Hvordan man identificerer hårde og udbud af kød

Er oksekød chuck hårdt eller ømt? Hvad med svin loin? Lammekølle? Nu, for dig begået kødædere, hvad med en mammutskind? Disse spørgsmål er lettere at svare, end du måske tror – selvom det pågældende pattedyr ikke er ved at blive poked og prodded mere, meget mindre kogt på en varm grill. Der er en simpel nøgle til afkodning af om et snit er hårdt eller ømt: det handler kun om muskelen.

Telling Tough From Tender

Kød er trods alt primært muskel. For at finde ud af om det vil smelte i munden eller tage betydelig kæbestyrke til at tygge, tænk over, hvad den muskel gjorde under dyrets liv. Et gris skulder- og benmuskler arbejder hårdt for at flytte det gennem mudderet. Oksekoteletter bruger hele dagen til at hjælpe kvæg tygge deres cud. Alt det hårde arbejde gør disse muskler hårde. I modsætning hertil er rygmusklerne hos firbenede pattedyr relativt dovne. Når var det sidste gang du så et får en pull-up? Det er ikke overraskende, at den velkendte mørbrad, den berømte smørret bøf, skåret, kommer fra en kos ryg.

 

Generelt kan du forudsige en snit ømhed ved at måle afstanden fra den søde (og øm!) Stedet midt i dyrets ryg. Når du bevæger dig ned og ud, bliver kødet gradvist hårdere. For at bruge den altid populære ko som et eksempel er den korte lænde, ribben og mørbrad mere øm end moderat hårde udskæringer fra maven, mens chucken, runden, brystet og skaftet er endnu hårdere. Det samme princip virker for svinekød, lam, venison – du hedder det.

Kollagenet Forbindelse

Hvorfor virker denne tommelfingerregel? Hårdtarbejdende muskler indeholder mere kollagen, et protein, der forbinder muskelfibre sammen og holder dem fastgjort til knogler. Bindevæv er meget tyggere end muskelvæv, så mere kollagen betyder hårdere kød.

 

Selvom du ikke ved, hvilken del af dyret et snit kommer fra, kan du bruge visuelle tegn som muskelkorn, marmorering og bindemiddelindhold til at bestemme dets indhold af collagen. For at lære at visuelt inspicere nedskæringer, se ChefSteps dybtgående guide til køb af fersk kød.

 

Sådan koges du hårdt og budsænkninger

Nu hvor du kan identificere hårde nedskæringer, er det på tide at kysse den farvel med farvel? Slet ikke! Tøve nedskæringer har deres stærke sider, ligesom udbud har svagheder. En ømfint ribbagbøf er fantastisk til en hurtig sizzle på grillen, men det går ikke så godt i en gryderet. Og brystet, der bliver uforglemmeligt sejt i en varm pande, smelter i munden efter lavt og langsom madlavning. Under en lang braise bryder briskets rigelige kollagen gradvist ned i silkeagtig gelatine, hvorved en uninviting hunk af kød til en saftig, smagfuld skål.

 

Det meste af tiden bruger du ømtips til steaks og hårde til braiser, selv om denne regel ikke er sat i sten. Faktisk ved ChefSteps bruger en af ​​vores underskriftsteknikker sous vide madlavning til at give smagfuld men hård nedskæring tekstur af steaks. Det er det store ved at forstå, hvad der gør et snit hårdt eller ømt: Det giver dig friheden til at omdanne dit kød eller spille til sine traditionelle styrker, idet du ved, at du vil ende med et lækkert måltid, uanset hvilken del af dyret det kommer fra.

 

Se disse principper i aktion: