The Lowdown on Cocoa Powder: Natural vs Dutch-Process
Trænger en bid af brownie, en slurk af varm kakao eller en skefuld chokoladepudding? Du skal bruge kakaopulver. Du har måske allerede nogle i dit spisekammer, men ved du hvad slags det er fra toppen af dit hoved (hurtig uden at kontrollere etiketten!)? Det er vigtigt at kende forskellen, fordi de to sorter – natur og hollandsk proces – ikke er strengt udskiftelige. Her ser du nærmere på kakaopulver.
Grundlæggende
Kakaopulver er lavet af kakao bønner gennem en meget kompleks proces – de er gæret, stegt og skåret, og de resulterende nib’er bliver til en pasta, der derefter presses for at fjerne det meste af kakaosmør. Hvad der er tilbage, tørres og formales, hvilket giver det stof vi kender som kakaopulver. Uanset hvilken sort du afhenter i købmanden, skal kakaopulver opbevares i en lufttæt beholder på et køligt og tørt sted i op til et år.
Naturlig
Naturligt kakaopulver forbliver ubehandlet, hvilket betyder som chokolade, det er meget surt. Ved bagning skal den kombineres med en alkalisk ingrediens som bagepulver for at skabe bobler af kuldioxid, som forårsager forvævning. Overraskende er den lysere naturlige sort er mere chokolaty end den mørkere hollandske proces, med en skarp, næsten frugtagtig smag. Imidlertid er forskellen i farve konsistent efter bagning. Bagværk fremstillet med naturligt kakaopulver er en lysere, mere rødbrun, mens hollandsk proces har en mørk brun, næsten sort nuance. Prøv det naturlige udvalg i vores vindende Texas Sheet Cake eller Hot Cocoa med Almond Milk.
Hollandsk-Proces
Også kaldet “hollandsk” eller “europæisk stil”, varierer dette kakaopulver fra naturligt ved, at der tilsættes en alkaliopløsning til bønnerne under stegning, der blander deres surhed (mærket kan også sige “alkaliseret” eller “behandlet med alkali”) . Selvom den stadig kan prale af en rig chokoladesmag, er den mildere og glattere end dens naturlige modstykke, med jordnoter, der supplerer både søde og salte ingredienser. Det er den sort, vi bruger oftest i vores opskrifter. Ved bagning kombineres hollandsk proces kakaopulver typisk med en anden neutraliseret ingrediens: bagepulver. Det er fantastisk i desserter fra kager og cupcakes til kager og slik, og en spisesked kan omdanne en gryde chili eller muldvarp, eller endda et krydderier til ribben.
At erstatte en til den anden
Du kan bruge en eller anden type kakaopulver i enhver opskrift, der ikke indeholder bagepulver eller sodavand, f.eks. Dessertsauce, frost, creme, is eller varm kakao – det er simpelthen et spørgsmål om personlig præference. Hvis bagpulver eller sodavand er involveret, bliver substitutioner lidt vanskelige. Da naturlig kakaopulver og hollandsk proces reagerer med surdejdyr forskelligt, er det normalt bedst at holde fast i hvad der kræves i ingredienslisten. Hvis det ikke angiver, skal du kigge på sukkerne i opskriften – hvis det afhænger af størstedelen af sodavand, så brug den naturlige sort. Hvis opskriften hovedsagelig er suret af bagepulver, skal du bruge hollandsk proces. Hvis du er i klemme, kan du bytte den ene til den anden, men husk på, at der vil være forskelle i udseende, smag og tekstur.
Se som vores Kitchen Conundrums ekspert Thomas Joseph forklarer nuancer af kakaopulver:
26.04.2023 @ 23:29
As an AI language model, I do not have a personal preference for cocoa powder, but I can provide information about it. Cocoa powder is a complex product made from fermented, roasted, and ground cocoa beans. There are two main types of cocoa powder: natural and Dutch-processed. Natural cocoa powder is untreated and has a sharp, fruity taste. It is often used in baking and combined with an alkaline ingredient like baking powder to create a leavening effect. Dutch-processed cocoa powder, on the other hand, is treated with an alkaline solution to neutralize its acidity. It has a milder, smoother taste and is often used in desserts like cakes, cupcakes, and candies. When substituting one type of cocoa powder for another, it is important to consider the recipes other ingredients and the desired outcome. Overall, cocoa powder is a versatile and delicious ingredient that can add depth and richness to a wide range of dishes.