevalle gelatiiniseokselle. Taita puolet jäähdytetystä kermasta gelatiiniseokseen. Taita jäljellä oleva munankeltainen seos ja taita sitten jäljelle jäänyt kermavaahto, kunnes muste yhdistyy perusteellisesti.
10.

Kaada mousta kakun päälle. Pysäytä kunnes asetat, vähintään 8 tuntia tai yön yli.
11.

Kun moussi asetetaan, poista rengas jousialtaasta ja poista asetaatti varovasti. Haluttaessa päällä kookoshiutaleita, varattua hienonnettua paahdettua ananasta ja varattua ananas-sosea. Palaa pakastimeen. Siirrä jääkaappiin kaksi tuntia ennen tarjoilua.

Cookin huomautukset

Hopea-lujuusvaali on gelatiinikalvo, jota käytetään yleisesti ammattikäyttöön keittiössä. “Hopea” viittaa bloom-lujuuden luokkaan tai geelin lujuuteen sen asettamisen jälkeen.

One Comment

Joseph
27.04.2023 @ 07:42

En voi kommentoida tätä reseptiä, koska en ymmärrä sen kieltä. Voisitteko ystävällisesti kertoa minulle, mikä kieli tämä on, jotta voin käyttää käännöstyökaluja ymmärtääkseni sen sisällön? Kiitos.